Kaip kepti šaldytą okrą be permirkusios dangos

Paprastai šaldytai okrai reikia atskiro dengimo sprendimo. Sausų miltų danga, miltų{1}}ir kiaušinių duona ir komercinė tešlos sistema nesilaiko vienodai. Laikykitės patikrinto recepto paruošimo būsenos, o ne berkite sausų miltų ant stipriai apšalusių gabalų ir tikėkitės, kad jie išliks. Jei pagal šį receptą reikalingas kontroliuojamas atšildymas, tai skiriasi nuo tiesioginio-ne{6}}užšaldymo kepimo.

Tikslas – tinkamai iškeptas centras su pritvirtinta, maloniai traškia išore. Vien spalva negali nustatyti tokio rezultato. Šiame vadove pagrindinis dėmesys skiriamas kepimui, dengimui, aliejaus išgavimui ir aptarnavimui; šviežių ankščių parinkimas ir užšaldymas uždengiamas atskirai. Bet kokia bandomoji temperatūra ar laikas turi atitikti faktinio produkto patvirtintas gaminimo instrukcijas.

Atpažinkite paprastą, naminį-teptą ir iš anksto-skrudintą šaldytą okra

Paprasta IQF pjaustyta okra suteikia virėjui lankstumo pagardinant ir dengiant, tačiau jis nėra paruoštas kepimui. Atviras daržovės paviršius, drėgmė ir pjūvio dydis įtakoja dangos prisitvirtinimą. Visos paprastos ankštys prideda dar vieną kintamąjį, nes jų centrai įkaista kitokiu būdu nei ploni žiedai. Prieš nuspręsdami, kaip jį gaminti, pasirinkite formatą, kuris iš tikrųjų naudojamas numatytame recepte.

Namuose apkepta-šaldyta okra jau gali turėti lengvą kukurūzų miltų arba miltų sluoksnį. Jo veikimas priklauso nuo naudojamo recepto, paviršiaus būklės, kai jis buvo padengtas, ir būdo, kaip jis buvo užšaldytas. Laisvai išgręžtas gabalas nesielgs kaip komerciškai sukurtas tešlos-ir-trupinis produktas. Kai kurie dangos praradimai gali būti normalu ruošiant tradicinį patiekalą{6}}, o nuolatinei plutai reikalinga kitokia formulė ir procesas.

Komerciniai iškepti gabalėliai{0}}turi būti gaminami pagal specialų paruošimo būdą. Patikrinkite, ar produktas yra žalias-užkeptas, iš dalies virtas ar kitaip apdorotas, ir koks prietaisas aprašytas instrukcijose. Per-skrudinta išorė nebūtinai reiškia, kad visas produktas yra paruoštas valgyti. Išsaugokite originalias su SKU susijusias instrukcijas, ypač kai platintojas tiekia kelias panašiai -išvaizdas dengtas daržoves.

Perskaitykite informaciją apie sudedamąsias dalis ir alergenus, o ne tik priekinį produkto pavadinimą. Dangos sudėtyje gali būti kviečių, kiaušinių, pieno, prieskonių arba funkcinių ingredientų, kurių nėra paprastoje okra. Aliejus ir prieskoniai, jau įtraukti į gaminį, taip pat keičia receptą. Nepilkite papildomos šlapios tešlos ant komercinės dangos, nebent visas derinys buvo sąmoningai sukurtas ir išbandytas.

Užšalęs atskyrimas yra svarbus, nes kepimas priklauso nuo kontroliuojamo pakrovimo. Negalima manyti, kad į vientisą masę susilieję gabaliukai iškeps kaip atskiri apvaliai. Stenkitės nelaužyti kietų gumulėlių peiliu arba nemesti didelio ledinio bloko į karštą aliejų. Peržiūrėkite pakuotės būklę ir paruošimo gaires. Jei produktas turėtų būti laisvai-tekantis, bet ne, užrašykite pastebėjimą ir paprašykite tiekėjo jį įvertinti.

Įmonėms, besirenkančioms substratą, mūsųšaldytų okra diapazonaspateikiamos visos ir supjaustytos galimybės tolesniam paruošimui. Pateikiant užklausą dėl gatavų gaminių, reikia atskirai patvirtinti formulę ir prieinamumą. Citatoje išskirkite aiškų skirtumą: paprastame -okra pasiūlyme nenustatoma dangos specifikacijos, teiginio apie alergeną ar gatavo užkandžio kepimo instrukcijų.

