Kaip nulupti avinžirnius: rankomis, partijomis ir apdorojimo metodai

Nulupkite avinžirnius, kai jie visiškai iškeps ir pakankamai minkšti, kad odelė atsipalaiduotų. Jei norite nedidelę partiją, kiekvieną pupelę suspauskite tarp pirštų. Jei norite išvirti didesnę partiją, švelniai įtrinkite pupeles į dubenį su vandeniu, nulupkite plaukiojančias odeles ir kartokite, kol likęs odelės lygis atitiks receptą. Nulupimo taškas dažniausiai būna smulkesnė tyrelė; Pupelių salotoms, kariui ir sriuboms gaminti retai prireikia papildomo darbo. Komercinis pirkėjas turėtų nurodyti priimtiną odos turinį ir užbaigtą tekstūrą, o ne manyti, kad kiekvienas šaldytas avinžirnis atkeliauja nuluptas.

Pradinė medžiaga keičia metodą. Nusausinti konservuoti avinžirniai jau išvirti, nors jų kietumas skiriasi. Džiovintus avinžirnius reikia rūšiuoti, mirkyti ir virti, kad toliau aprašyti virtuvės metodai veiktų patikimai. Užšaldytus virtus avinžirnius prieš lupimą reikia atšildyti arba pašildyti pagal gaminio naudojimo instrukcijas; patrynus kietai sušaldytas pupeles, sėklos lukštas nebus švariai pašalintas. Jei gaminate humusą, išbandykite tyrę išvirę reprezentatyvų pavyzdį, prieš atlikdami intensyvų lupimo etapą. Nepakankamai išvirtos pupelės gali išlikti grūdėtos net nuėmus odelę.

Ką oda keičia gatavame maiste

Avinžirniai turi ploną sėklos sluoksnį aplink du sėklalizdžius. Kai pupelės išvirs, kailis gali būti pakankamai laisvas, kad nuslystų. Jo poveikis labiausiai pastebimas, kai gatavas maistas turi būti labai lygus ir vienodas, nes sumaišius gali likti matomi arba aptinkami nedideli kailio gabalėliai. Pupelių dydis ir virimo laipsnis, maišytuvas arba malūnėlis, riebalai ir skystis preparate bei norimas dalelių dydis taip pat lemia rezultatą. Lupimas gali padėti, tačiau jis nepataiso nepakankamai iškepto vidurio ar netinkamo tyrės proceso.

Štai kodėl{0}}greta-bandymas yra naudingesnis nei universali taisyklė. Išvirkite tipišką pupelių partiją iki to paties galutinio taško, padalykite ją į dvi lygias dalis, vieną nulupkite ir sumaišykite abi pagal tą pačią formulę ir įrangos nustatymus. Įvertinkite tyrės paviršių, po kelių minučių poilsio pojūtį burnoje, matomus tamsius dėmelius ir ar skirtumas išlieka atšaldžius ar užšaldžius. Aukščiausios kokybės sklandus panardinimas gali pateisinti papildomą darbą arba nuluptų ingredientų specifikaciją. Kaimiškas plitimas negali. Kai kurie procesoriai gali pasiekti savo tikslą kontroliuojamu virimu ir smulkiu malimu, išlaikant sluoksnius.

Kailis taip pat turi įtakos derliui. Jei virtuvė jį pašalina, valgomųjų pupelių masė pagal receptą šiek tiek sumažėja, o darbo, vandens ir apdorojimo laikas pailgėja. Šio kompromiso lengva nepastebėti, lyginant nenuluptą maišelį su nuluptu vien pagal kilogramo kainą. Prasmingam palyginimui naudojami kilogramai gatavos priimtinos tyrės, pagamintos iš žinomo įvesties svorio, nuėmus odelę, išvirus, sumaišius ir sijojant. Maitinimo paslaugų atveju šis matavimas turėtų būti kartojamas daugiau nei vienoje partijoje, nes pupelių dydis ir švelnumas įtakoja, kaip lengvai atsiskiria kailis.

