Kaip pasigaminti „Aquafaba“: kodėl avinžirnių virimo skystis nėra tas pats, kas šaldyti avinžirniai

„Aquafaba“ prasideda nuo virimo skysčio

Avinžirnių virimo metu medžiaga iš pupelių patenka į vandenį. Gautame skystyje yra tirpių ir disperguotų komponentų mišinys, kurio sudėtį paveikė pupelės ir jų apdorojimas. Jis yra sudėtingesnis nei krakmolo tirpalas. Baltymai, angliavandeniai ir kitos sudedamosios dalys gali turėti įtakos jo elgesiui, o jų proporcijos skiriasi. Visą plakimo veiksmą priskyrus vienam komponentui, tampa sunkiau paaiškinti, kodėl du iš pažiūros panašūs skysčiai veikia skirtingai.

A pirminis komercinių avinžirnių aquafaba tyrimasištyrė skysčius iš dešimties konservuotų produktų ir nustatė sudėties bei funkcinių savybių skirtumus. Praktinė reikšmė yra ta, kad „avinžirnių skystis“ apibūdina kilmę, o maisto gamintojui vis tiek reikia veikimo specifikacijos. Konservuotų mėginių tyrimo rezultatas taip pat nepatvirtina skysčio, paruošto verdant konkretų šaldytą produktą, veikimo.

Patvirtinkite visą avinžirnių apdorojimo istoriją atskirai nuo bet kokio regeneruoto skysčio paruošimo ir veikimo.

Virkite avinžirnius ir surinkite kontroliuojamą tiriamąjį skystį

Pradėkite nuo dokumentais pagrįstos, maistui{0}}saugios avinžirnių kepimo procedūros, tinkamos įrangai ir svarstyklėms. Vykdykite pupelių ar įrangos tiekėjo instrukcijas ir svetainėje patvirtintą procesą, įskaitant saugias hidratacijos sąlygas, kai naudojamas mirkymas. Pupelės turi pasiekti reikiamą išvirimo būklę. Anksti nustojus gaminti, nes vanduo atrodo pakankamai tirštas, maisto galutinis taškas lieka neišspręstas ir taip pat pasikeičia ekstrahavimas, palyginti su visiškai iškepta etalonine partija.

Pirminiam virtuvės bandymui naudokite paprastą vandenį ir vienodą pupelių partiją. Į preparatą neįtraukite kvapiųjų medžiagų ir kitų pagal receptą pridėtų priedų, nebent jie yra numatytos komercinės sudedamosios dalies dalis. Tada jų poveikis gali būti sąmoningai ištirtas vėlesniuose bandymuose. Kai kuriuose etaloniniuose produktuose gali būti druskos, todėl užrašykite ją, o ne manykite, kad kiekvienas paskelbtas receptas ar konservuotas skystis turi tokią pačią sudėtį.

Nuoseklus nusausinimo būdas padeda išlaikyti išgaunamo skysčio palyginimą.

Kaip įrašymo sistemą naudokite šią seką. Pačios gaminimo sąlygos turi būti nustatytos pagal galiojančią patvirtintą arba tiekėjo nurodytą procedūrą.

1. Prieš ruošdami avinžirnius pasverkite ir užrašykite jų būklę. Aiškiai atkreipkite dėmesį į sauso, hidratuoto arba anksčiau virto svorį.
2. Išmatuokite šviežią virimo vandenį ir užrašykite visus vėlesnius papildymus. Palyginimui laikykite tą patį indo ir dangčio išdėstymą.
3. Virkite iki reikiamo pupelių galutinio taško, užregistruodami tikrąjį metodą, praėjusį laiką ir atitinkamas temperatūras pagal vietos procedūrą.
4. Pupeles ir skystį atskirkite švariu, tinkamu sieteliu. Naudokite apibrėžtą nusausinimo būdą ir surinkite skystį į maistui saugią talpyklą.
5. Pasverkite surinktą skystį ir pasilikite reprezentatyvią dalį koncentracijos ir naudojimo tyrimams.
6. Atvėsinkite ir laikykite skystį pagal patvirtintą{0}}maisto saugos procesą, nurodant partijos identifikavimą ir apibrėžtą naudojimo planą.