Paruoškite dangą, kuri priliptų prie šaldytų gabalėlių

Įkaitinkite aliejų ir valdykite temperatūros atkūrimą

Naudokite kepimui skirtą įrangą ir laikykitės jos užpildymo bei naudojimo instrukcijų. Dėl vandens ir ledo pertekliaus gali greitai susidaryti garai, kai liečiasi su karštu aliejumi. Laikykite indus ir aplinkinę darbo vietą sausą, pašalinkite birų ledo perteklių nuo maisto ir nedėkite šlapios šaldytos masės. TheUSDA kepimo saugos vadovaspaaiškina šiuos pavojus ir pabrėžia kruopštų pakrovimą bei priežiūrą. Niekada nenaudokite vandens ant aliejaus ugnies.

Pasirinkite aliejų, atitinkantį numatomą kepimo temperatūrą ir operacijos sudedamųjų dalių reikalavimus. Svarbus skonis, alergenų kontrolė ir aliejaus gamintojo nurodymai. Nenaudokite matomų dūmų kaip pasirengimo taikinio. Jei alyva rūko arba įranga elgiasi neįprastai, nustokite šildyti ir atlikite saugią prietaiso procedūrą. Kepimas priklauso nuo kontroliuojamos ugnies, o ne nuo keptuvės stūmimo į kuo karštesnę būseną.

Kepimui tinkamas termometras yra informatyvesnis, nei šilumos vertinimas iš vieno trupinio. Padėkite jį taip, kaip nurodyta, neremdami jutiklinės dalies į keptuvę. Pradiniam bandymui su tinkamu panardintu -okra gaminiu įprasta temperatūra yra apie 350–365 laipsniai F / 175–185 laipsniai, tačiau etiketė arba išbandytas receptas kontroliuoja nustatymą. Tai nėra universali kiekvienos dangos ir gabalo dydžio specifikacija.

Įdėjus šaldytų maisto produktų, keičiasi alyvos temperatūra. Didesnė apkrova į tą patį aliejaus kiekį įneša daugiau šaltų medžiagų ir drėgmės. Jei atsistatymas vyksta lėtai, gabalai ilgiau laikosi tokiomis sąlygomis, dėl kurių danga gali būti blyški ir riebi. Mažesnė apkrova gali pagerinti konsistenciją, nereikalaujant pernelyg aukštos pradinės temperatūros, dėl kurios per greitai patamsėja pirmieji -kontaktiniai paviršiai.

Kurdami metodą, išlaikykite partijos svorį nuosekliai. Praktinė gruzdintuvės talpa priklauso nuo alyvos tūrio, šildymo galios, krepšelio formos ir gaminio. Prietaiso kilogramas nenurodo idealaus kiekvieno maisto kiekio. Pradėkite atsargiai, neperžengdami gamintojo nustatytų ribų, stebėkite atsigavimą ir galutinę kokybę, tada padidinkite tik tada, kai rezultatas išlieka priimtinas.

Negilus kepimas padidina keptuvės{0}}kontaktų skirtumus. Apatinė danga gauna tiesioginę šilumą, o viršutinis paviršius laukia apsisukimo, todėl gabalams reikia vietos ir kontroliuojamo aliejaus gylio, atitinkančio receptą. Kepant giliai maistas apliejamas aliejumi, tačiau vis tiek reikalingas valdomas krūvis ir pakankamai vietos burbuliuoti. Laikykite juos kaip susijusius metodus su atskirais bandymais, o ne kopijuokite vieną laiką abiem.

Tarp partijų atitinkama įranga pašalinkite atsipalaidavusius trupinius ir leiskite aliejui sugrįžti į nurodytą diapazoną. Nespręskite apie kitą apkrovą vien pagal tai, kiek laiko užtruko ankstesnis. Dangos nuolaužos gali patamsėti ir paveikti vėlesnes porcijas, net jei šviežias maistas nėra pakankamai iškepęs. Laikykitės operacijos alyvos -valdymo procedūros ir pakeiskite sugedusią alyvą pagal taikomą įrangą ir kokybės kontrolę.

