Kaip kepti šaldytus žiedinius kopūstus

Skrudinkite karštą, sausą, atskirtą ir tiesiai iš užšaldyto

Patikimas pradžios taškas yra 425 laipsnių F (220 laipsnių) 25–35 minutes ant įkaitinto metalinio lakštinio keptuvės. Nukratykite palaidą ledą, atskirkite gumulėlius, sušalusius žiedynus lengvai aptepkite aliejumi, tada kiekvieną gabalėlį palaikykite karštu oru ir patalpą ištekėjusiai drėgmei. Apverskite vieną kartą, kai pirmoji pusė apskrus. Jei jūsų orkaitė vėsta arba žiedynai dideli, naudokite ilgesnį lango galą.

Kad apskrustų greičiau, 450 laipsnių F (230 laipsnių) gali veikti maždaug per 20–28 minutes, tačiau patikrinkite anksti, nes pirmiausia patamsėja smulkūs gabalėliai ir nulūžę žiedynai. Jei maišelyje yra stiprus šerkšnas, kietas gumulas arba akivaizdus glazūra, naudokite toliau paaiškintą atšildymo-nuleidimo-išimtį. Tikslas yra traškūs rudi kraštai su karštu, švelniu centru-ne išdžiūvusiu žiedynu ir ne garų bala.

Kodėl šaldyti žiediniai kopūstai suminkštėja prieš paruduodami?

Šaldyti žiediniai kopūstai nėra tiesiog švieži žiediniai kopūstai žemesnėje temperatūroje. Komerciniai žiedynai dažniausiai apipjaustomi, nuplaunami, supjaustomi, blanširuojami, atšaldomi, nusausinami ir užšaldomi. Nacionalinis maisto konservavimo namuose centras taip pat rekomenduoja prieš šaldant namuose blanširuoti 1 colio žiedinių kopūstų žiedynus, nes blanširavimas sulėtina kokybės pokyčius, susijusius su fermentų veikla. Toks išankstinis apdorojimas reiškia, kad šaldytos daržovės jau šiek tiek įkaista, kol pasieks jūsų orkaitę.

Užšalimas keičia augalų audinį, nes vanduo formuoja ledą ląstelių viduje ir tarp jų. Tarpusavio{1}}recenzuotoje šaldytų ląstelių maisto produktų apžvalgoje aprašoma ledo kristalizacija, vandens judėjimas ir struktūrinis poveikis augalų audiniuose. Kai žiedynas įkaista, šiek tiek vandens, kuris buvo laikomas audinyje, tampa lengviau išleisti. Štai kodėl šaldyti žiediniai kopūstai gali greitai suminkštėti net tada, kai jo išorė dar blyški. Krosnelė pirmiausia turi atšildyti paviršių, ištirpdyti birų ledą ir išgarinti išsiskyrusį vandenį; tik tada sausa išorė gali efektyviai paruduoti.

Tai sukuria lenktynes ​​tarp išgaravimo ir per{0}}minkštėjimo. Vėsus stiklinis indas, sausakimša keptuvė ar didelis žiedynų kauburys sulėtina garavimą. Tirpstantys gabalėliai atvėsina keptuvę, jų garai supa gretimus žiedynus, o žiediniai kopūstai toliau minkštėja drėgnoje aplinkoje. Iš anksto pašildytas metalo lakštas sutrumpina tą šlapią stadiją. Tarpai stebuklingai nepašalina vandens, bet suteikia garams kur išeiti.

Svarbi ir žiedinio kopūsto forma. Kompaktiška karūna turi daug mažyčių pumpurų, kuriuose yra aliejaus ir prieskonių; nupjautas stiebo paviršius suteikia platesnį rudumo paviršių. Maži sulaužyti gabalėliai išdžiūsta ir patamsėja, kol 4–6 cm žiedynas centre įkaista. Ilgi stiebai gali išlikti tvirti po to, kai vainikas paruduoja. Jei viename maišelyje sumaišomi visi trys, nesitikėkite tobulai sinchroniško gaminimo. Pašalinkite mažiausius gabalėlius nuo karščiausio keptuvės krašto ir pjaustykite tik akivaizdžiai per didelius šaldytus žiedynus, jei tai galima padaryti saugiai, neverčiant peilio per kietą bloką.

