Ar nulupate baklažanus baklažanų parmezanui?

Kai oda padeda arba trukdo sluoksniuoti patiekalą

Baklažanų oda yra valgoma. Ant minkšto, vidutinio- dydžio gabalo susidaro spalvotas kraštelis, dėl kurio iškeptą gabalą lengviau pakelti ir dalyti. Jei patiekalui naudojamos duonos griežinėliai, žievelė gali padėti išlaikyti nepažeistą perimetrą, kol minkštimas suminkštėja. Dėl violetinės spalvos kontūro atskiri sluoksniai matomi per padažą ir sūrį. Tai yra praktinės priežastys, kodėl verta jį palikti, ypač kai pagal receptą siekiama atskirų griežinėlių, o ne tirpstančio troškinio.

Tas pats kraštas gali būti trūkumas, kai jis lieka kramtomas po to, kai centras yra minkštas. Storų subrendusių baklažanų oda gali atsitraukti kaip ilga juostelė arba atsispirti šakutei. Tada valgykla patirs minkštą interjerą su griežtomis ribomis. Padažas ir sūris nebūtinai ištaiso tą kontrastą. Jei virto mėginio žievelė yra nepriimtina, pašalinkite visą arba dalį tos partijos. Nemanykite, kad ilgesnis kepimas išspręs kraštą neperkepdamas mėsos ir pieno produktų.

Nulupimo būsena taip pat turi įtakos surinkimui. Nepažeista, nenulupta gabalėlis gali geriau toleruoti tvarkymą ir krovimą. Visiškai nulupta riekelė neturi spalvoto krašto ir iškepus gali būti subtilesnė, ypač jei ji buvo plonai supjaustyta arba iš anksto apdorota karščiu. Tai nėra priežastis atsisakyti lupimo; tai reiškia, kad virtuvėje gali prireikti švelnesnio tvarkymo, tinkamo griežinėlio storio ir išankstinio kepimo-, kad liktų pakankamai struktūros sluoksniuoti.

Kai oda padeda arba trukdo sluoksniuoti patiekalą, vizualinis paaiškinimas.

Tikslas yra baigtas kąsnis, o ne abstrakti autentiškumo taisyklė. Kai kurie nusistovėję receptai palieka odą; kiti jį pašalina arba naudoja mišinį. TheIlinojaus universiteto Extension baklažanų vadovaspažymi, kad jauna baklažano oda yra valgoma ir kad subrendusi oda gali būti kietesnė. Tai yra geras atspirties taškas renkantis. Lemiamas išbandymas išlieka iškeptas gabalas iš tikrosios veislės ir partijos, paragautas su suplanuotu padažu ir gaminimo seka.

Jei klientai labai tikisi pristatymo, įtraukite tai į specifikaciją. Meniu nuotrauka, kurioje pavaizduoti purpuriniai kraštai, nustato kitokius lūkesčius nei blyški, minkšta sluoksniuota dalis. Maisto gamintojui taip pat reikia nuoseklios išvaizdos partijose. Keičiant nuluptas ir nenuluptas riekeles be apgalvoto dizaino, porcijos gali atrodyti nelygios. Prieš patvirtindami tūrinį tūrį, nurodykite pasirinktą lupimo būdą.

Rinkitės pagal veislę, brandą ir griežinėlio storį

Baklažanai skiriasi forma, žievelės storiu, sėklų išsivystymu ir minkštimo tankiu. Mažas, neseniai nuskintas vaisius gali turėti gana švelnią žievelę; didelis subrendęs vaisius gali turėti tvirtesnį paviršių. Vien spalva tvirtumo neatskleidžia. Paimkite tipišką neapdorotą gabalėlį, atkreipkite dėmesį į žievelės storį ir kepkite numatytu būdu. Neapdorota žievelė, kuri atrodo priimtina, vis tiek gali būti pastebima ant labai minkšto iškepto minkštimo, o šiek tiek tvirta žalia žievelė gali pakankamai suminkštėti ilgiau verdant.