Lupimas nėra maisto{0}}saugumo procedūra. Tai nepakeičia rūšiavimo, higieniško tvarkymo, patvirtinto maisto ruošimo, jei reikia, arba šaldymo. Lengvai nuslystantis sėklų lukštas pasakoja apie struktūrą ir gaminimą; tai nepatvirtina, kad pupelės yra mikrobiologiškai saugios. Gamintojo-vartoti Namuose virtas pupeles tvarkykite švariais indais ir nepalikite šiltos partijos stovėti, kai ranka apdirbate bereikalingai didelę krūvą.

TheGreenland vadovas garbanzo pupelių virimuiapima, kaip švelnumas turėtų pasikeisti su galutiniu patiekalu. Toks sprendimas priimamas prieš nuimant odelę: salotoms skirta pupelė turi išlaikyti formą, o pupeles smulkiai tyrei galima virti minkštiau. Pirmiausia nusprendus galutinę tekstūrą, lupimas netaps ritualu, taikomu kiekvienai partijai.

Nedidelės virtos partijos lupimas rankomis

Nulupimas rankomis suteikia geriausią matomumą ant atskirų pupelių ir yra praktiškas, kai partija yra maža arba kai norite palyginti nuluptą ir neluptą tekstūrą. Nusausinkite dalį išvirtų avinžirnių ir leiskite jiems pakankamai atvėsti, kad būtų patogiai liesti, kol jie išliks drėgni. Įdėkite vieną pupelę tarp nykščio ir smiliaus, švelniai paspauskite ir leiskite pupelei išslysti iš kailio. Branduolius ir odeles sudėkite į atskirus dubenėlius. Jei susmulkinsite daug pupelių, kol jų apvalkalas neišnyks, pupelės gali būti nepakankamai išvirtos, per šaltos arba per sausos, kad būtų galima efektyviai naudoti rankomis.

Atlikite darbą ant švaraus dubens ar padėklo, kuriame yra pakankamai vietos, kad matytumėte abu srautus. Nedidelis virimo skysčio kiekis gali neleisti pupelėms išdžiūti, kol dirbate. Pupeles, kurių kailis pažeistas, gali prireikti šiek tiek spausti, o nepažeistas, tvirtesnes pupeles gali prireikti antrojo žiupsnelio. Nespauskite stipriai, kad išlaikytumėte greitį: sulūžę branduoliai gali būti tinkami humusui, bet yra defektas, jei ta pati partija skirta visam -pupelių garnyrui. Renkantis, kurias pupeles lupti ir kiek lūžti priimti, žiūrėkite tikslinę programą.

Šis metodas ypač naudingas bandymams. Jei recepte reikalaujama smulkios tyrės, nulupkite išmatuotą dalį ir palikite lygią dalį nenuluptą. Maišykite atitinkamomis sąlygomis, jei įmanoma, ragaukite ir užrašykite skirtumą. Rezultatas gali nustebinti virtuvę, kuri nulupa kiekvieną pupelę, o tikrasis stambios tekstūros šaltinis yra gaminimo baigtis arba įranga. Tai taip pat gali patvirtinti, kad tam tikroje formulėje matomi odos fragmentai. Dešimt{5}}minučių virtuvės bandymas gali duoti geresnį atsakymą nei pažadas internete, kad lupimasis visada yra būtinas.

Rankų šveitimas yra prasta kasdienybė restorane ar centrinėje virtuvėje, sveriančiame daug kilogramų. Pakartotinis tvarkymas padidina darbą ir gali apsunkinti temperatūros kontrolę. Jei paklausa yra reguliari, apsvarstykite partijos atskyrimo metodą, smulkesnį apdailos veiksmą arba įsigytą nuluptą virtą ingredientą. Sprendimas priklauso apmokestinamam proceso bandymui: palyginkite darbo minutes, odelės atsiskyrimą, sulūžusių -pupelių normą, nusausintą svorį, tyrės išeigą ir galutinę jutimo kokybę. Įrašykite savo operacijos skaičius, o ne importuokite kieno nors kito{5}}laiką į gamybos grafiką.

Konservuotų pupelių atveju pirmiausia patikrinkite nusausintų pupelių svorį ir būklę. Kai kuriose skardinėse yra labai minkštų pupelių, kurių odelės lengvai išsiskiria; kiti išlieka tvirti. Skalaukite tik tiek, kiek reikia pagal receptą, ir atsižvelkite į per tą skalavimą įpiltą vandenį. Jei kepimo ar šildymo metu buvo naudojama soda, kad suminkštėtų, prieš pagardinant pupeles nuplaukite ir paragaukite. Pernelyg šarminis apdorojimas gali suminkštinti pupeles daugiau, nei reikia salotoms ar kitiems sveikoms -pupelėms. Receptus, kuriuose naudojama kepimo soda, vertinkite kaip virtuvės metodus, o ne kaip automatinio komercinio proceso specifikaciją.

