Kaip pasigaminti morkų traškučius: pjaustymo dydis, džiovinimas ir traškumas

Šviežios morkos, skirtos plonoms traškučiams, turi jaustis tvirtos, turėti tvirtą audinį ir būti pakankamai didelės, kad būtų galima pakartotinai supjaustyti griežinėlius. Labai siaura šaknis duoda mažyčius apvalumus, kurie greitai susisuka; netaisyklinga šaknis pereinant per pjaustyklę keičia plotį ir storį. Prieš naudodami šaknį, nukirpkite pažeistus galus ir apžiūrėkite visas tamsias, sumedėjusias ar minkštas vietas. Lupimas yra pasirinkimas dėl išvaizdos ir tvarkymo, tačiau būtina nuplauti ir pašalinti nešvarumus. Jei žievelė išlieka, paviršių reikia kruopščiai nušveisti, o tikslinė auditorija turėtų priimti jo išvaizdą. Komerciniam augalui taip pat reikia įprastų priėmimo ir pašalinių medžiagų kontrolės, kol morka pasiekia pjaustytuvą.

Kietos šviežios morkos suteikia labiau nuspėjamą ploną pjūvį.

Nuspręskite, ar produktas yra lengvas orkaitės užkandis, visiškai išdžiūvęs traškutis, ar paruošto patiekalo garnyras. Tai skirtingi galutiniai taškai. Lengvai aliejumi patepta orkaitės drožlė gali būti patraukli ir saldaus skonio, tačiau jos centras po valandos gali sulinkti drėgnoje aptarnavimo vietoje. Išsausėjęs gabalėlis gali nutrūkti po aušinimo, bet gali atrodyti ne toks kaip keptos bulvės traškutis, o labiau kaip sausas daržovių vaflis. Garnyras, kuris tiks ant drėgnos sriubos, gali iš karto prarasti patrauklumą; Šioje programoje spalva ir forma gali būti svarbesnės nei ilgas atviras -oras. Prieš reguliuodami temperatūrą, į testą įrašykite numatomą naudojimą.

Morkų įvairovė ir brandumas įtakoja saldumą, spalvą ir šerdies santykį su išoriniu audiniu. Tie skirtumai matomi po džiovinimo, nes pašalinus vandenį sukoncentruojamas skonis ir spalva. Praktinis atsakymas yra palyginti gaunamas partijas naudojant tą patį pjūvio storį ir džiovinimo apkrovą, tada užregistruoti rezultatą. Pirkėjas turėtų vengti tvirtinti traškučių specifikaciją iš vieno išskirtinai saldaus ar neįprastai vienodo pavyzdžio, jei sezoninės žaliavos-asortimentas yra platesnis. Grenlandijos{5}}maistasIQF šaldytų morkų asortimentasnurodyta pagal formą ir numatomą maisto ruošimo paraišką; būsimai morkų{0}}čipsų programai reikia atskiro neapdoroto pjaustymo ir baigtų{1}}užkandžių priėmimo kriterijų.

Nuotraukoje parodytas skirtumas, kurį gali padaryti pradinė šaknis. Garsių morkų skersmuo yra stabilus, o skerspjūvis yra švarus; susiraukšlėjusią šaknį būtų sunkiau nupjauti ir labiau tikėtina, kad jos būtų nevienodos. Vaizdas yra redakcinis atrankos paaiškinimas, o ne surūšiuota partija ar tariamas patikrinimas mūsų objekte. Virtuvė gali patikrinti tvirtumą prieš pjaustant. Procesorius turi dokumentuoti gavimo limitą, atmetimo greitį ir tašką, kai pjūvis tampa netinkamas planuojamam lusto dydžiui.

