Kaip rehidratuoti grybus

Ilgam mirkyti naudokite šaldytuvą.Honkongo maisto saugos centras pataria apriboti kambario{0}}temperatūrą ne ilgiau kaip dvi valandas ir laikyti šaldytuve, kai reikia ilgiau. Mirkymas atkuria vandenį; dėl to džiovinti grybai nėra paruošti valgyti.

Skystis gali būti naudingas verdant padažą ar sriubą, jei produktas tinka ir skystis kruopščiai perkošiamas. Jame taip pat gali būti nuosėdų, stiprių skonių ar teršalų dėl prasto tvarkymo. Šiame vadove paaiškinama, kaip pasirinkti mirkymo būdą, valdyti laiką ir temperatūrą bei nuspręsti, kada patiekalui geriau tinka švieži ar šaldyti grybai.

Mirkymo būdą derinkite su džiovintu grybu

Pradėkite nuo produkto tapatybės ir instrukcijų. Visos džiovintos šitake kepurėlės, plonos kiaulienos griežinėliai, mediniai ausų grybai ir sumaišytas džiovintas produktas nehidratuoja tokiu pat greičiu. Storis, struktūra ir džiūvimo sąlygos turi įtakos tam, kaip greitai vanduo pasiekia centrą. Viena instrukcija mirkyti grybus dešimt minučių yra per plati šioms skirtingoms formoms.

Rinkitės parduodamus, teisingai identifikuotus valgomuosius grybus. Mirkymo metodas negali užtikrinti laukinės kolekcijos saugumo arba ištaisyti neaiškios rūšies identifikavimo. Taip pat negali pagaminti receptui tinkamo nevalgomo ar nuodingo grybo. Jei džiovintame mišinyje yra nepaaiškintų rūšių, prieš naudodami pasitarkite su pardavėju.

Svarbus norimas rezultatas. Smulkiai pjaustytam padažo ingredientui nedideli dangtelio išvaizdos skirtumai gali būti nereikšmingi. Visą kepurėlę, kuri matomai patiekiama troškinta, svarbesnis yra tolygus drėkinimas ir nepažeista forma. Storas, kietas vidurys gali išlikti pastebimas po virimo, todėl patrauklią porciją valgyti bus nemalonu.

Džiovinimas taip pat keičia skonį ir tekstūrą. Rehidratacija prideda vandens atgal, bet nepakeičia visų džiovinimo sukeltų pokyčių. Rehidratuotas grybas gali išlikti kramtesnis arba labiau koncentruoto aromato nei šviežių grybų. Tai gali būti pageidautina sultinyje arba troškinta, o mažiau tinka patiekalui, kuris priklauso nuo subtilaus šviežio kąsnio.

Pirmam naudojimui paruoškite nedidelį tipinį kiekį, o ne visą pakuotę. Užrašykite sauso svorio, vandens kiekį, mirkymo sąlygas ir nusausintą rezultatą. Taip sukuriamas naudingas konkretaus produkto pradžios metodas. Tai taip pat atskleidžia, ar tiekėjo rekomenduojamas paruošimas atitinka jūsų virtuvės įrangą ir tvarkaraštį.

Jei norite pateikti komercinį užklausą, nurodykite, ar jums reikia sveikų dangtelių, griežinėlių, gabalėlių ar mišraus produkto. Vien grybo pavadinimo nepakanka, kad būtų galima numatyti hidratacijos laiką ar darbą. Paruoštą šaldytą formatą gali būti verta palyginti, kai pagal receptą reikia pakartotinai paruoštų gabalėlių be mirkymo etapo.

Nuplaukite, uždenkite vandeniu ir patikrinkite centrą

Prieš mirkydami apžiūrėkite džiovintus grybus. Jie turi atitikti gaminio aprašymą ir be akivaizdaus sugadinimo ar pašalinių medžiagų. Džiovintas maistas automatiškai netinka neribotą laiką: reikia atkreipti dėmesį į pažeistą pakuotę, drėgmės patekimą ar nenormalią būklę. Laikykitės datos ir laikymo nurodymų ant pakuotės.

Trumpai nuplaukite po švariu tekančiu vandeniu, kad pašalintumėte palaidas paviršiaus smėlis. Naudokite švarų dubenį arba maisto{1}} indą, kuris yra pakankamai didelis, kad jį išsiplėstumėte, tada įpilkite pakankamai švaraus vandens, kad apsemtų grybus. Maža švari lėkštė gali padėti panardinti plūduriuojančius dangtelius, jei jie jų nesutraiškys ir neužterš.