USDA gairėse saugumas atskiriamas nuo kokybės: maistas, nuolat laikomas 0 °F (-18 laipsnių) temperatūroje, išlieka užšaldytas-saugus labai ilgai laikyti, o pakuotė, šaldiklio temperatūra ir laikas turi įtakos valgymo kokybei. Skrudinant tas kokybės skirtumas matomas. Laisvai tekantis maišelis su nedideliu šerkšnu išskiria mažiau paviršinio vandens nei maišas, kuris atšilo, užšalo ir susidarė gumulėlių. Skrudinimas negali atkurti pradinės ląstelių struktūros, tačiau gali išdžiūti, paruduoti išorė, kai gaunamas produktas ir keptuvė yra tinkama.

Norėdami gauti gilesnę diskusiją apie mitybą, žrAr šaldyti žiediniai kopūstai yra sveiki?. Praktinė esmė yra tekstūra: traškus skrudinimas labiau priklauso nuo paviršiaus drėgmės, žiedyno geometrijos, keptuvės energijos ir oro cirkuliacijos nei nuo vieno stebuklingo kepimo laiko.

Numeruotos krosnies metodas

Kaip kepti šaldytus žiedinius kopūstus, žingsnis po žingsnio

1. Įkaitinkite orkaitę ir keptuvę.Ant vidurinio stovo uždėkite sunkią metalo lakštų skardą ir įkaitinkite orkaitę iki 425 laipsnių F (220 laipsnių). Leiskite orkaitei iki galo pasiekti temperatūrą; dar 5–10 minučių padeda metalinėje keptuvėje sukaupti šilumą. Tamsus, gerai{6}}naudotas metalo lakštas paruduoja greičiau nei stiklas ar stora keramika, nes reaguoja greičiau ir neuždengia žiedynų vėsiame paviršiuje.
2. Dirbkite tiesiai iš šaldiklio.Maišelį atidarykite tik tada, kai bus paruošta orkaitė ir keptuvė. Išskirkite atsilaisvinusius gumulėlius lankstydami uždarytą maišelį arba švelniai jį bakstelėdami. Išmeskite palaidus ledo kristalus iš maišelio, o ne supilkite juos į keptuvę. Neplaukite žiedynų; kuris prideda tikslų paviršinį vandenį, kurį bandote pašalinti.
3. Rūšiuoti akivaizdžius dydžio kraštutinumus.Laikykite pagrindinį dydį kartu. Perkelkite trupinius ir smulkius sulaužytus gabalėlius į mažą zoną, kur galėsite juos anksti pašalinti. Jei žiedynas yra žymiai didesnis už likusią dalį ir jį saugu pjauti, perpjaukite jį per stiebą. Nekiškite peilio per kietą sušalusią skepetą.
4. Tepkite švelniai ir tolygiai.Jei norite 12–16 uncijų (340–450 g) maišelį, pradėkite nuo 1–1½ šaukšto stipriai įkaitinto kepimo aliejaus arba naudokite puikų aliejaus purškiklį. Tikslas – plona plėvelė ant pumpurų ir nupjautų paviršių, o ne ant padėklo kauptis aliejus. Aliejus pagerina kontaktą su karščiu ir apskrudimą, tačiau per didelis aliejaus kiekis paviršius gali sutepti, neišsprendžiant vandens problemos.
5. Sezonas scenai.Prieš kepdami įberkite druskos, pipirų, česnako miltelių, paprikos ar kito sauso, mažai cukraus turinčio{0}}prieskonio. Drėgnus padažus, citrinų sultis, šviežias žoleles, tarkuotą kietąjį sūrį ir{2}}cukrų su glazūra laikykite iki vėlumos. Ankstyvieji skysti prieskoniai lėtina paviršiaus džiūvimą; sūris ir cukrus gali sudegti prieš suminkštėjus dideliam žiedynui.
6. Įkelkite vieną atvirą sluoksnį.Atsargiai nuimkite karštą keptuvę. Išskleiskite žiedynus taip, kad aplink juos būtų matoma erdvė ir bent vienas platus pjūvis liestų metalą. Standartinėje pus{2}} lakštų keptuvėje paprastai telpa vienas mažmeninis krepšys. Jei du maišeliai sudaro tankų sluoksnį, naudokite dvi keptuves. Lemiamas klausimas yra ne tai, ar kiekvienas gabalas yra tiksliai colio atstumu; tai, ar išsiskirianti drėgmė gali išeiti, jei daržovės nesėdi viena kitos garuose.
7. Skrudinkite, tada vieną kartą apverskite.Nedelsdami grąžinkite keptuvę į orkaitę. Kepkite 15–18 minučių neatidarę durelių. Apverskite žiedynus, kai pirmoji kontaktinė pusė pradės ruduoti, tada kepkite dar 10–17 minučių. Jei naudojate konvekciją, pradėkite tikrinti 3–5 minutes anksčiau ir pasukite keptuvę, jei ventiliatorius greičiau paruduoja.
8. Apdaila pagal išvaizdą ir tekstūrą.Nuimkite žiedinį kopūstą, kai vainikėliai ir nupjauti paviršiai matosi rusvomis dėmėmis, paviršius atrodo sausas, o storas stiebas pasiduoda šakutei, išlaikant formą. Paskutines 2–4 minutes pridėkite parmezano arba naudokite tik trumpą broilerinį patiekalą, nuolat žiūrėdami. Patiekite iš karto ant atviros lėkštės. Įdėjus partiją po folija, traškinimo procesas pasikeičia per kelias minutes.