Apvalūs griežinėliai suteikia pažįstamą drožlių formą. Įstrižai pjaunant gaunami didesni ovalai, kuriuos galima lengviau paimti ir išdėlioti, tačiau jo plačiam paviršiui taip pat reikia vietos dėkle. Ilgas morkų kaspinas greitai išdžiūsta prie siauro krašto ir gali susilankstyti per save; tai gali būti geriau kaip tiesioginis garnyras nei supakuota traškučiai. Iškirpti arba sulenkti pjūviai suteikia vizualinio susidomėjimo, tačiau dažnai padidina storiausią skerspjūvį. Todėl sušaldyto gabalo negalima vertinti vien pagal jo vardinį bendrą skersmenį. Storas ketera yra ta dalis, kuriai reikia laiko išdžiūti, o plonas slėnis gali pirmiausia patamsėti.

Šioje skiltyje esančioje patvirtintoje Greenland produkto nuotraukoje pavaizduota raukšlėta{0}}supjaustyta šaldyta morka. Tai padeda atpažinti tikrą pateiktą pjūvį, tačiau jis yra akivaizdžiai storesnis nei džiovinimo bandymui siūlomas šviežias drožlių gabalas. Mūsųšaldytas griežinėliais morkos lapasaprašo paruoštą -valgyti-ingredientą. Jei pirkėjas nori džiovinto užkandžio su raukšlėmis, tinkamas klausimas yra tai, ar sutartas žalias arba paruoštas gabalas atitinka baigtos tekstūros testą, o ne tai, ar katalogo vaizdas primena mažmeninės prekybos traškumą. Tas pats skirtumas taikomas standartiniams morkų kauliukams ir gabalėliams.

Iškirpimo tolerancija svarbiau nei vienas reklamuojamas aspektas. Paprašykite procesoriaus pranešti apie jo storio pasiskirstymo centrą ir kiek medžiagos yra virš viršutinės ribos. Maža sunkių griežinėlių dalis gali nustatyti, kiek laiko likusi dėklo dalis turi išlikti karšta; paliekant visus gabalus ilgiau džiūti, kad dalis gali perbristi. Atskyrimas arba rūšiavimas pagal pjūvio dydį gali būti ekonomiškesnis nei kiekvienos partijos pratęsimas. Maitinimo reikmėms prieš džiovinimą atskirkite didelius ir mažus gabalus, jei turima pjaustyklė negali išlaikyti siauros juostos. Didmeninės prekybos užkandžiuose įtraukite lūžimo ir susilankstymo{5}}gabalo toleranciją baigtoje pavyzdžio apžvalgoje.

Nuplaukite, supjaustykite ir supjaustykite morkas iki džiovinimo laiko. Jei griežinėliai stovi vandenyje, prieš dėdami jas nusausinkite ir nusausinkite. Nuotraukoje esantis audinys pašalina matomą paviršinį vandenį; jis nesausina vidaus. Šis skirtumas yra svarbus, nes vidinis vanduo vis tiek reikalauja šilumos ir judančio oro. Skilteles, kurios po nuplovimo atrodo sausos, gali užtrukti kelias valandas, kol dehidratatoriuje pasiekia trapumą. Ir atvirkščiai, šlapias gabalėlis pirmąją karštos orkaitės ciklo dalį gali praleisti garuodamas, o paviršius šiek tiek paruduos. Laikykite gabalus atskirtus, kad vienas raundas nepaliktų vandens po kitu.

Blotuojant pašalinamas paviršinis vanduo prieš lėtesnį vidaus džiovinimo etapą.

Aliejų naudokite tik tada, kai jis palaiko norimą rezultatą. Nedidelis kiekis gali paskatinti tolygų apskrudimą orkaitėje ir turėti prieskonių užkandžiui, patiekiamam netrukus po kepimo. Sunkus aliejus apsunkina greito bandymo interpretavimą ir gali sukurti riebų produktą, kurio laikymo elgsena priklauso nuo aliejaus ir morkų. Dehidratuotas ingredientas, skirtas vėlesnei sriubai ar milteliams, paprastai reikalauja kitokios sudėties nei aliejumi patepti, paruošti-valgyti Bandymo stadijoje pagardinkite kukliai, nes gatava džiovinta riekelė sveria daug mažiau nei šviežia. Druskos ir prieskonių skonis gali būti koncentruotas, kai vanduo nutekės.