Sietas yra paruošimo dalis. Paspaudus minkštąsias pupeles, atsiranda ypač smulkių kietųjų medžiagų ir gali pasikeisti skysčio tekstūra. Švelniai nusausinus, gaunama kitokia medžiaga nei tyčia spaudžiant ar maišant. Pasirinkite vieną palyginimo metodą ir dokumentuokite jį. Jei smulkios dalelės sukelia emulsijos smėlumą, gali būti naudingas tolesnis filtravimo etapas, tačiau šis veiksmas taip pat turi išlikti vienodas visuose mėginiuose.

Išgarinimas nusipelno ypatingo dėmesio atliekant nedidelius bandymus. Du puodai su tomis pačiomis pradinėmis sudedamosiomis dalimis gali baigti skirtingais skysčių išeigais, jei skiriasi jų atviras paviršius, dangčio padėtis arba šilumos tiekimas. Greitpuodyje ir atviroje keptuvėje taip pat skiriasi vandens{2}}praradimo dėsniai. Nukopijavus tik vandens -ir -pupelių santykį iš recepto, gaunama koncentracija neatkuriama. Išmatuokite, kas buvo atkurta, o ne darydami prielaidą apie galutinį tūrį.

Laikykite pupeles tinkamus naudoti maistui, laikantis tų pačių saugos kontrolės priemonių. Komercinėje veikloje ekonomika priklauso nuo abiejų rezultatų. Procesas, kurio metu susidaro naudingas skystis, pažeidžiant kietus avinžirnius, gali prieštarauti pradiniams produkto reikalavimams. Ir atvirkščiai, kietoms salotų pupelėms optimizuotas gaminimo būdas gali išgauti skystį, kurį reikia labiau tobulinti. Užrašykite kiekvienos produkcijos būklę ir išeigą, kad sėkmingas plakimo bandymas nepaslėptų nepriimtino pupelių rezultato.

Standartizuokite koncentraciją nesiremdami išvaizda

Koncentracija yra svarbi, nes atskiesti ir redukuoti skysčiai pagal tą patį receptą gali elgtis skirtingai. Apibrėžkite būseną, kurioje ingredientas bus vertinamas: pavyzdžiui, atšaldytas mėginys nurodytoje bandymo temperatūroje po nuoseklaus maišymo etapo. Jei vienas skystis bandomas šiltas, o kitas šaltas, akivaizdus srauto skirtumas gali atspindėti temperatūrą ir sudėtį.

Sumažinimas pašalina vandenį ir padidina likusios medžiagos koncentraciją. Tai gali padėti pagaminti naudingesnį bandomąjį skystį, tačiau taip pat keičia skonio intensyvumą ir prideda dar vieną kaitinimo etapą. Užrašykite pradinę masę, galutinę masę, indą ir kaitinimo procedūrą. Instrukcija „mažinti iki kiaušinio baltymo konsistencijos“ yra pernelyg subjektyvi, kad būtų naudojama kaip vienintelė gamybos kontrolė. Tai priklauso nuo stebėtojo ir nuo temperatūros, kurioje vertinamas skystis.

Skirtingų skysčių išvaizda gali skirtis; koncentracijai ir funkcijai reikia apibrėžtų bandymų.

Jei yra įranga, kartu su taikymo bandymais naudokite sutartas analitines priemones. Bendras kietųjų medžiagų kiekis suteikia vieną koncentracijos vaizdą. Refraktometro rodmuo gali būti vidinis proceso indikatorius, kai nustatomas jo ryšys su konkrečiu skysčiu; jis pats nenustato skysčio baltymų ir nenumato putų stabilumo. Klampumas yra srauto savybė ir reikalauja savo apibrėžto matavimo metodo. Tankio, klampumo ir tirpių{4}kietųjų medžiagų rodmenys neturėtų būti laikomi sukeičiamais skaičiais.