Įrašykite ir paleidimo būseną, ir tai, kas atsitiko po pakrovimo. Kūrimo lape, kuriame pateikiamas tik termostato nustatymas, atkūrimo problema nėra. Atkreipkite dėmesį į partijos svorį, stebimą temperatūros pokytį, kepimo trukmę, dangos spalvą ir centro būklę. Tai suteikia kitam operatoriui naudingą metodą ir padeda atskirti produkto keitimą nuo kitokios apkrovos ar išnaudotos alyvos sistemos.

Kepkite mažomis porcijomis, kol bus paruoštas centras ir danga

Prieš kaitindami aliejų, paruoškite nusausinimo stovą, serviravimo indą ir prieskonius. Šaldytos okraos neturėtų sėdėti šalia gruzdintuvės ilgą nekontroliuojamą laikotarpį, kol virėjas ieško įrangos. Patikrinkite, ar porcija yra tinkamas produktas ir ar yra pakuotės instrukcijos. Nuosekli paleidimo sąlyga leidžia lengviau palyginti pirmąją partiją su vėlesnėmis.

1. Paruoškite tinkamą kepimo įrangą ir įkaitinkite aliejų iki temperatūros nurodytos gaminyje arba išbandytame recepte. Paruošimo vieta turi būti sausa ir įranga turi būti prižiūrima.
2. Išmatuokite nedidelę partiją įrangos ribose. Atskirkite palaidus gabalus ir pašalinkite palaido ledo perteklių arba nepritvirtintą dangą, neskalaukite produkto prieš pat kepimą.
3. Kruopščiai įkraukite, naudodami prietaisui nustatytą krepšelio procedūrą arba tinkamus karščiui{0}}atsparius indus. Nemeskite maisto iš aukščio, neperpildykite indo ir nepridėkite didelio užšaldyto bloko.
4. Leiskite dangai nusistovėti prieš nereikalingą judėjimą. Apverskite seklius-keptus gabalėlius, kaip reikalauja receptas, arba tvarkykite krepšelį pagal gruzdintuvės instrukcijas, kad gabalėliai iškeptų tolygiai.
5. Virkite pagal gaminiui reikalingą metodą ir įvertinkite reprezentatyvius didesnius gabalus. Išorė turi turėti numatytą spalvą ir tvirtinimą, o centras turi atitikti paruošimo nurodymus.
6. Išimkite tinkamu krepšiu arba indu, nedelsdami nusausinkite ir patiekite pagal suplanuotą laikymo procedūrą. Prieš pradėdami kitą išmatuotą partiją, leiskite susigrąžinti alyvą ir pašalinkite palaidas šiukšles.

Trumpas vieno komercinio gabalo kepimo laikas neturėtų būti traktuojamas kaip nepažįstamo produkto laikmačio nustatymas. Gabalo storis, dangos svoris ir tai, ar produktas anksčiau buvo šildomas, keičia rezultatą. Naujo bandymo metu pradėkite tikrinti recepte arba etiketėje nurodytoje vietoje. Užsirašykite tikrąjį rezultatą, o ne manykite, kad auksinė spalva reiškia, kad kiekvienas kūrinys yra paruoštas.

Greenland gaminio nuotrauka. Pagrindo storis padeda nustatyti centrinio -šildymo poreikį.

Nusausinkite, pagardinkite ir patiekite, kol plutelė suminkštės

Kepta okra, palikusi aliejų, toliau išleidžia garus. Todėl traški danga gali suminkštėti net tada, kai kepimo etapas buvo sėkmingas. Nedelsdami nusausinkite negiliai, kad būtų vietos garams išeiti. Ant tinkamo padėklo pastatytas stelažas gali išlaikyti gabalus nuo surinkto aliejaus; naudoti įrangą, kuri yra švari, stabili ir tinkama karštam maistui.

Nedelsdami nedėkite gatavų gabalėlių į gilų dubenį. Apatiniai sluoksniai neša maisto svorį ir drėgmę virš jų, o sandari danga sulaiko garus. Vieną negilų sluoksnį lengviau įvertinti ir naudoti, kai jo danga nepažeista. Kai reikalinga komercinė karšto laikymo-procedūra, pasirinkite įrangą ir patvirtintą laikymą, atitinkantį saugos poreikius ir norimą tekstūrą.

Pagardinkite, kol paviršiuje gali likti prieskonių, atsižvelgiant į kepinyje jau esančią druską. Gausūs priedai gali neaišku, ar pagrindinis kepimo rezultatas bandymo metu yra priimtinas. Pirmiausia įvertinkite paprastą porciją, tada išbandykite gatavą prieskonių dozę. Jei padažas yra patiekalo dalis, įvertinkite derinį, o ne manykite, kad be padažo pluta išliks nepakitusi.