TheMisūrio gamtosaugos departamento grybų išsaugojimo gairėsmirkymas šiltame{0}}vandenyje trunka maždaug 30–60 minučių kaip bendras atkūrimo būdas. Laikykite tai kaip platų pradinį tinkamų džiovintų grybų diapazoną, laikydamiesi faktinių produkto instrukcijų ir toliau aprašytų laiko{4}}temperatūrų atsargumo priemonių.

Kai grybai suminkštėja, apverskite arba atskirkite gabalėlius, kurie suspaudžiami. Krūva persidengiančių dangtelių gali hidratuoti netolygiai, ypač ten, kur oras lieka įstrigęs. Jei reikia, įpilkite vandens, kad jie būtų uždengti. Venkite pakartotinai tvarkyti partiją nešvariomis rankomis ar indais, kai tikrinate eigą.

Išbandykite reprezentatyvų storą gabalą. Jis turėtų lenktis arba derėti, kaip tikimasi rūšiai, o pjūvis per centrą neturėtų atskleisti sausos, kietos šerdies. Suminkštintas išorinis paviršius gali užmaskuoti nepilną hidrataciją. Jei vidurys išlieka kietas, tęskite tinkamomis šaldymo sąlygomis, o ne palikite dubenį šiltą -nebaigtam laikotarpiui.

Kai grybai pasieks reikiamą būklę, nusausinkite. Kai kurie receptai reikalauja švelnaus išspaudimo; kitiems naudinga, kad dangtelyje lieka daugiau skysčio. Laikykitės numatyto paruošimo ir lygindami partijas naudokite tą patį nusausinimo būdą. Agresyvus suspaudimas gali sugadinti visą dangtelį arba iškreipti gležną gabalėlį.

Laikykite grybus ir bet kokį sulaikytą skystį tinkamai kontroliuojant temperatūrą iki virimo. Mirkymo pabaigos nelaikykite leidimu palikti ingredientus ant stalviršio, kol ruošiamas likęs patiekalas. Drėkintame produkte dabar yra daug daugiau drėgmės nei sausame ingrediente, todėl su juo reikia elgtis atitinkamai.

Mirkymo metu naudokite laiką ir temperatūrą kartu

Mirkymo laikas prasmingas tik kartu su vandens temperatūra ir produkto storiu. Šiltas vanduo gali pagreitinti hidrataciją, o šaltas šaldytuvas suteikia daugiau lankstumo planuojant storus dangtelius. Geriausias metodas yra tas, kuris remiasi gaminio instrukcijomis ir tinka numatytai tekstūrai, o naudojimas yra saugus.

TheMaisto saugos centro rekomendacijos dėl džiovintų grybų mirkymopataria švariai paruošti, greitai naudoti ir šaldyti, jei mirkymas ilgesnis nei bendroji dviejų{0}}valandų kambario{1}}temperatūros riba. Tai yra praktiška riba, kurią reikia įtraukti į metodą, o ne pasikliauti tuo, ar vanduo vis dar atrodo vėsus.

Jei tirštas džiovintas šitake produktas reikalauja ilgesnio ar per naktį mirkymo, nuo pat pradžių įdėkite jį į šaldytuvą. Naudokite uždengtą švarų indą ir palikite pakankamai vietos grybams ir vandeniui. Pažymėkite konteinerį su pradžios laiku, kai ruošiamos kelios partijos. Sekite tiekėjo trukmę, o ne traktuokite naktį kaip neribotą langą.

Greitas karšto{0}}vandens metodas gali būti patogus kai kuriems ploniems produktams, tačiau lėtesnis mirkymas gali išgauti kitokią tekstūrą ar skonį. Jis automatiškai netinka kiekvienam grybui. Į dubenį supiltas verdantis vanduo laikui bėgant taip pat atvėsta; pradinė temperatūra nereiškia, kad partija išlieka karšta viso mirkymo metu.

Nenaudokite ilgesnio šilto mirkymo, kad išgelbėtumėte grybus, kurie išlieka kieti dėl pluoštinio stiebo arba netinkamo produkto. Kai dangtelis yra drėkinamas, tolesnis mirkymas gali nesudaryti norimo švelnumo. Sprendimas gali būti apipjaustymas, kitoks gaminimo būdas arba kitoks formatas. Prieš pratęsdami procesą, patvirtinkite priežastį.