Tarpai keičia kepimo aplinką: tankus šlapias sluoksnis sulaiko garus aplink žiedynus, o negilus atviras sluoksnis leidžia keptuvei atgauti šilumą ir išdžiūti.

Kiek laiko kepti šaldytą žiedinį kopūstą

Esant 425 laipsnių F (220 laipsnių) daugumai laisvai tekančių šaldytų žiedinių kopūstų žiedynų reikia maždaug 25–35 minučių. Tai yra naudingas atsakymas, tačiau tai nėra garantija kiekvienam krepšiui. Mažas 2–4 cm žiedynas su nedideliu ledo kiekiu gali paruduoti 20-ųjų viduryje. Didelis 4–6 cm žiedynas, blyški skarda, didelė apkrova arba lėta orkaitė gali pajudėti iki 35–40 minučių. Toliau pateiktoje lentelėje pateikiami sprendimų diapazonai, o ne klaidingas tikslumas.

Pilna keptuvė, paimta iš šaldiklio, gali laikinai sumažinti orkaitės temperatūrą. Jei 18 minučių jūsų pirmoji pusė vis dar blyški, vartymas kas kelias minutes nepadės; uždarykite dureles ir leiskite šilumai atsigauti. Jei žiedynai jau rudi, bet didžiausi stiebai per tvirti, sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 400 laipsnių F ir leiskite jiems dar kelias minutes, o ne sudeginkite mažus gabalėlius.

Iš užšaldytų ar atšildytų pirmiausia? Naudokite maišelio būklę

Dominuojantis būdas yra skrudinimas iš užšaldyto, o tai yra numatytasis nemokamas -IQF maišelis. Jis yra greitas, nereikalauja nusausinimo ir sumažina valdymą. Konkuruojantis patarimas pirmiausia atšildyti nėra automatiškai klaidingas; ji išsprendžia kitą gaunamo-produkto problemą.

Nepalikite žiedinių kopūstų ant stalviršio atitirpti. Jei pasirinksite antrąjį būdą, įdėkite jį į kiaurasamtį virš padėklo šaldytuve, leiskite ištirpusiam vandeniui nutekėti, tada gerai nuvalykite žiedynus. Atšildytas, blanširuotas žiedynas jau minkštėja; iškepkite karštą ir patikrinkite anksčiau. Šis maršrutas gali pagerinti paviršiaus valdymą, tačiau jis neatkuria šviežios tekstūros ir prailgina apdorojimo laiką.

Pasikartojančių komercinių gedimų atveju nelaikykite atšildymo vieninteliu pataisymu. Nuolat apledėjusi arba sulipusi pakuotė gali rodyti pakuotės ar šaltos{1}}grandinės pokytį, kurį pirkimo ir kokybės užtikrinimo komandos turėtų ištirti.

Trikčių šalinimas

Jei žiedinis kopūstas nėra traškus, pirmiausia diagnozuokite drėgną stadiją

Dauguma gedimų prasideda prieš paskutines penkias minutes. Daugiau kepant nepavyks ištaisyti lydyto vandens pilnos keptuvės, o ilgiau šlapias žiedynas gali tapti minkštas ir sausas, o ne traškus. Suderinkite simptomą su anksčiausia galima priežastimi.

Šaldytų kalafiorų kepimas restorane arba centrinėje virtuvėje

Buitinis metodas plečiasi tik tuo atveju, jei padėklo gylis ir orkaitės regeneracija išlieka panašūs. Padvigubinti žiedinį kopūstą vienoje keptuvėje nėra tas pats, kas padvigubinti receptą. Tai padidina šaltą masę, sumažina atviro paviršiaus plotą ir pailgina garų buvimo aplink maistą laiką. Restoranas, kuriam reikia dviejų kilogramų, turėtų naudoti daugiau lakštinių keptuvių arba negilių perforuotų keptuvių-, o ne vieną gilią viešbučio keptuvę, supakuotą iki krašto.