Pjūvio storis keičia žievelės ir minkštimo santykį kiekviename kąsnyje. Plonas apvalas turi siaurą minkštimo juostelę, todėl žievelė gali dominuoti, jei ji išlieka tvirta. Storesnis apvalumas suteikia švelnesnį vidurį, bet reikia pakankamai iš anksto-virti, kad vidurys nebūtų kempingas ar per mažas. Ilgi išilginiai griežinėliai gali sudaryti plačius sluoksnius su mažiau smulkių gabalėlių, tačiau oda eina palei ilgą išorinį kraštą. Išbandykite galutinėje keptuvėje naudojamą formą, o ne ekstrapoliuodami iš mažo kubo ar kitokio pjūvio.

Vienodo pjovimo reikalai. Jei kai kurie apvaliai yra daug storesni, jie vis tiek gali būti kieti, kai plonesni subyra po padažu. Aštrus peilis arba pjaustyklė, nustatytas iki kontroliuojamo storio, pagerina ir gaminimą, ir porcijų skirstymą. Užrašykite storį milimetrais komercinei linijai arba aiškiu diapazonu virtuvėje. „Vidutiniai griežinėliai“ palieka per daug interpretacijų, kai tiekėjai, virėjai ir galutiniai surinkėjai yra skirtingi žmonės.

Pasirinkite pagal veislę, brandą ir pjūvio storį, vaizdinį paaiškinimą.

Didelės sėklų sankaupos arba pluoštinis vidus gali reikšti, kad vaisius yra subrendęs, todėl, nepaisant lupimo, jis nebus idealiai gležnas. Nuėmus žievelę, kreipiamasi tik į kraštą. Jei mėginio centras yra stambus arba kartaus, apsvarstykite kitą partiją, dydžio klasę ar veislę. Druskos apdorojimas ir padažas gali šiek tiek sumažinti suvokimą, tačiau specifikacija turėtų prasidėti nuo tinkamos žaliavos. Tai ypač svarbu gaminiui, kuris turėtų būti matomas augalinis sluoksnis.

Apsvarstykite gaminimo būdą. Iškeptos ir keptuvėje{1}}skrudintos riekelės iš pradžių įkaista, o paskui dar kartą kepamos padažu. Neteptos ant grotelių ar keptos riekelės eina kitu keliu. Žievelės švelnumas po vieno etapo gali nenuspėti galutinio įkandimo po abiejų. Padarykite dvi ar tris mėginių porcijas ir įvertinkite jas pagal numatytą patiekimo temperatūrą. Stipriausias pasirinkimas yra pagal galutinę šakutę, o ne pagal žalią žievelę, ištrauktą iš termiškai neapdoroto baklažano.

Paskelbtuose patarimuose daromos skirtingos išvados, nes skiriasi virėjo pageidavimai ir gaminys.Išsiėmimasapibūdina žievelės palikimą kaip pageidavimą ir tekstūrą, oColey Cooksnaudoja tam tikrą preparatą norimam rezultatui pasiekti. Užuot pavertę vieną receptą universalia taisykle, naudokite anksčiau pateiktus kintamuosius, kad nuspręstumėte, kokio rezultato reikia jūsų meniu.

Pilnai nulupkite, nulupkite žievelę arba palikite odą

Palikite žievelę, kai bandomasis gabalėlis turi švelnų kraštą, o gatavas patiekalas turi matomų kontūrų ir papildomo tvirtumo. Nuplaukite paviršių, nupjaukite stiebo galą, supjaustykite vienodais griežinėliais ir iškepkite. Jei kraštas maloniai dingsta įkandimo vietoje, papildomas lupimo darbas gali suteikti mažai naudos. Šis metodas yra praktiškas maisto tiekimo operacijoms, kai išeiga ir paruošimo laikas yra svarbūs, jei žaliava išlieka vienoda.

Pilnai nulupkite, kai oda stora, kai klientai tikisi labai švelnaus kąsnio arba kai galutinė dalis neturi turėti ryškaus purpurinio krašto. Aštriu skustuvu ar peiliu nuimkite tik žievelę, o ne storą tinkamo minkštimo sluoksnį. Visiškas lupimas sumažina juostelių sukramtymo riziką, tačiau kai kurios išvirtos griežinėliai tampa trapios. Pasirinkite storį ir apdorojimo būdą, kad jie būtų nepažeisti iš anksto -virti, paruošti padažą, kepti ir aptarnauti.