Norėdami sudaryti virtuvės grafiką, dirbkite atgal nuo gaminimo. Jei pagal receptą reikia hidratuotų sveikų dangtelių, pradėkite kontroliuojamą mirkymą šaldytuve pakankamai anksti, kad patikrintumėte centrą prieš aptarnavimą. Jei paskutinės minutės Patogumą turėtų suteikti formato pasirinkimas, o ne temperatūros kontrolės atsisakymas.

Išmeskite išmirkusią partiją, kurioje atsiranda gleivių, atsiranda neįprastas kvapas arba kitas aiškus gedimo požymis. Neragaukite, kad nuspręstumėte, ar tai priimtina. Regis, normalus kvapas taip pat negali įrodyti mikrobiologinio saugumo po netinkamo laiko{2}}temperatūrų tvarkymo. Kai tvarkymo istorija nepatikima, papildomas gaminimas neturėtų būti traktuojamas kaip universalus gelbėjimo veiksmas.

Atskirkite švarų mirkymo skystį nuo nuosėdų

Džiovintų grybų mirkymo skystis gali turėti naudingą skonį, ypač sriubose, padažuose ir troškintose. Jame taip pat gali būti smulkaus dirvožemio arba smėliukų, kurie buvo įstrigę raukšlėse ir žiaunose. Nuspręskite, ar naudoti, atsižvelgdami į produkto instrukcijas, partijos būklę ir receptą. Išlaikyti kiekvieną lašą nėra gero maisto gaminimo reikalavimas.

Leiskite matomoms nuosėdoms nusėsti, tada skaidresnį skystį perpilkite per smulkų sietelį, išklotą atitinkamu švariu filtru arba audiniu. Smulkių likučių palikite dubens apačioje. Greitai supylus visą dubenį per rupų sietelį, į padažą gali patekti smulkių dalelių, kurios net ir po virimo lieka nemalonios.

TheSabarot vadovas, kaip rehidratuoti džiovintus grybusaprašomas filtruoto mirkymo skysčio naudojimas gaminant maistą. Tai yra kulinarinis tinkamo, tinkamai apdoroto produkto naudojimas. Filtravimas pašalina daleles; tai neturėtų būti apibūdinama kaip skysčio sterilizavimas arba nesaugios partijos priėmimas.

Sulaikytą skystį naudokite inde, kuriame vyksta reikiamas virimas. Negalima patiekti jo kaip termiškai neapdoroto gėrimo arba dėti į gatavą šaltą patiekalą, darant prielaidą, kad mirkymas tapo saugus. Vykdykite gaminio paruošimo instrukcijas ir maisto ruošimo valdiklius.

Skonio stiprumas gali labai skirtis. Tamsus, stipraus skonio skystis gali dominuoti subtiliame padaže, o šviesesnis skystis gali būti naudingas kaip sultinio dalis. Pridėkite išmatuotą kiekį ir įvertinkite paruoštą receptą. Vien tik skysčio spalva nesako, koks jis bus sūrus, kartaus ar aromatingas.

Jei pagal receptą reikia vienodo padažo, užrašykite sunaudoto skysčio kiekį ir atitinkamai sureguliuokite likusį vandenį arba sultinį. Užpylus visą mirkymo skystį ant originalaus recepto vandens, rezultatas gali būti per plonas. Labai jį sumažinus, gali sustiprėti skoniai, kurie buvo priimtini esant mažesnei koncentracijai.

Gaminant iš anksto nuspręskite, ar mirkymo skystį pasiliksite, ar išmeskite. Šis pasirinkimas turi įtakos skoniui, derliaus skaičiavimams, įrangai ir tvarkymui. Bandymas, kai vienas operatorius naudoja skystį, o kitas jį išmeta, nėra kontroliuojamas grybų ingredientų palyginimas. Patvirtintas metodas turi aiškiai nurodyti filtravimo ir virimo etapus.

Virkite rehidratuotus grybus numatytam patiekalui

Rehidratuotus grybus reikia virti pagal jų tapatybę, tiekėjo instrukcijas ir receptą. Mirkymo stadija padaro gabalus tinkamus dirbti ir atkuria vandenį; tai nėra bendras gaminimo procesas. Grybą, kuris dubenyje jaučiasi minkštas, prieš valgant gali reikėti kruopščiai paruošti.

Nupjaukite bet kurią stiebo dalį, kuri lieka per daug pluoštinė numatytam patiekalui. Atsižvelgiant į gaminį ir receptą, ištisų šitake kepurėlių stiebas gali būti labiau tinkamas virtam sultiniui, o ne padengtai porcijai. Laikykite šią medžiagą atskirai, jei matuojate naudojamą dangtelio išeigą. Tai naudingas maistas tik tada, kai dėl numatyto paruošimo jis tinkamas.