Spalva taip pat yra silpna nuoroda. Pupelių įvairovė, virimas ir suspenduotos dalelės gali pakeisti išvaizdą. Tamsesnis skystis automatiškai nėra geriau putojantis ingredientas. Panašiai mėginyje, kuriuo padengiamas šaukštas, gali būti kitoks komponentų balansas nei kitame mėginyje su panašia danga. Išsaugokite vaizdinius stebėjimus įraše, bet prijunkite priėmimą su faktine funkcija, kurios reikalaujama pagal receptą.

Jei bandomasis skystis yra per koncentruotas, galima tirti praskiedimą pridedant išmatuoto vandens kontroliuojamomis tvarkymo sąlygomis. Praskiestą medžiagą apdorokite kaip kitą mėginį su įrašyta sudėtimi. Venkite pakartotinių neoficialių koregavimų, kol pavyzdys „atrodo tinkamas“; jie apsunkina sėkmingos partijos atkūrimą. Mažus, pažymėtus koncentracijos etapus lengviau palyginti ir perkelti į didesnį procesą.

Praktinė specifikacija sujungia sudėtį, valdymą ir funkciją. Jis gali nustatyti tikslinį analitinį diapazoną, apibrėžtą putplasčio bandymą ir gatavo produkto reikalavimą, dėl kurių susitarta po kūrimo. Tikrieji skaičiai priklauso išbandytai formulei. Gaminys negali pateikti universalaus kietųjų medžiagų tikslo, užtikrinančio, kad kiekviena aquafaba plaktų, iškeps ir emulsuotųsi vienodai gerai. Išsaugokite sėkmingą metodą naudodami pavyzdį, kad perkant būtų galima prasmingai pakartoti.

Išmatuokite putų tūrį, drenažą ir recepto efektyvumą

„Aquafaba“ dažnai pirmiausia vertinama pagal tai, ar ją galima plakti. Tai naudingas tikrinimo klausimas, tačiau jam reikia kontroliuojamos sąrankos. Naudokite tą patį maišytuvą, plaktuvą, indo geometriją, skysčio masę ir pradinę temperatūrą. Maišymo greitis ir laikas turi būti vienodi. Kruopščiai išvalykite įrangą, nes kitų sudedamųjų dalių perkėlimas gali turėti įtakos bandymui ir pateikti papildomą paaiškinimą dėl silpno rezultato.

Nustatytu metodu užregistruokite pradinį skysčio tūrį arba masę ir susidariusios putos tūrį. Nuotraukos gali patvirtinti įrašą, jei laivas, fotoaparato padėtis ir apšvietimas išlieka vienodi. Jie turėtų parodyti tikrąjį mėginį ir stebėjimo laiką. Aukštas patrauklių putų dubuo iš karto po plakimo mažai ką pasako apie jo būklę po laukimo ar sulankstymo į tešlą.

Pradinis putų tūris ir po jomis nutekantis skystis atsako į įvairius klausimus.

Išbandykite emulsijas kaip atskirą programą

Emulsijos bandymas klausia, kaip skystis elgiasi, kai aliejus disperguojamas į vandens{0}}turinčią fazę. Ji nusipelno atskiro vertinimo nei plakimas. Mėginys gali sudaryti naudingas putas, tačiau gauti emulsiją, kuri atsiskiria numatytomis recepto sąlygomis. Sudėties skirtumai, sudedamųjų dalių tvarka ir maišymas gali turėti įtakos, todėl putos rezultatas neturėtų būti naudojamas kaip vienintelis padažo pirkimo kriterijus.

Pradėkite nuo fiksuoto nedidelio{0}}recepto ir įrangos sąrankos. Užrašykite akvafabos masę, aliejaus rūšį ir kiekį, rūgščius ingredientus, druską, prieskonius ir kitus funkcinius ingredientus. Atkreipkite dėmesį į maišytuvą arba maišytuvą, indo matmenis, pridėjimo seką ir maišymo sąlygas. Aliejaus pilimas turi būti nuoseklus pasirinktu būdu. Siauras maišymo indas ir platus dubuo gali sukurti skirtingus cirkuliacijos modelius, net jei naudojamas tas pats rankinis maišytuvas.

Alyvos įpylimo ir maišymo sąlygos priklauso emulsijos bandymų įrašui.