Daržoves, kurios bus džiovinamos saugojimui, dažnai rekomenduojama blanširuoti, nes kaitinimas sumažina fermentų aktyvumą ir gali padėti išlaikyti spalvą bei skonį. TheMinesotos universiteto pratęsimo blanšavimo vadovastaip pat paaiškina pernelyg didelio blanširavimo tekstūros kainą. Šviežių morkų traškučius, skirtus valgyti netrukus po kepimo orkaitėje, recepte gali būti nenurodyta blanširavimo. Jei norite, kad produktas būtų stabilus, išsausintas, procesorius turėtų pasirinkti ir patvirtinti pirminį apdorojimą, aušinimą, nusausinimą ir džiovinimą kartu. Būtų klaidinantis teiginys, kad kiekvienam traškučiui reikia tiek pat blanširavimo laiko arba kad vien blanširuojant džiovintas užkandis tampa saugus. Galutinė drėgmės būklė ir higieninis įpakavimas vis dar svarbūs.

Paruoštas riekeles išdėliokite vienu sluoksniu ant tinkamos grotelės ar padėklo. Nedėkite antro sluoksnio, kad tilptų dar viena morka. Dėl šio nedidelio padėklo išeigumo padidėjimo dažnai padidėja vietinė drėgmė ir netolygus džiovinimas, ypač šalia orkaitės keptuvės centro. Dehidratatoriuje palikite angas suplanuotam oro keliui ir vadovaukitės gamintojo dėklo{3}}pakrovimo gairėmis. Komerciniame tunelyje pažymėkite lėčiausias ir greičiausias vietas, o ne manykite, kad visi padėklai mato tą patį orą. Principas yra vienodas bet kuriuo mastu: gabalas negali tapti traškus, o aplinkinis oras lieka prisotintas vandens, paliekant gretimus gabalus.

Orkaitė gali duoti du rezultatus. Vidutinėje, maždaug 150–175 laipsnių (300–350 laipsnių F) orkaitėje galima iškepti plonus, lengvai aliejumi pateptus apvalius, kol jų kraštai paruduos, sukant keptuvę ir atidžiai stebint. Receptai tokiu atveju dažnai užkandis geriausiai patiekiamas iškart po atvėsinimo; jie negarantuoja tolygiai trapios, supakuotos lusto. Jei orkaitė gali išlaikyti žemesnę džiovinimo temperatūrą su saugia ventiliacija ir tinkamu padėklo išdėstymu, ji gali veikti kaip dehidratorius, tačiau operatorius vis tiek turi patikrinti tikrąją oro temperatūrą ir lėčiausią gabalą. Neatidarykite durelių ir nekeiskite prietaiso ventiliacijos priešingai, kaip nurodyta instrukcijoje. Aukšta orkaitė gali padaryti patrauklius tamsius kraštus, o viduryje likti drėgmės.

Oro gruzdintuvė greitai judina karštą orą ir gali apdoroti nedidelį kiekį plonų griežinėlių, tačiau jos krepšelio plotas yra ribotas. Stora krūva arba persidengianti apvali dalis blokuoja oro srautą ir sukuria netolygią spalvą. Pradėkite nuo lengvos apkrovos, dažnai tikrinkite ir sumažinkite šilumą, jei atviri kraštai patamsės prieš išdžiūvus centrui. Tikslus laikas pasikeis atsižvelgiant į krepšelio dizainą, pjūvio plotį ir išankstinį pašildymą. Mažesnis prietaisas yra naudingas meniu testavimui ir neatidėliotinam aptarnavimui, tačiau tai yra silpnas pagrindas perspektyviam komercinio tinkamumo vartoti laikui. Net ir gerai -parudavusios orkaitės-skrudintuvės gabalėlis turi būti patikrintas atvėsusia tekstūra, prieš tai virtuvėje ją paskelbiant traškia.