Norėdami troškinti įdarą, grybus nuosekliai nusausinkite ir supjaustykite reikiamo dydžio. Paviršinis vanduo atitolina apskrudimą, kaip ir šviežių grybų atveju. Naudokite valdomą keptuvės apkrovą ir atsižvelkite į sulaikytą drėgmę. Jei tikslas yra drėgnas užpildas, gali būti pageidautina šiek tiek skysčio, bet tai turėtų būti apgalvota.

Kad troškintumėte, hidratuoti dangteliai gali sugerti ir prisidėti prie kepimo skysčio, o dar labiau minkštėja. Padažas turi būti ruošiamas atsižvelgiant ir į grybus, ir į susilaikytą mirkymo skystį. Patikrinkite dangtelio centrą ir kotelio tekstūrą reikiamo virimo pabaigoje, o ne manydami, kad suminkštėjęs kraštas atspindi visą gabalą.

Sriubai nuspręskite, ar valgytojai turėtų gauti sveikus dangtelius, juosteles ar mažesnius gabalėlius. Didelė rehidratuota kepurė gali būti nepatogi porcijoje šaukšto-, o smulkiai supjaustyti grybai paskirsto skonį nesukurdami tos pačios vizualinės tapatybės. Pjūvis turi atitikti valgymo būdą ir puodą.

Neekstrapoliuokite šių bendrųjų metodų grybams, kuriems taikomi specialūs paruošimo reikalavimai. Mokėlius ir kitus konkrečius produktus gali prireikti konkrečių nurodymų, o neatpažintų ar nuodingų grybų negalima apsaugoti naudojant įprastą mirkymo{1}}ir kepimo tvarką. Tiekėjo tinkamos rūšies identifikavimo ir paruošimo instrukcijos yra labai svarbios.

Naudingas gaminimo bandymas užregistruoja pradinį sausą svorį, nusausintą hidratuotą svorį, visas nupjautas atliekas ir virtą produkciją. Ragaukite tik po reikiamo virimo. Užfiksuokite tekstūrą, aromatą ir poveikį padažui ar įdarui. Tai suteikia pakartojamą konkretaus džiovinto produkto rezultatą, o ne bendrą įspūdį, kad jis tapo minkštas.

Pagal rezultatą palyginkite džiovintus, šviežius ir šaldytus formatus

Džiovinti grybai gali būti vertingi, kai recepte yra koncentruotas aromatas, kramtomoji kepurė ar aromatizuotas kepimo skystis. Jie taip pat leidžia virtuvėje laikyti kompaktiškus sausus ingredientus nurodytomis laikymo sąlygomis. Į jų praktinę kainą įeina mirkymas, tikrinimas, apipjaustymas ir virimas, o ne tik sauso pirkimo kaina.

Švieži grybai turi skirtingą pradinę tekstūrą ir išvaizdą. Jie gali būti tinkamesni matomoms grupėms arba patiekalams, kur svarbi šviežia struktūra. Jų pirkimo ir saugojimo grafikas turi atitikti apyvartą, o virtuvėje vis dar atliekami valymo ir apdailos darbai. Šviežias nereiškia, kad kiekviena partija turi tą patį naudingą derlių.

Šaldyti grybai gali supaprastinti paruošimą daugeliui virti. Priklausomai nuo gaminio, jie gali būti išvalyti ir supjaustyti, su nurodytu išankstiniu užšaldymu{1}}. Jiems vis tiek reikia pažymėto gaminimo proceso ir recepto, pagal kurį būtų galima išleisti skystį. Užšaldymas neatkuria džiovinto grybo tekstūros ir nepakeičia visų rūšių.

Jei norite greitai paruošti padažą, šaldytą, supjaustytą gaminį gali būti lengviau dalyti nei sveikus džiovintus dangtelius, kuriuos reikia ilgai mirkyti. Jei troškinama ant džiovinto šitake aromato, džiovintas formatas gali likti geresnis pasirinkimas. Formatas turėtų palaikyti numatytą rezultatą, o ne būti vertinamas kaip visuotinai pranašesnis.

Apžvelgiame Greenland{0}}foodšaldytų grybų variantaisriuboms, padažams, įdarams ir paruoštiems patiekalams. Naudingas palyginimas su džiovintais grybais apima tikrąsias rūšis ir pjaustymą. Džiovintą šitake pakeitus kita šaldyta rūšimi, pasikeičia daugiau nei paruošimo grafikas; tai pakeičia ingrediento skonį ir tekstūrą.