Vandens maišymas ir odos atskyrimas didesnėms partijoms

Daugiau nei mažam dubenėliui virtų avinžirnių su vandeniu lengviau atskirti palaidus kailius. Įdėkite šiltas, visiškai išvirtas pupeles į platų, maistui{1}}saugų indą ir užpilkite švariu vandeniu. Švelniai patrinkite saują tarp delnų arba maišykite tokiais judesiais, kad pupelės judėtų viena prieš kitą jų nesumalant. Atsiskyrusios odos dažnai pakyla arba susirenka šalia paviršiaus. Nugriebkite juos smulkiu sieteliu, atsargiai nupilkite viršutinį vandenį ir pakartokite su švariu vandeniu, kol likę sluoksniai atitiks recepto vizualinį ir tekstūros tikslą.

Vanduo turi būti pakankamai gilus, kad odelės atsitrauktų nuo pupelių, tačiau didžiulis vandens tūris yra nereikalingas, jei talpa plati ir maišymas pasiekia visą partiją. Dirbkite valdomomis dalimis. Jei dubuo perpildytas, tos pačios pupelės pasikartoja trintis, o kitos beveik nejuda. Jei maišymas yra per stiprus, minkštos pupelės suskyla arba virsta pasta, o odelės gabalėliai tampa sunkiau atskirti nuo suspensijos. Teisingas veiksmas atlaisvina ploną sluoksnį, o tinkama pupelių forma lieka nepažeista.

Nusausinkite ir patikrinkite mėginį po kiekvieno praėjimo. Pažvelkite į pupeles iš indo viršaus, vidurio ir apačios, nes dėl paviršiaus nugriebimo partija gali atrodyti švaresnė nei yra. Suskaičiuokite matomus nepažeistus sluoksnius žinomoje saujoje arba sumaišykite nedidelį mėginį, kad patikrintumėte tikrąją tyrę. Virtuvėje nereikia pašalinti kiekvieno mikroskopinio odos fragmento, kad rezultatas būtų sklandus, tačiau ji turi turėti pakartojamą sustojimo tašką. Gamybos sąlygomis rašytinė priimtinumo riba arba juslinis etaloninis mėginys yra geresni nei nurodymas nulupti „gerai“.

Vandens atskyrimas prideda antrą{0}}drėgmės valdymo užduotį. Prieš pasverdami pagal receptą, pupeles nuosekliai nusausinkite. Jei viena pamaina sveria šlapią partiją, o kita – gerai nusausintą partiją, tame pačiame užregistruotame ingrediento svoryje gali būti skirtingi kietųjų avinžirnių kiekiai. Dėl to keičiasi humuso storis, druskos koncentracija ir pakuotės svoris. Maisto serviravimo atveju nustatykite nusausinimo būdą ir laiką, atitinkantį veiksmą, tada patikrinkite paruoštą svorį prieš pridėdami likusią mišinio dalį. Gamykloje patvirtintas procesas ir jo įrašai turi viršenybę prieš neformalų virtuvės metodą.

Kai kurie vadovai švariu rankšluosčiu trina virtas pupeles. Jis gali atlaisvinti kailį nepridedant vandens, tačiau skeveldros gali prilipti prie audinio ir spaudimas gali sugadinti labai minkštas pupeles. Rankšluosčiui taip pat reikia tinkamos higienos kontrolės komercinėje virtuvėje. Palyginkite jį su vandens maišymu toje pačioje pradinėje partijoje, tada naudokite metodą, kuris atitinka faktinius tekstūros, pralaidumo ir sanitarijos poreikius. ThePuikus britų virėjų maisto gaminimo vadovasapibūdina ir vandens, ir rankšluosčių metodus; nei nepanaikina būtinybės tikrinti rezultatą.