Palyginkite maršrutus toje pačioje pjūvyje, morkų partijoje, įkrovime į dėklą, prieskonius ir norimą galutinį tašką. Po trumpo laikymo įrašykite pradinį svorį, galutinį svorį, gabalo storio diapazoną, spalvą, atvėsusį spragtelėjimą ir tekstūrą. Šis bandymas suteikia pirkėjui informaciją apie bendrą recepto laiką. Jei vienu būdu gaunama geresnė spalva, bet minkštesnis centras, sureguliuokite oro kelią arba nupjaukite prieš tiesiog pakeldami temperatūrą. Komerciniame sprendime taip pat turėtų būti atsižvelgta į pralaidumą, darbo jėgas, energiją ir tai, ar džiovinti gabalai išliks pakuojami ir transportuojami be per didelio lūžimo.

Paimkite reprezentacinius griežinėlius iš skirtingų dėklo pozicijų ir prieš vertindami leiskite joms atvėsti iki kambario temperatūros. Paveikslėlyje parodytas švarus atvėsusio lusto lūžis. Karštas raundas gali lankstytis, nes išlikę garai ir šiluma keičia savijautą; sausa riekelė vėsdama gali sutvirtėti. Lustas, kuris užsifiksuoja prie krašto, bet susilenkia centre, vis tiek reikalauja dėmesio. Aliejuota drožlė niekada negali taip smarkiai įtrūkti, kaip netepta dehidratuota skiltelė, todėl jutimo tikslas turi atitikti formulę. Supakuoto produkto jutimo momentas yra naudingas patikrinimas, tačiau jis negali pakeisti patvirtinto vandens{5}}aktyvumo, pakuotės ir tinkamumo{6}} trukmės įvertinimo.

Išbandykite atvėsusį centrą ir kraštą prieš iškviesdami partiją traškumu.

Jei gabalėliai yra kramtomi, pirmiausia atkreipkite dėmesį į paskirstymo storį ir dėklo persidengimą. Patikrinkite, ar dėklo centras liko drėgnesnis už kraštus ir ar nebuvo užblokuotas išmetimo kelias. Tada įvertinkite, ar procesas nesibaigė per anksti. Kai kurie raundai gali būti pašalinti anksčiau, o sunkesni griežinėliai tęsiasi, tačiau pakartotinis tai darymas komercinėje linijoje rodo, kad yra kontrolės problema. Jei kraštai tamsūs, o centras minkštas, prieš pratęsdami ciklą sumažinkite šilumą arba supjaustykite ploniau. Jei traškučiai po aušinimo traškūs, bet eksploatacijos metu suminkštėja, aplink juos esantis oras gali būti drėgnas arba garnyras per anksti prisiliesti prie drėgno indo.

Jei traškučių skonis yra aštrus arba ant jų yra labai tamsių dėmių, peržiūrėkite karštas orkaitės vietas, daug cukraus, atvirus plonus kampelius ir prieskonių laiką. Stiprūs prieskoniai gali apdegti, kol morka neišdžiūvo. Jei partija atrodo riebi, sumažinkite naudojimo normą ir patikrinkite, ar ant padėklo nesusidarė lašelių. Partija, kurios skonis po supakavimo buvo pasenęs, gali būti pritraukęs drėgmės arba jos aliejus gali pakisti saugojimo metu. Tai yra skirtingi defektai ir juos reikia išmatuoti. Venkite užmaskuoti minkštą drožlę su daugiau prieskonių: produktas vis tiek praras numatytą kąsnį.

Procesorius gali sukurti paprastą priėmimo skydelį aplink atvėsusį galinį tašką: reprezentatyvaus mėginio dydį, leistinus lanksčius gabalus, spalvų diapazoną, lūžimą, būdingą morkų skonį ir rezultatą po planuojamo atidaryti{0}}pakuotės ar valgio laikymo. Jei norite eksportuoti užkandį, pridėkite patvirtintas analitines ribas ir pakuotės efektyvumą, atitinkantį paskirties rinką. Restorano garnyrui gali pakakti trumpesnio laikymo testo, kad būtų nustatytas pasiruošimo tvarkaraštis. Abiem atvejais užrašykite bandymo metodą, kad kita partija būtų vertinama taip pat.