Norėdami teisingai palyginti išlaidas, apskaičiuokite pagal receptą pateiktą priimtiną virtų grybų kiekį. Įtraukite paruošiamąjį darbą ir bet kokį naudingą skystį tik aiškiai nurodytais pagrindais. Kilogramas vandens, absorbuoto mirkymo metu, yra hidratuoto svorio dalis, tačiau tai nėra kilogramas papildomų sausų grybų kietųjų dalelių.

Išmatuokite išeigą ir nurodykite kartotinės gamybos formatą

Išeiga matuojama prieš įpilant vandens. Pasverkite sausus grybus ir užrašykite produkto kodą arba partiją. Kiekvienam bandymui naudokite tas pačias mirkymo sąlygas ir nusausinimo metodą, tada pasverkite hidratuotą produktą prieš ir po apipjaustymo. Galiausiai užrašykite paruoštą produkciją, atitinkančią recepto reikalavimus.

Iliustruojamas pavyzdys gali parodyti skaičiavimą. Jei 100 gramų džiovintų grybų po mirkymo ir sutarto nusausinimo tampa 500 gramų, išmatuotas hidratacijos santykis yra 5:1 pagal svorį. Jei 40 gramų pašalinama kaip netinkama stiebo medžiaga, tinkamas hidratuotas kiekis yra 460 gramų. Šie skaičiai yra hipotetiniai; tikrasis santykis priklauso nuo grybo ir metodo.

Maisto gaminimas gali vėl pakeisti svorį. Keptuvė gali pašalinti vandenį, o troškinimas gali palikti skysčio dangtelyje arba ant jo paviršiaus. Apibrėžkite svėrimo etapą, kad palyginimas būtų prasmingas. Priešingu atveju drėgnesnė partija gali pasiūlyti geresnį derlių net tada, kai į patiekalą nebus daugiau naudingų grybų.

Įrašykite kokybę kartu su skaičiais. Atkreipkite dėmesį į kietus centrus, sulaužytus dangtelius, kruopas, stiebo tekstūrą ir iškeptą skonį. Didelis hidratacijos koeficientas nėra automatiškai pageidautinas, jei gabalėliai yra permirkę arba neturi recepte reikalaujamos tekstūros. Tikslas yra priimtina išvestis, o ne didžiausias įmanomas svoris.

Džiovinto produkto specifikacijoje nurodykite rūšį, visą arba supjaustytą formą, numatomą dydį, užsienio -medžiagų reikalavimus, pakavimo ir paruošimo gaires. Jei norite sušaldyti alternatyvą, nurodykite rūšį, gabalą, apdorojimo aprašymą, laikymo sąlygas ir numatomą gaminimo paskirtį. Šiems dviem formatams reikia skirtingos informacijos, nes skiriasi jų paruošimo etapai.

Naudinga Greenland{0}}maisto paklausa apima paskirties rinką, pritaikymą, reikalingą pjaustymą, pakuotės dydį ir numatomą kiekį. Jei lyginate su džiovintu ingredientu, pasidalykite esamu paruošimo būdu ir galutiniu rezultatu, kurį reikia išsaugoti. Galime peržiūrėti, ar užšaldyta parinktis yra tinkama tam konkrečiam naudojimui.

Norėdami gauti gaminimo receptą, mirkymo instrukcijas pateikite tame pačiame paruošimo lape kaip ir gaminimo būdas. Įtraukite talpyklos dydį, vandens kiekį, temperatūrą, pradžios laiką ir centro patikrinimą, o po to nurodykite sutartą nutekėjimą. Jei skystis pasilieka, nurodykite, kaip jis filtruojamas ir kiek patenka į receptą. Tai neleidžia mirkymo praktikai tyliai pakeisti paruošto padažo.

Kai nauja džiovinta partija hidratuoja kitaip, prieš keisdami receptą užrašykite pastebėjimą. Palyginkite gabalo storį, kieto{1}}centro patikrinimą ir nusausintą svorį su anksčiau patvirtinta medžiaga. Jei išbandoma šaldyta alternatyva, perpilkite ją per tą patį gatavą patiekalą ir palyginkite priimtinas porcijas, paruošimo darbą ir jutiminį rezultatą. Tada abu formatai gali būti vertinami pagal naudingą bendrą rezultatą.