Dryžuotas lupimas pašalina išilgines odos juosteles, paliekant pritvirtintas pakaitomis. Raunduose tai sukuria kelis trumpesnius žievelės lankus, o ne vieną ištisinį žiedą. Jis dažnai subalansuoja struktūrinę paramą švelnesniu įkandimu. Tikslus juostelių plotis yra virtuvės pasirinkimas; svarbiausia yra nuoseklumas. Iš dalies nuluptoje partijoje neturėtų būti atsitiktinių, stipriai nuluptų gabalėlių, be nepaliestų, jei galutinis vaizdas turi būti vienodas.

Visiškai nulupkite, nulupkite juosteles arba palikite odą vaizdiniu būdu.

Palyginimui iš to paties baklažano išvirkite tris griežinėlius: vieną neluptą, vieną dryžuotą ir vieną visiškai nuluptą. Išlaikykite identišką tirštumą, druskos apdorojimą, iš anksto -virti, padažą ir kepinį. Palyginkite šakės pasipriešinimą prie krašto, griežinėlio vientisumą, matomą spalvą ir keptuvėje išsiskiriantį skystį. Šis kontroliuojamas-vienas prie-bandymas yra daug informatyvesnis nei skirtingų receptų ar skirtingų veislių ir skirtingų žievelės apdorojimo būdų palyginimas.

Nenuimkite žievelės tik todėl, kad tai daro senesni receptai. Kai kurie senesni preparatai buvo sukurti aplink didesnius ar brandesnius vaisius nei dabartinė partija, o kai kurie autoriai teikia pirmenybę specifinei tekstūrai. Lygiai taip pat neprimygtinai reikalaukite žievelės, nes ji yra valgoma. Valgomumas yra žemesnis baras nei tinkamumas sluoksniuotai keptam patiekalui. Žievelės apdorojimas turėtų atitikti valgymo kokybę, išvaizdą, derlių ir pakartojamumą, kurio iš tikrųjų reikia operacijai.

Jei platintojas parduoda iš anksto{0}}supjaustytas šaldytas riekeles, paklauskite, ar galimas žievelės apdorojimas kaip kontroliuojama specifikacija. Korpuso nuotraukoje gali būti rodomi keli gabalai, bet ne gamybos partijos diapazonas. Patikrinkite kelis gabalus iš daugiau nei vienos pakuotės. Įrašykite, ar žievelė nepažeista, dryžuota, pašalinta ar kintanti; tada paragaukite griežinėlius užbaigę baklažanų parmezano procesą.

Paruoškite šviežius griežinėlius virimui ir sluoksniavimui

Prieš pjaustydami baklažanus nuplaukite ir išdžiovinkite. Naudokite vienodo storio griežinėlį, atitinkantį receptą. Daugelyje virtuvių griežinėliai trumpai pasūdomi, o paskui nušluostomi, ypač kai norima suvaldyti paviršiaus drėgmę prieš kepant arba kepant. Poveikis priklauso nuo gabalo storio ir laiko. Jei sūdymas yra proceso dalis, taikykite jį nuosekliai; jei virtuvėje to nėra, įvertinkite nesūdytą rezultatą, o ne skolinkitės kito recepto drėgmės lūkesčius.

Iš anksto-apkepkite griežinėlius pakankamai, kad vidurys suminkštėtų po padažu ir nepaliktų vandens. Kepimas, kepimas, kepimas ant grotelių ir kepimas ore sukuria skirtingus drėgmės ir riebalų profilius. Apkeptas gabalėlis gali trumpai išlaikyti traškumą, tačiau kepimo metu padažas jį suminkštins. Iškepusi nekepta riekelė gali išskirti daugiau matomos drėgmės. Sprendimas nulupti turėtų būti patikrintas pasirinktu metodu, nes paviršiaus apdorojimas ir šiluma gali pakeisti krašto matomumą.

Prieš dengdami sluoksnius, leiskite iš karštų griežinėlių išpilti aliejaus arba drėgmės perteklių. Stendas gali neleisti keptiems gabalams sėdėti supiltame aliejuje; padėklas gali surinkti iš iškeptų gabalėlių išsiskyrusį skystį. Sukraukite griežinėlius tik tada, kai parengiamasis veiksmas pasieks numatytą galinį tašką. Jei karštai garuodami jie patenka tiesiai į gilią krūvą, įstrigę garai gali juos suminkštinti ir pridėti drėgmės į troškintuvą. Tokį poveikį galima supainioti su pačia baklažano problema.