Pradėkite gamybos bandymą su nustatyta apkrova kiekvienam dėklui. Įrašykite užšaldyto produkto temperatūrą, maišelio būklę, žiedyno dydį, orkaitės tipą, nustatytą temperatūrą, faktinį atsigavimo laiką, pirmojo -apsukimo laiką, galutinį išeigą ir laikymo laiką. Šis mažas rąstas paverčia neaiškią instrukciją, pavyzdžiui, „skrudinti iki traškumo“, į pakartojamą virtuvės standartą. Jei naudojate kombinuotą orkaitę, pasirinkite sauso -kaitinimo programą ir venkite papildomų garų skrudinimo etape.

Du padėklai įprastoje orkaitėje gali apsaugoti vienas kitą. Palikite atvirą stovo padėtį, kai talpa leidžia, pasukite iš priekio į galą, kai paviršius sustings, ir pakeiskite stovo lygius tik vieną kartą. Kas penkias minutes atidarius duris, išeikvojama daugiau šilumos nei sutaupoma. Konvekcinėje įrangoje sutrumpinkite bandymo laiką prieš sumažindami temperatūrą; judantis oras gali pagerinti garavimą, bet taip pat gali greitai patamsinti mažus fragmentus.

Karštas laikymas yra įprastas taškas, kai nepavyksta iškepti. Gilios keptuvės, dangčiai ir sukrautos partijos sulaiko garus. Jei negalima nedelsiant aptarnauti, laikykite žiedinį kopūstą sekliausiame praktiškai neuždengtame sluoksnyje ir trumpiausią patvirtintą laiką. Prie praėjimo įpilkite šlapio padažo. Pašildymui naudokite karštą atvirą padėklą, o ne uždengtą mikrobangų krosnelės ciklą, kai svarbi krašto tekstūra.

Paruoštam-maistui gaminti, pjūvio dydis ir blanširavimo lygis turi atitikti visą virimo-šaldymo-pakaitinimo procesą, o ne tik pirmąjį orkaitės bandymą. Mūsų vadovasšaldytos daržovės kepiniams ir paruoštiems patiekalamspaaiškina šį platesnį pritaikymą.

Prekybos konsistencija priklauso nuo dėklo apkrovos, orkaitės regeneravimo, porcijų skirstymo greičio ir laiko nuo skrudinimo iki galutinio patiekalo pakuotės uždarymo.

Pirkėjo kontrolė

Nurodykite žiedinį kopūstą, kurį gali apdoroti jūsų orkaitės procesas

Jei skrudinimas traškiais kraštais yra produkto pažado dalis, pirkimo specifikacijoje turėtų būti aprašyti kintamieji, turintys įtakos dėklo elgsenai. Vien kaina už vieną dėžutę negali parodyti, ar iš partijos bus gaunamas toks pat derlius, išvaizda ir gaminimo langas.

Šaldytų kalafiorų pirkimo kontrolinis sąrašas skrudinimo programoms

Produkto forma ir žiedyno dydis.Apibrėžkite, ar jums reikia sveikų žiedynų, gabalų, pjaustytų žiedinių kopūstų, ryžių žiedinių kopūstų ar mišinio. Matomoms apskrudusioms pusėms 3–5 cm žiedynai dažnai yra praktiškas vidurinis pasirinkimas; mažesni 2–4 cm gabaliukai gali gerai dalytis ir greitai iškepti, o didesni 4–6 cm žiedynai sukuria stipresnį lėkštės tapatumą, tačiau jiems reikia daugiau laiko. Nurodykite, kokio dydžio tikimasi-dydžių ir kaip tvarkomi per dideli ir maži gabalai. Mūsųšaldytų daržovių gabalų-dydžių vadovassuteikia platesnę sprendimų sistemą.

Stiebo santykis, lūžę gabaliukai ir smulkmenos.Ilgas storas stiebas kepa kitaip nei kompaktiškas vainikas. Pernelyg didelės skeveldros paruduoja arba anksti sudega ir sumažina patrauklią plokštelių išeigą. Pavyzdyje ir specifikacijoje apibrėžkite priimtinus stiebus, palaidus pumpurus, susmulkintus gabalus ir mažus fragmentus.