Pramoninis lukštenimas ir proceso pasirinkimas

Dideli perdirbėjai naudoja žodį lukštenimas, norėdami pašalinti avinžirnių sėklų lukštą. Tai gali prasidėti prieš pupelėms visiškai išvirus ir gali būti naudojama kondicionavimo, trinties, skaidymo ir atskyrimo įranga. Avinžirnių perdirbimo tyrimai atskiria drėgno ir sauso kondicionavimo būdus, nes drėgmė keičia ryšį tarp kailio ir sėklalizdžių. Siekiama efektyviai pašalinti kailį, tuo pačiu kontroliuojant sulūžusius branduolius, miltų susidarymą ir naudingą derlių. Tai kitokia operacija nei virtos pupelės suspaudimas tarp dviejų pirštų.

Maršrutas priklauso nuo numatytos formos. Susmulkintus avinžirnius arba miltus gaminantis perdirbėjas gali toleruoti labai skirtingą branduolio formą nei gamintojas, parduodantis sveikus virtus avinžirnius salotoms. Hummus gamintoja gali priimti skaldytus branduolius, jei gatava tyrė yra lygi, stabili ir atitinka savo sudėties tikslą. Paruošto-maisto gamintojui gali prireikti nepažeistų sveikų pupelių su vidutiniu odelės toleravimu, nes gatavame dėkle svarbi išvaizda ir kąsnis. Todėl frazę „nulupti avinžirniai“ reikia apibrėžti: nesmulkinti, išlukštenti, virti, nulupti, tyrė arba kita sutarta sąlyga.

Paklauskite, kaip tiekėjas įvertina rezultatą. Atitinkamos specifikacijos gali apimti likutinį odelės procentą, sveikų -pupelių vientisumą, lūžimo ar suskilimo greitį, pašalines medžiagas, spalvą, švelnumą po kaitinimo ir, jei reikia, drėgmę arba nusausintą svorį. Bandymo metodas yra svarbus tiek pat, kiek skaičius. Defektų riba, išmatuota prieš gaminant, gali nenuspėti, kas pasirodys karštame padaže arba po užšaldymo{4}}atšildymo ciklo. Paprašykite reprezentatyvaus mėginio ir įvertinkite jį naudodami tą patį paruošimo būdą kaip ir gatavą produktą.

Lukštenimas taip pat gali pakeisti vizualinį pupelės pobūdį. Lygus nuluptas paviršius gali atrodyti švaresnis aukščiausios kokybės tyrėje, o visa pupelė su apvalkalu gali atrodyti labiau pažįstama salotose. Tai yra programos pasirinkimas, o ne bendra kokybės hierarchija. Jei pirkėjo produktas patiekiamas visas, palyginkite abi formas po viso pašildymo ir laikymo ciklo. Jei ji sumalta, palyginkite gatavą tyrę supakavus ir numatytą laikymą. Pirkėjų komanda turėtų vengti mokėti už nuimtą pretenziją be išmatuotos naudos naudojimo vietoje.

Komercinis tvarkymas turi kitų valdiklių, kurių lupimo veiksmas neišsprendžia. Avinžirniams reikalingas žaliavų-rūšiavimas, pašalinių{2} medžiagų kontrolė, patvirtintas terminis procesas, tinkamas produktui, higieniškas apdorojimas po-proceso, atsekamumas ir tinkama pakuotė. Užšaldytam ingredientui pirkėjui taip pat reikalinga užšaldyta laikymo sąlyga ir sutartas transportavimo bei priėmimo planas. Galime aptarti nuluptą arba visą šaldytą avinžirnių formą, tačiau prieš pateikiant užsakymą turėtų būti patvirtintos galimybės, proceso būsena ir faktinės partijos specifikacijos. Rinkodaros aprašymas niekada neturėtų pakeisti pasirašytos produkto specifikacijos.

Kai lupti nereikia

Palikite kailius, kai pagal receptą naudingos atpažįstamos sveikos pupelės, o odelė nesukelia nepageidaujamo įkandimo. Avinžirnių salotoms, grūdų dubeniui, kariui ar sriubai gali būti naudojamos minkštos pupelės, kurių kailis nepažeistas. Kiekvienos pupelės lupimas šiuose induose padidina darbą ir automatiškai nepagerina valgymo patirties. Tas pats pasakytina ir apie skrudintus avinžirnius, jei norimas kaimiškas paviršius, tačiau džiovinimo ir skrudinimo efektyvumą reikėtų tikrinti atskirai, nes purus kailis gali atsiskirti tvarkant.