Stebėkite emulsiją iš karto ir visą laikotarpį prieš naudodami arba pakuodami. Ieškokite nemokamo aliejaus, vandeningo sluoksnio, storio ir tekstūros pokyčių. Nufotografuokite mėginį vienodoje talpykloje, jei vizualinis atskyrimas yra priimtinumo kriterijaus dalis. Skonis ir pojūtis burnoje taip pat svarbūs: sumažinus avinžirnių skysčio kiekį, kad padidėtų matomas tirštumas, jo skonis gali sustiprėti daugiau nei gali toleruoti subtilus padažas.

Rūgštis priklauso formulės įrašui. Jo kiekis ir įdėjimo laikas gali turėti įtakos procesui ir maisto savybėms. Citrinų sulčių ar acto pridėjimas savaime nereiškia, kad padažas yra stabilus arba saugus kambario temperatūroje. Komerciniam parūgštintam arba atšaldytam produktui reikalingas atitinkamas produkto ir proceso įvertinimas. Laikykite funkcinį vystymą ir saugos patvirtinimą sujungtus, nelaikydami nei vieno, nei kito pakaitalo.

Padidinus mastelį,{0}}gali pasikeisti šlyties, maišymo trukmė ir sudedamųjų dalių poveikis. Kai yra perspektyvus bandymas su stendu, išbandykite numatytą gamybos įrangą arba tinkamai reprezentatyvų bandomąjį metodą. Užrašykite bet kokį temperatūros padidėjimą maišymo metu ir tai, kaip vėliau elgiamasi su produktu. Įleidžiamo oro kiekis taip pat gali turėti įtakos išvaizdai ir užpildymui, todėl vizualiai storas mėginys turi būti patikrintas, ar jo kūnas iš dalies neatsiranda nuo įtraukto oro.

Jei emulsija nepavyksta, vienu metu pakeiskite vieną atitinkamą kintamąjį. Palyginkite koncentracijos koregavimą, papildymo{1}}greičio reguliavimą arba maišymo reguliavimą išlaikant etaloninį mėginį. Pakartotinai įpylus daugiau aliejaus ir skysčio, norint išgelbėti vieną puodelį, gali būti naudinga ruošiant maistą, tačiau tai palieka prastą pagrindą tiekimo specifikacijai. Išsaugokite galutinę formulę ir metodą, kai tik pasieksite norimą rezultatą.

Komerciniame prašyme turėtų būti nurodytas numatomas padažas ir jo vertinimo sąlygos. „Aquafaba tręšimo bandymams“ yra informatyvesnis, kai nurodoma aliejaus frakcija, apdorojimo temperatūra, pildymo procesas ir reikalingas stebėjimo laikotarpis. Tai leidžia kūrimo komandai nuspręsti, ar skystis yra tinkamas ingredientas ir ar alternatyvų standartizuotą ingredientą būtų lengviau kontroliuoti tai konkrečiai operacijai.

Atvėsinkite ir tvarkykite skystį kaip greitai gendantį ingredientą

Šviežiai atgautas avinžirnių kepimo skystis turi būti higieniškas ir tinkamas vėsinimo bei laikymo planas. Karštas puodas, paliktas ant suoliuko, kol atliekamos kitos užduotys, netampa kontroliuojamas vien dėl to, kad pupelės buvo gerai išvirtos. Perkėlimas, konteinerio gylis, aušinimo įranga ir stebėjimas turi įtakos tam, kas atsitinka po gaminimo. Laikykitės svetainėje taikomų maisto-saugos procedūrų ir vietinių gaminio bei veikimo reikalavimų.

Naudokite švarią{0}}maisto kontaktinę įrangą ir konteinerius, atitinkančius temperatūrą ir paskirtį. Norint atvėsinti didelį tūrį, gali tekti padalyti jį į seklesnes dalis arba naudoti tinkamą greito aušinimo įrangą pagal patvirtintą procedūrą. Išmatuokite faktinę gaminio temperatūrą ten, kur to reikalauja procedūra. Garai arba vėsus indo paviršius negali nustatyti viso skysčio temperatūros.

Konteinerio gylis, aušinimo įranga ir temperatūros stebėjimas priklauso tvarkymui.