Paruoškite šviežius griežinėlius virimui ir sluoksniavimo vaizdinį paaiškinimą.

Naudokite pakankamai padažo norimam patiekalui, bet venkite laikyti padažu kaip priemone nuo nepakankamai iškeptų griežinėlių. Daržovė jau turi būti beveik suminkštėjusi prieš surinkimą, nes tankiai sluoksniuotos keptuvės centras įkaista lėtai. Įvertinkite supjaustytą dalį po pilno kepimo ir įprasto poilsio. Visa kita: iš karto perpjauta keptuvė gali atrodyti drėgnesnė ir mažiau stabili nei ta pati keptuvė, kai ji jau paruošta naudoti.

Jei pjaunant dalį žievelė atsitraukia, apsvarstykite plonesnę odą, dryžuotą lupimą arba kitokią gabalo geometriją. Jei nulupti griežinėliai suyra, išbandykite šiek tiek storesnį pjūvį arba švelnesnį prieš{1}}kepimą. Jei iš keptuvės išleidžiama per daug vandens, patikrinkite pradinę riekelės drėgmę ir padažo konsistenciją. Šie koregavimai skirti atskiroms priežastims. Vien pakeitus žievelės būseną negalima išspręsti visų baklažanų parmezano tekstūros problemų.

Patikrinkite, ar šaldytos griežinėliai nenulupę ir ar nepatekėjo vandens

Sušaldyti baklažanai gali sutaupyti pjovimo darbo ir pasiūlyti apibrėžtą pjūvį, tačiau jis turi būti vertinamas kaip paruoštas ingredientas. Paklauskite, ar griežinėliai žali, blanširuoti, iškepti, iškepti ar kitaip apdoroti. „Frozen slice“ neaprašo jo pasirengimo sluoksniuoti. Tiekėjas turėtų nustatyti pjūvio storį ir lupimo būseną. Virtuvė turėtų patvirtinti, kaip griežinėlis elgiasi kaitinant pagal savo receptą.

Užšalimas gali sutrikdyti augalų audinį, o atšildymas gali išleisti skysčio. Kiekis priklauso nuo žaliavos, išankstinio apdorojimo, pjaustymo, užšaldymo, laikymo ir atšildymo metodo. Nemanykite, kad kiekviena šaldyto baklažano griežinėlis yra pernelyg šlapias; nemanykite, kad jį galima tiesiogiai dėti į padažą be jokio poveikio. Atlikite išmatuotą bandymą. Pasverkite reprezentatyvią dalį, atitirpinkite arba pašildykite pagal numatytą darbo eigą, nuosekliai nusausinkite ir atkreipkite dėmesį į skysčio išsiskyrimą ir naudojamą gabalo vientisumą.

Patikrinkite, ar užšaldyti griežinėliai nenulupę ir ar neišsiskyrė vanduo.

Jei produktas yra birus IQF, išimkite tik tiek, kiek reikia bandymui, o likusią dalį laikykite užšaldytą. Sulipusių griežinėlių masė atskiriant gali plyšti ir kaisti netolygiai. Vykdykite tiekėjo naudojimo instrukcijas, tada išbandykite vieną nedidelį mazgą. Kai kurie šaldyti griežinėliai gali veikti geriausiai iš užšaldytų karšto proceso metu; kitiems gali prireikti kontroliuojamo atšildymo ir nusausinimo. Tinkama seka priklauso nuo konkretaus produkto-, ypač jei yra danga arba išankstinis apdorojimas.

Pažiūrėkite į žievelės pasiskirstymą po virimo. Neluptas šaldytas gabalas gali išlaikyti savo kontūrą, tačiau žievelės juosta gali išryškėti, jei minkštimas suminkštėja ir susitraukia. Visiškai nuluptas gabalas po atšildymo gali būti subtilesnis. Dryžuotas lupimas gali sutrumpinti kraštą neprarandant visos vizualinės spalvos. Palyginkite galutinę iškeptą dalį, o ne tik šaldytą gabalėlį ant padėklo. Padažas, sūris ir poilsio laikotarpis turi įtakos tam, ar gabalas išliks atpažįstamas.

Šaldytos baklažanų juostelės su oda.