Net ir humuso tekstūrą galima reguliuoti daugiau nei vienu būdu. Minkštesnis virimas, tinkamas malūnas, pakankamas skysčio ir maišymo laikas bei baigiamasis sietelis gali turėti įtakos glotnumui. Naudingiausias bandymas keičia vieną kintamąjį vienu metu. Jei iš nelukštentų, gerai-išvirtų pupelių tikromis gamybos sąlygomis gaunama reikiama tyrė, lupimas gali nepridėti jokios praktinės vertės. Jei nepaisant gero virimo ir malimo lieka matomų kailio dėmių, gali būti pateisinamas odos pašalinimas arba smulkesnis ekranas. Tikslas yra gatavas produktas, o ne recepto įpročio laikymasis.

Nulupimas gali būti neproduktyvus, kai pirmenybė teikiama sveikos{0}}pupelės išvaizdai. Energingas partijos metodas gali pašalinti odą, bet taip pat suskaldyti sėklalizdžius ir palikti krakmolą skalavimo vandenyje. Šie nuostoliai yra svarbūs salotų bare, atšaldytame dubenyje ar šaldytame paruoštame patiekale, kur klientai tikisi nepažeistų pupelių. Pasirinkite švelnesnį atskyrimo metodą arba, jei jutiminis rezultatas geresnis, priimkite nedidelį išlaikytą -odos lygį. Dokumentuokite pasirinkimą, kad kita partija būtų vertinama pagal tą patį standartą.

Kai kurie pirkėjai taip pat turi suprasti sudedamųjų dalių ženklinimą arba mitybos pasekmes. Nuėmus kailį, iš pupelių pasišalina medžiaga, tačiau tai nepateisina nepamatuoto teiginio apie skaidulą, virškinamumą ar sveikatą. Jei tie teiginiai svarbūs gatavam produktui, naudokite patvirtintą sudėties analizę ir paskirties -rinkos ženklinimo taisykles. Planuodami meniu, sutelkite dėmesį į nusausintą derlių, tekstūrą ir porcijos dydį. Apibūdinant nuluptus avinžirnius kaip iš esmės sveikesnius ar saugesnius nei nepažeistus virtus avinžirnius, būtų pervertinta, ką sukuria procesas.

Apsispręsti tampa lengviau, kai pirkėjas aiškiai įvardija naudojimo būdą. Puikus, blyškus mažmeninės prekybos padažas skiriasi nuo prieskonių sriubos, restorano mezze lėkštės ar patiekalo{1}}komplekto garnyro. Užsirašykite, kurie matomi ir jutimo defektai yra svarbūs, tada išbandykite abi pupelių formas tame maiste. Šis nurodymas neleidžia tiekėjui optimizuoti funkcijos, kurios pirkėjui niekada nereikėjo, ir suteikia virtuvei nuoseklų standartą būsimiems užsakymams.

Nurodykite nuluptus avinžirnius, skirtus šaldytų maisto produktų gamybai

Užšaldyti virti avinžirniai gali sumažinti mirkymo, virimo ir porcijų skirstymo darbus naudojimo vietoje, tačiau „paruošta naudoti“ turi būti perskaityta kartu su faktine produkto proceso būsena ir naudojimo instrukcijomis. TheGreenLand IQF šaldytų avinžirnių puslapisapibūdina visas, virtas ir nuluptas formas kaip galimybes aptarti taikant. Prieš laikydami pakuotę kaip tinkama šaldytam panardinimui ar paruoštam patiekalui, patikrinkite, ar ji visiškai iškepta, kaip ją ketinama šildyti arba atšildyti ir kokios laikymo po atšildymo taisyklės taikomos.

Pradėkite užklausą nuo galutinio recepto. Pasakykite mums, ar avinžirniai bus maišomi su humusu, laikomi sveiki salotose, dedami į karštą karį ar naudojami šaldytame paruoštame valgyje. Tada pateikite reikiamą visą arba nuluptą formą, švelnumą, priimtinas skaldytas pupeles ir odelių likučius, dydžio diapazoną, jei svarbu, pakuotės svorį, metinį arba užsakymo kiekį, paskirties vietą ir planuojamas laikymo sąlygas. Reprezentatyvus mėginys turi būti šildomas arba atšildytas tiksliai taip, kaip jį tvarkys gamybos linija, tada patikrinama išvaizda ir tekstūra.