Šie stebėjimai rodo, kur reikia tirti; jie tiksliai nenustato priežasties. Pavyzdžiui, riebus įspaudas gali atspindėti dangą, alyvos būklę, pakrovimą ar nutekėjimą. Keiskite vieną kintamąjį vienu metu ir laikykite produkto partiją nuoseklią. Priešingu atveju patobulinta partija gali palikti komandai nežinomą, kuris koregavimas turėtų tapti nuolatiniu nurodymu.

Jei norite išsinešti, išbandykite tikrąją pakuotę. Sandariai uždarytas indas gali išlaikyti šilumą ir minkštinti paviršių, o padažo puodelis gali sušlapinti dangą, jei ji nutekės. Tinkamas dizainas priklauso nuo aptarnavimo reikalavimų ir saugaus valdymo valdiklių. Ventiliuojamas arba atskirtas įrenginys gali pagerinti kokybę, tačiau jis turėtų būti išbandytas atsižvelgiant į tikrąjį operacijos transportavimo intervalą, o ne manoma, kad išspręs kiekvieną problemą.

Nelaikykite kambario{0}}temperatūrų, kad išlaikytumėte traškumą. Maisto-saugos kontrolė turi pirmenybę prieš sausą paviršių. Nedelsdami atšaldykite likučius pagal nustatytus nurodymus ir, jei reikia, naudokite tinkamą pakaitinimo būdą. Pakartotinis kaitinimas gali pagerinti tam tikrą paviršiaus tekstūrą, tačiau jis negali pakeisti blogai pritvirtintos dangos arba garantuoti tokio paties rezultato kaip nauja partija.

Apibrėžkite kokybės išlaikymą atskirai nuo saugos procedūros. Gaminys gali prarasti numatytą traškumą nepasiekęs jokios su sauga{1}}susijusios ribos. Todėl restoranas gali pasirinkti trumpą išmetimo arba pakeitimo intervalą, kad būtų užtikrinta kokybė pagal patvirtintą kontrolę. Šis sprendimas turėtų būti priimtas atsižvelgiant į kliento valgymo patirtį ir operacijos atliekų planą, o ne tik ilgiausią laikotarpį, kai maistas gali išlikti šiltas.

Apskaičiuokite maisto produktų gamybos metodą

Restoranas turėtų patvirtinti metodą esant įprastai aptarnavimo apkrovai. Vienas lengvai pripildytas krepšelis nesukuria našumo skubėjimo metu, kai iš eilės paduodamos partijos turi įtakos alyvos temperatūrai ir operatoriai gali palikti gatavą maistą laukti. Imituokite numatytą užsakymo modelį naudodami tikslų SKU. Apskaičiuodami, kiek porcijų stotis gali pagaminti, įtraukite pakrovimo, nusausinimo, pagardinimo, pakavimo ir atkūrimo laiką.

Parašykite instrukcijas apie kiekius, kuriuos darbuotojai gali atkurti. Nurodykite užšaldytos partijos svorį, įrangą, aliejaus nustatymą, konkretų gaminio kepimo būdą ir aptarnavimo dalį. Nurodymas pridėti saują palieka per daug operatorių skirtumų. Jei išleidimo vietoje naudojamos kelios gruzdintuvės, patvirtinkite, kad patvirtintas metodas taikomas kiekvienai iš jų, arba pateikite atskiras instrukcijas, jei regeneravimas iš esmės skiriasi.

Laikykite trumpą ir kontroliuojamą šaldiklio{0}}ir-gruzdintuvės tvarkymo seką. Paruoškite tik tiek, kiek reikia kitai partijai, o likusį produktą apsaugokite pagal etiketę. Pakartotinai palikus atidarytą maišelį šiltoje virtuvėje, pasikeičia pradinė būklė ir gali būti pažeista danga. Produktas, kuris atšilo virš patvirtintos paruošimo būsenos, turėtų būti tvarkomas pagal nustatytą tvarką, o ne tyliai grąžinamas į įprastą užšaldytą eilę.