Lygindami pasiūlymus, paprašykite rašytinės specifikacijos dėl dydžio, storio, žievelės apdorojimo, sulaužytų gabalų, išankstinio apdorojimo, pakavimo ir laikymo sąlygų. PlatusIQF šaldyti baklažanaiaprašymas yra pokalbio pradžia; tikrasis pavyzdys ir sutarti leistini nuokrypiai lemia tinkamumą. Išbandykite kelis paketus, jei programa pakankamai didelė, kad priklausytų nuo partijos nuoseklumo.

Nurodykite griežinėlius, skirtus baklažanų parmezanui

Pradėkite nuo baigtos porcijos standarto. Nurodykite, ar valgytojas turėtų matyti ryškius purpurinius kraštus, iš dalies nuluptą raštą ar tolygiai minkštą blyškų sluoksnį. Apibūdinkite norimą šakės pasipriešinimą ir ar griežinėliai turi pakilti nepažeisti. Tada nurodykite neapdoroto arba šaldyto gabalo matmenis ir žievelės apdorojimą. Tiekėjas gali veikti pagal išmatuojamus reikalavimus; „tinka parmezanui“ palieka per daug erdvės interpretacijoms.

Vykdykite ingredientą per visą operaciją: saugojimą, grūdinimą arba atšildymą, jei reikia, išankstinį-virimą, sluoksniavimą, kepimą, poilsį, karštą palaikymą ir aptarnavimą. Riekelė, kuri puikiai atrodo po pirmojo kepimo, po ilgo laikymo gali sugesti. Užšaldytas mėginys, iš kurio ant grotelių išskiria mažai vandens, padažas vis tiek gali praskiesti gilioje keptuvėje. Užrašykite gatavos keptuvės svorį, matomą laisvą skystį, gabalo lūžį ir valgymo kokybę faktiniu patiekimo intervalu.

Palyginkite gatavų naudojamų porcijų išlaidas. Lupimas-namuose reikalauja darbo ir pašalina šiek tiek svorio; iš anksto-nuluptas šaldytas gabalas gali kainuoti daugiau už gaunamą kilogramą, tačiau sutaupysite paruošimo laiko. Mažesnė-nelupta riekelė gali būti tinkama, jei jos oda švelni, o išvaizda tinka meniu. Vien tik pirkimo kaina negali nuspręsti dėl žievelės apdorojimo, nes lemia apdorojimo išeiga ir galutinis atmetimo rodiklis.

„GreenLand{0}}food“ prieš rekomenduodami šaldytą formą paprašysime griežinėlių matmenų, žievelės pasirinkimo, išankstinio apdorojimo, pakavimo, numatomo gaminimo būdo, tūrio ir paskirties vietos. Tada mes patikrintume pavyzdį kliento sluoksniuotame inde. Atsakymas į klausimą "ar tu nulupate baklažanus baklažanų parmezanui?" todėl yra praktiškas: palikite švelnią odą, kai ji pagerins struktūrą ir išvaizdą; pašalinti storą odą, kai ji kenkia įkandimui; naudokite dryžuotą pilingą, kai bandymas rodo geriausią pusiausvyrą.

Trijų-lėkščių patvirtinimo testas

Norėdami pasirinkti meniu arba pagamintą patiekalą, prieš pasirinkdami žievelės gydymą atlikite nedidelį kontroliuojamą testą. Naudokite tos pačios veislės, partijos, storio ir dydžio griežinėlius. Palikite vieną rinkinį nenuluptą, antrą nulupkite juostele, o trečią visiškai nulupkite. Užtepkite tą patį druskos ar drėgmės preparatą, tą patį kepimą arba kepimą ir vienodus kiekius padažo bei sūrio. Kepkite vienodo dydžio keptuvėse ir leiskite joms pailsėti įprastą patiekimo intervalą. Palyginus pagal tris skirtingus receptus, lupimo efektas bus supainiotas su šilumos ir drėgmės pokyčiais.

Nurodykite griežinėlius, skirtus maitinimo baklažanų parmezano vaizdiniam paaiškinimui.