Dėl tyrės apibrėžkite rezultatą, kurį galima įvertinti. Etaloninis pavyzdys arba sutartas tekstūros testas yra stipresnis nei „ypač lygus“. Užrašykite dalelių išvaizdą po tikrojo maišytuvo arba malūnėlio, klampumą pildymo temperatūroje, laisvą vandenį atšaldžius ir jutiminę tekstūrą po numatyto galiojimo laiko. Nuluptos pupelės gali pagerinti vieną požymį, o virimo lygis pakeisti kitą. Jei tyrė užšaldoma vėliau, į bandymą įtraukite visą užšaldymo{4}}atšildymo ir maišymo ciklą. Šie patikrinimai padeda atskirti sudedamųjų dalių kokybę nuo perdirbimo skirtumų paties pirkėjo linijoje.

Naudojant visas -pupeles, priėmimo pavyzdyje turi būti nurodyta leistina odelė, lūžinėjimas ir spalva po pakartotinio pakaitinimo. Palyginkite palaidų odelių kiekį padaže ar pakuotėje, o ne tik pupeles sušaldytoje nuotraukoje. Patikrinkite, ar pakuotė pakankamai laisvai teka dozavimui, ar gabalai atsiskiria be per didelės jėgos ir ar nurodytas svoris atitinka grynuosius avinžirnius, o ne paviršinį ledą ar laisvą vandenį. Jei gaminys yra blokas, o ne IQF, linijai gali reikėti kitokio atšildymo ir dozavimo plano. Atitinkamas pakuotės formatas gali būti svarbesnis nei nominalus nuluptas pavadinimas.

Galutinis užsakymas turėtų susieti patvirtintą pavyzdį su pasirašyta specifikacija ir partijos dokumentacija. Patvirtinkite sudedamųjų dalių deklaraciją, apdorojimo būseną, kokybės ir saugos kriterijus, pakuotę, ženklinimą, partijos kodavimą, atsekamumą ir paskirties{1}}rinkos dokumentus. Suderinkite šalto-grandinės planą su sutarta užšaldyto laikymo būkle ir gavimo metu patikrinkite, ar dėžutės nepažeistos ar atšilimo istorija. Nulupimas yra viena specifikacijų eilutė tame didesniame priėmimo sprendime. Padedame pirkėjų komandoms palyginti galimas šaldytų avinžirnių formas su receptu ir siuntimo planu prieš pataisydami užsakymą.

Vienas naudingas priėmimo pratimas – iš tos pačios avinžirnių partijos pagaminti dvi etalonines partijas. Palikite vieną nepažeistą, o nuo kitos nuimkite odeles, kad virimas, drėkinimas ir prieskoniai būtų vienodi. Pasverkite ir nusausinus, ir dar kartą po paruošimo. Skirtumas parodo, kiek medžiagos ir darbo kainuoja lupimo žingsnis pagal tą receptą. Nufotografuokite tyrės ar visos pupelės-rezultatą tame pačiame apšvietime, tada paprašykite gamybos ir pirkimo komandų susitarti dėl defektų, pateisinančių praradimą. Be šio palyginimo „nuluptas“ gali tapti specifikacija, kuri padidina išlaidas, o patiekimo vietoje neduoda jokios matomos naudos.

Pasikartojančių užsakymų rezultatą parašykite kaip išmatuojamą leistiną nuokrypį. Pavyzdžiai: maksimalus palaidų-odelių skaičius apibrėžtame pavyzdyje, leistinas skaldytų-pupelių procentas arba patvirtinta tyrės glotnumo nuoroda pagal įvardytą maišymo metodą. Susitarkite, kaip paimamas mėginys ir kas jį vertina. Toleranciją, kurios negalima pakartoti gavimo metu, sunku valdyti nei pirkėjui, nei tiekėjui. Dar kartą patikrinkite, kai pasikeičia receptas, malūnas, pakuotės dydis ar atšildymo būdas; dėl kitokio proceso tas pats ingredientas gali atrodyti kitaip.