Jei norite greitai iškepti garnyrą, šaldytos morkos griežinėlis gali būti vertas nedidelio bandymo: paskleiskite jį nuo šaldyto ant karšto atviro padėklo, palikite vietos vandeniui išgaruoti ir sutikite, kad galutinė tekstūra centre gali būti švelni. Jei norite gauti ploną, sausą supakuotą traškutį, pradėkite nuo neapdorotos morkos gabalo, skirto džiovinti, nebent procesorius sėkmingai užšaldė{1}}įvedimo procesą. Įprastas IQF raukšlėtas gabalas dažnai yra daug storesnis nei 2–3 mm šviežias gabalas ir gali būti blanširuotas, kad būtų galima gaminti maistą. Net jei jo išorinės keteros rudos, jos vidurys gali išlikti lankstus. Pavadinimas tiesioginiu pakaitalu sukurtų klaidinančius pirkėjo lūkesčius.

Sušalusių gabalų atšildymas krūvoje taip pat yra prastas būdas traškumui siekti: gabalai išleidžia drėgmę vienas prieš kitą ir gali sulūžti tvarkant. Jei pirkėjas vis tiek nori išbandyti šaldytas medžiagas, palyginkite gabalo matmenis, blanšavimo lygį, laisvo užšalimo -tekėjimo būklę, šalčio apkrovą, atitirpimo lašėjimą, sausos masės išeigą, galutinį prispaudimą ir skonį naudodami naują{2}}pjovimo valdiklį. Abiem atvejais naudokite tą patį galutinį taikymo testą. Palankus rezultatas vienu šaldytu formatu automatiškai neperkeliamas į kubelius, juosteles ar griežinėlius. Mūsų paskelbtamorkų užšaldymo vadovasapima platesnę priežastį, dėl kurios užšaldymas keičia tekstūrą; Šis straipsnis lieka prie lusto sprendimo.

Šaldytos morkos vis dar gali turėti komercinį vaidmenį šalia traškučių programos. IQF gabalai gali tikti virtų morkų užpilui arba paruoštam daržovių užkandžių mišiniui. Jie gali padėti ištisus metus-parengti maistą, kai negalima atlikti naujos pjaustymo operacijos. Pirkėjas specifikacijoje ir rinkodaros kopijoje turėtų tiksliai įvardinti naudojimą. Jei reikalingas produktas yra įprastas sausas morkų traškutis, įvestis ir procesas turėtų būti tinkami šiai produkcijai, o ne rinktis šaldytą atsargų prekę vien dėl to, kad ji yra prieinama.

Po džiovinimo, prieš uždarydami indą, visiškai atvėsinkite drožles. Šiltos drožlės gali išleisti garus pakuotės viduje ir sudrėkinti gretimus gabalus. Nedelsdami perkelkite juos, kai atvės, kaip parodyta paveikslėlyje, ir laikykite toliau nuo drėgnų paruošimo vietų. Buitinės sandarios talpyklos gali pakakti trumpam tarnavimo laikui; komerciniam užkandžiui reikalinga barjerinė pakuotė, atitinkanti patikrintus drėgmės ir deguonies poreikius. Tinkama plėvelė, sandariklis, užpildo svoris ir viršutinė erdvė priklauso nuo sudėties, alyvos, numatomo naudojimo ir tinkamumo vartoti{4}} trukmės. Jokia maišelio nuotrauka negali nustatyti šio tikslo.

Prieš sandarindami drožles atvėsinkite, kad įstrigę garai jų nesudrėkintų.

Stebėkite gaminį supakavus ir prie džiovyklės išleidimo angos. Skiedros gali lūžti, kai patenka į maišelį arba suspaudžiama kartoninė dėžutė. Labai plonas pjūvis gali būti sėkmingas, tačiau po transportavimo susidaro per daug smulkių dalelių. Stipresnis pjūvis gali atlaikyti maršrutą, tačiau jį reikia ilgiau džiovinti. Tai tikras komercinis kompromisas ir priklauso priėmimo pavyzdžiui. Mažmeninei prekybai patikrinkite, ar lustas išlieka patrauklus vartotojui atidarius ir vėl uždarius pakuotę. Maitinimo reikmėms, pamainos metu iš didelio maišo išbandykite porcijas, kai pakartotinai atidarius turinį pateks į drėgną orą.