Blanširavimo ir tekstūros tikslas.Šaldyti žiediniai kopūstai paprastai blanširuojami prieš IQF šaldymą, tačiau blanširavimo lygis turėtų atitikti tolesnio proceso eigą. Paruoštam-valgo komponentui, kuris bus skrudinamas, atšaldomas, supakuotas ir pašildytas, gali prireikti kitokios tekstūros nei restorane, patiekiamame tiesiai iš orkaitės. Patvirtinkite numatytą naudojimą su tiekėju, o ne manydami, kad kiekvienas šaldytas žiedynas elgiasi vienodai.

Paviršiaus ledas ir laisvas{0}}tekėjimas.Paprašykite gaminio, kuris lieka atskirai atskirtas pagal patvirtintą šaldymo grandinę. Apibrėžkite rimtą sulipimą, per didelį šalną ir pakuotės pažeidimus kaip susirūpinimą keliančius dalykus. Laisvai-tekančią partiją lengviau padalyti į dalis, todėl dėklo apkrova yra nuspėjama. Tai taip pat sumažina virtuvės darbuotojų pagundą atšildyti kietą bloką nesaugiomis ar nekontroliuojamomis sąlygomis.

Spalva ir defektai.Nuo natūralios baltos iki kreminės{0}}baltos spalvos kitimas yra normalus. Sutikite, kaip vertinamas pageltimas, tamsios dėmės, lapų medžiaga, pažeisti vainikai, puvimas, pašalinės medžiagos ir pašalinis kvapas. Skrudinant sustiprėja matomas spalvos pakitimas, todėl išvaizdos ribos turi atitikti galutinį padengtą arba mažmeninį pateikimą.

Pakavimo ir porcijų planas.10 kg birių dėžių gali tikti gamyklai su kontroliuojamu grūdinimu ir svėrimu, o 1 kg arba 2,5 kg vidiniai maišai gali sumažinti tvarkymą maisto ruošimui. Mažmeninės prekybos ir privačių etikečių{4}}programoms reikia, kad gaminimo instrukcijos būtų patvirtintos pagal tikrąjį maišelio svorį ir produkto dydį. Mišriuose{6}}talpų planuose žiedinio kopūsto specifikacija turėtų skirtis nuo kitų daržovių.

Šalta grandinė ir priėmimas.GreenLand{0}}užšaldytas maisto produktų saugojimas ir siuntimas yra -18 laipsnių arba žemesnėje temperatūroje pagal patvirtintą užsakymą. Priimančios komandos turi patikrinti dėžutės būklę, produkto temperatūrą, sulipimą, matomą šerkšną, maišelių sandariklius, partijos kodą ir visus netinkamo atšildymo ir pakartotinio užšaldymo įrodymus. Neteiskite maišelio tik tada, kai virti nepavyko.

Dokumentų ir pavyzdžių patvirtinimas.Prieš pateikdami komercinį užsakymą, paprašykite produkto specifikacijos, pakuotės informacijos, sertifikato apimties, COA arba bandymo informacijos, kaip susitarta, atsekamumo įrašų ir siuntimo dokumentų. Atlikite skrudinimo bandymą su reprezentatyviu mėginiu ir užrašykite keptuvės metodą. Patvirtintą pavyzdį ir gaminimo užrašus laikykite suderintus su pirkimo sutartimi.

Padedame maitinimo paslaugų pirkėjams, importuotojams, platintojams, perdirbėjams ir privačioms{0}}prekių ženklų komandoms patvirtinti šiuos dalykus prieš planuojant užsakymą. Peržiūrėkite mūsų vadovąšaldytos daržovės maisto paslaugų pirkėjamsarba naršykite plačiauIQF šaldytų daržovių asortimentas.

Pavyzdinėje apžvalgoje turėtų būti lyginamas žiedyno diapazonas, fragmentai, paviršiaus ledas, laisvo-tekėjimo būklė, pakuotė ir vieno įrašyto krosnies bandymo rezultatas.

Dažnai užduodami klausimai

Pagal gaminimo rezultatą sukurkite šaldyto žiedinio kopūsto specifikaciją

Atsiųskite mums reikiamą žiedyno dydį, stiebo ir sulaužytų -gabalų ribas, blanširavimo ir tekstūros tikslą, pakuotę, kiekį, paskirties vietą, orkaitę ar paruoštą{1}}maisto paraišką, asmeninius-etikečių poreikius ir prašomus dokumentus. Su pirkimo komanda galime peržiūrėti pavyzdinį standartinį, mišrų-konteinerių planą, pristatymo laiką ir šaltos{5}}grandinės reikalavimus.