Laikykite skystį, nurodytą pagal paruošimo laiką, partiją ir laikymo sąlygas. Apibrėžkite, kas gali jį išleisti naudoti ir kas nutinka, kai aušinimo arba saugojimo įrašas yra neišsamus. Kūrimo virtuvėje mažus nežymėtus konteinerius lengva supainioti su skalavimo vandeniu arba kitokios koncentracijos bandymu. Aiškus identifikavimas apsaugo ir maisto-saugumą, ir formulės palyginimo pagrįstumą.

Laikymo šaldytuve laikotarpiai turi būti pagrįsti konkrečiai sudedamajai daliai ir procesui. Namų receptuose pateikiami įvairūs saugojimo pasiūlymai, tačiau šie pasiūlymai nėra komercinis tinkamumo vartoti{1}} terminas. TheFDA maisto kodeksaspateikia pavyzdinę maitinimo paslaugų ir mažmeninės prekybos kontrolės sistemą Jungtinėse Valstijose; atitinkamos institucijos priimta versija ir operacijos aplinkybės nustato taikytinus reikalavimus. Kitos paskirties vietos turi būti vertinamos atskirai.

Užšaldymas gali būti tiriamas kaip patvirtinto saugojimo plano dalis, tačiau jis taip pat tampa funkciniu kintamuoju. Prieš naudodami nurodykite porcijos dydį, pakuotę, užšaldymo sąlygas, atšildymo būdą ir maišymą. Išbandykite putų arba emulsijos veikimą po faktinio užšaldymo{2}}ir -atšildymo. Negalvokite, kad rezultatas, išmatuotas šviežias skystis, nepakitęs perkeliamas į medžiagą, laikomą užšaldytą ir atšildytą gamybai.

Naudokite pakuotę, atitinkančią sudedamųjų dalių, tvarkymo ir atsekamumo poreikius. Neleiskite nutekėti ir saugokite medžiagą nuo užteršimo saugojimo ir pervežimo metu. Jei skystis tiekiamas komerciniais tikslais, suderinkite jo mikrobiologinius kriterijus, laikymo teiginį, galiojimo laiką, partijos kodavimą ir patvirtinamuosius dokumentus su atsakinga maisto saugos komanda. Šie reikalavimai skiriasi nuo to, ar skystis demonstravimo metu sukuria patrauklias putas.

Šaldytiems sveikiems avinžirniams vis tiek galioja tiekėjo laikymo ir gaminimo instrukcijos. Mūsųavinžirnių laikymo vadovaspateikia susijusio produkto kontekstą, o faktinė pateikta specifikacija reglamentuoja užsakymą. Išsaugokite kieto ingrediento šalto{1}}grandinės įrašą ir bet kokį naujai paruošto skysčio tvarkymo įrašą, kad būtų galima atsekti kūrimo partiją iki jos šaltinio.

Suderinkite šaldytus avinžirnius pagal faktinius pirkimo reikalavimus

Šaldyti avinžirniai gali būti naudingas kietas ingredientas gaminant humusą, salotas ir paruoštus patiekalus, kai nurodyta perdirbimo būsena atitinka receptą. Pirkėjas vertinamūsų IQF šaldytų avinžirniųturėtų patvirtinti reikiamą pupelių būklę, dydį, švelnumą, leistinas skaldyti pupeles ir numatytą paruošimo būdą. Šie reikalavimai nustato, ar tiekiamos pupelės tinka perkamam maistui gaminti.

Jei planuojama plėtoti ir aquafaba, tai atskirai nurodykite užklausoje. Paklauskite, kokia siūlomo produkto virimo ir nusausinimo istorija gali būti patvirtinta. Paaiškinkite, ar koks nors virimo skystis yra atskiras gaminys; šaldytų pupelių sąraše tokio prieinamumo nenustatyta. Galime patvirtinti užklausai siūlomą produkto specifikaciją, o kliento kūrimo bandymas turi nustatyti, ką iš tikrųjų suteikia vėlesnis išgavimas.

Patvirtinkite visą avinžirnių apdorojimo istoriją atskirai nuo bet kokio regeneruoto skysčio paruošimo ir veikimo.