Bendrai naudojamai kepimo įrangai reikalingas ingredientas ir kryžminis{0}}kontaktinis įvertinimas. Dangos fragmentai ir aliejus gali perkelti alergenus ar skonius tarp produktų. Paprasta-okra specifikacija nepadaro gatavos keptos dalies be alergenų, atsirandančių kepant, naudojant aliejų ar kitus meniu elementus. Tiekėjo sudedamųjų dalių informaciją ir tikrąjį virtuvės procesą suderinkite su tuo, kas perduodama klientams.

Išmatuokite galutinį derlių ir parduodamų porcijų skaičių. Įtraukite tvarkymo metu prarastą dangą, pažeistus gabalus ir maistą, atmestą po kokybės išlaikymo. Mažesnė pirkimo kaina gali nepadidinti porcijos sąnaudų, jei gaminys labai iškepa arba pagamina nevienodą porciją. Naudokite tą patį skaičiavimo metodą konkuruojantiems mėginiams, kad palyginimas atspindėtų naudingą produkciją, o ne skirtingas svėrimo taisykles.

Centriniam paruošimui atskirkite substrato patvirtinimą nuo galutinio{0}}produkto kūrimo. Paprasti šaldyti gabalai gali būti tinkami vidaus dengimo linijai, Pagal užsakymą keptam šaldytam produktui reikalingas atskiras kūrimas, sudedamųjų dalių deklaracija ir patvirtintos instrukcijos. Neišplėskite virtuvės bandymo į gamyklos leidimo specifikaciją neatlikę būtinų proceso darbų.

Apmokykite darbuotojus pranešti apie konkrečius pastebėjimus. „Pakrovimo metu danga nukrenta“ reiškia skirtingą stadiją nei „traškumas dingsta pristatymo dėžutėje“. Išsaugokite partijos kodą su šia ataskaita ir užregistruokite bet kokią neįprastą užšalimo būklę arba įrangos veikimą. Pagrindo specifikaciją galime peržiūrėti kartu su pirkėjų komanda, o dengimo ir virtuvės komandos nagrinėja jų kontroliuojamus etapus.

Išsaugokite patvirtintą nuorodą ir peržiūrėkite ją, kai pasikeičia gaminys, danga, aliejus, gruzdintuvė ar pakuotė. Netgi iš pažiūros nedidelis pakeitimas gali pakeisti baigtą įkandimą. Trumpą patvirtinimo bandymą lengviau valdyti nei pastebėti skirtumą paleidus meniu. Tikslas yra nurodymas, kurį gali pakartoti įprastas veikimas, o ne tobula plokštė, pasiekiama tik neįprastai lengvomis bandymo sąlygomis.

Pasirinkite šaldytų okra specifikacijas kepti

Paprastos okraos, skirtos tolesniam dengimui, pirmiausia nurodykite formą ir pjūvio matmenis. Storis ir skersmuo įtakoja atstumą, kurį turi nukeliauti šiluma, daržovių -ir -plutos santykį ir gabalėlių porcijos būdą. Įtraukite mažų skeveldrų ir sulūžusių žiedų nuokrypį, kai jie turi įtakos dangos praradimui arba išvaizdai. Dėl plataus aprašymo, pvz., geros-kokybės šaldytos okra, šie praktiniai reikalavimai lieka neišspręsti.

Ankšties branda taip pat svarbi. Tvirta, pluoštinė medžiaga netampa švelniu kąsniu vien dėl to, kad jos danga yra traški. Paprašykite atitinkamo švelnumo reikalavimo ir paruošto -pavyzdžio įvertinimo. Visa-dėklo nuotrauka palaiko gaunamą formą ir įvertinimą; ji pati negali įrodyti švelnumo, skonio ar atitikties. Įvertinkite faktinį paimtą produktą pagal numatytą metodą.

Užšalęs atskyrimas, laisvas ledas ir tvarkymo žala nusipelno aiškių priėmimo kriterijų. Laisvai-tekančius pjūvius lengviau pasverti ir nuosekliai padengti. Perteklinis birus ledas keičia apkrovos elgesį, o lūžus substratui dengimo stotyje gali padaugėti smulkių dalelių. Susitarkite, kaip bus vertinamos šios sąlygos, kad gautas skundas būtų lyginamas su pasirašyta specifikacija, o ne bendru vaizdiniu įspūdžiu.

Greenland gaminio nuotrauka. Ankšties būklės ir švelnumo reikalavimai priklauso renkantis substratą.