Iš kiekvienos keptuvės išpjaukite dalį naudotu įrankiu. Atkreipkite dėmesį, ar pjūvis lieka kartu, ar žievelė velkasi, ar traukiasi laisvai, ir ar sluoksniai aiškiai skiriasi. Paragaukite šakutės su išoriniu kraštu ir centrine šakute. Vien centras neatskleis kramtomos žievelės. Paprašykite daugiau nei vieno degustuotojo apibūdinti tekstūrą, nenurodydami, kuris gydymas turėtų būti geriausias. Pageidaujamas rezultatas turi atitikti norimą meniu išvaizdą ir įkandimą, o ne išankstinę taisyklę.

Pakartokite laimėtą gydymą numatytu laikymo laiku. Karštas laikymas gali padaryti minkštimą minkštesnį, o padažą drėgnesnį, pakeisdamas kontrastą su žievele. Iškart po kepimo vos pastebima žievelė vėliau gali išsiskirti. Jei po surinkimo indas atšaldomas arba užšaldomas, dar kartą įvertinkite jį pakaitinę. Tai ypač svarbu paruošto-maisto pirkėjui, patvirtinančiam šaldytus griežinėlius kelių etapų-procese.

Įrašykite naudojamą derlių. Visiškas pilingas pašalina svorį ir reikalauja darbo; Dryžuotas lupimas reikalauja mažiau medžiagos, tačiau gali prireikti kruopštaus ir nuoseklaus pjovimo. Nelupti griežinėliai išlaiko svorį ir matomą kraštą, tačiau gali būti atmestos porcijos, jei tam tikros partijos oda yra kieta. Palyginkite kainą už priimtą gatavą porciją, o ne vien žalių baklažanų kainą. Skaičiavimas gali būti naudingas bet kuriam iš trijų gydymo būdų, atsižvelgiant į vaisių kokybę ir operacijos darbo bei paslaugų modelį.

Šaldyti baklažanų kubeliai su oda.

Laikykite pasirinkimą nuosekliai visoje pasiūloje

Patvirtinus gydymą, aiškiai nurodykite jį pirkimo ir paruošimo standarte. Šviežiems vaisiams nurodykite dydį arba rūšį ir virtuvėje taikomą žievelės apdorojimą. Jei norite šaldytų griežinėlių, nurodykite, ar oda nepažeista, dryžuota, ar jos nėra; pjūvio storio ir skersmens diapazonas; leistini sulaužyti gabalai; ir išankstinis apdorojimas. Paprašykite reprezentatyvaus pavyzdžio iš formos ir pakuotės, kuri būtų tiekiama pagal mastą. Vieno idealaus pjūvio paveikslėlio nepakanka, kad būtų parodytas partijos kintamumas.

Jei nulupimo pobūdis keičiasi tarp partijų, pirmiausia palyginkite žaliavą. Storesnė arba brandesnė oda gali būti pagrindinė priežastis, net jei tiekėjas laikėsi to paties pjūvio. Paklauskite, ar pasikeitė dydžio klasė ar veislė. Tada paleiskite nustatytą trijų-panelių nuorodos testą naujajai partijai. Išmatuotas, pakartojamas palyginimas leidžia tiekėjui ištirti tikrą nukrypimą ir padeda virtuvei nekeisti kelių recepto kintamųjų vienu metu.

Drėgmė yra atskira priėmimo problema. Sušaldyta nulupta riekelė gali būti minkšta, tačiau išskiria per daug skysčio sluoksniuotai keptuvei; nenuluptas gabalas gali išlaikyti savo kraštą, tačiau viduje išliks vandeningas. Įrašykite laisvą skystį po tikrojo atšildymo, iš anksto -virti ir kepti. Jei reikia, pakoreguokite nusausinimą ar išankstinį kepimą- arba ieškokite kitos produkto formos. Nemanykite, kad lupimas išspręs drėgmės problemą. Atsparumą lupimui, griežinėlių vientisumą ir skysčio išsiskyrimą vertinkite kaip skirtingus rezultatus.

Galutinėje specifikacijoje turėtų būti aprašytas naudojamas indas: apibrėžti arba tirpstantys sluoksniai, norima matoma oda, šakutės švelnumas ir priimtinas laisvas skystis po sulaikymo. Tada tiekėjas gali pasiūlyti tinkamą baklažano formą, o virtuvė gali tai patikrinti atlikdama visą proceso bandymą. Tai paverčia subjektyvią diskusiją „nulupti ar ne“ į dokumentais pagrįstą produkto pasirinkimą, kurį galima pakartoti perkant.