Laikymo instrukcijos turi atspindėti patvirtintą produktą, o ne recepto spėjimą. Džiovintas daržoves reikia apsaugoti nuo drėgmės ir vėsios, tamsios laikymo aplinkos, kaip paaiškinta Minesotos universiteto pratęsimo vadove. Aliejumi pateptas -vartoti Apdorotojas turėtų nustatyti savo galiojimo laiką, naudodamas faktinę sudėtį, pakuotę, analitines ribas ir paskirties{5}}rinkos taisykles. Jei matomas kondensatas, nemalonus kvapas, pelėsis ar netikėtas minkštumas, atskirkite ir ištirkite partiją, o ne tiesiog pašildykite ją pardavimui.

Restorane traškučius dėkite ant patiekalo kuo vėliau. Karšta sriuba, atšaldytas salotų padažas ar uždengtas švediško stalo padėklas gali per kelias minutes perkelti drėgmę į morką. Ta pati partija gali atrodyti puiki, kai paragavus sausa ir nuvilianti po dešimties{2}}minučių laikymo lėkštėje. Išbandykite tikroje patiekimo temperatūroje ir su tikru padažu ar pagrindu. Jei traškus garnyras negali atlaikyti aptarnavimo sąlygų, sąžiningesnis ir naudingesnis formatas gali būti sąmoningai paskrudintas, šiek tiek švelnus morkos griežinėlis.

Nusiųskite etaloninį pavyzdį arba paprašykite bandomojo, pagaminto iš siūlomo pjūvio. Išbandykite kelis apdorojimo sezono taškus, o ne tik vieną demonstracinę partiją. Išmatuokite storį visoje partijoje, įskaitant viršutinę uodegą, ir palyginkite džiovintą derlių iš to paties pradinio svorio. Išsaugokite pavyzdį ir priėmimo metodą vėlesniems pakartotiniams užsakymams. Jei siūloma paruošti užšaldytą įvestį, paprašykite įrodymų, kad jos blanširavimo ir atšildymo elgesys atitinka lusto maršrutą. Jei produkcija skirta maisto ruošimui, paleiskite ją per pirkėjo orkaitę, laikydami įrangą ir patiekimo laiką. Sausų drožlių nuotrauka neatsako į nė vieną iš šių operatyvinių klausimų.

Dokumentai turi atitikti faktinę tiekimo tvarką. Pirkėjui gali prireikti produkto specifikacijos, informacijos apie sudedamąsias dalis ir alergenus, partijos tapatybę, atitinkamus bandymų rezultatus, sertifikato taikymo sritį, eksporto dokumentus ir transportavimo sąlygas. Tikslus rinkinys priklauso nuo paskirties vietos ir nuo to, ar prekės yra šaldytos žaliavos, sausas ingredientas ar paruoštas -valgyti-užkandis. Patvirtinkite gamintoją ir kiekvieno dokumento apdorojimą. Greenland-maistas gali aptarti šaldytų morkų pjaustymo specifikacijas, pakuotę, užsakymų kiekius ir eksportuoti savo patikrinto šaldytų produktų asortimento failus; Naujam morkų-drožlių formatui reikės atskiros galimybių ir specifikacijų peržiūros prieš pateikiant bet kokį teiginį apie pajėgumą ar tinkamumo{8}}laiką.

Pavyzdinis{0}}palyginamasis vaizdas parodo, kodėl svarbu pakartojamumas. Trys padėklai iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti iš arti, o pjovimo ir džiovinimo skirtumai keičia įkandimą. Paprašykite procesoriaus parodyti, kaip jis valdo įvesties pjūvį, nustato lėčiausiai džiūstančius gabalus, tikrina atvėsusią išvestį ir pakavimo metu apsaugo gatavą produktą. Pirkėjui šie įrodymai yra naudingesni nei atskira tobula nuotrauka. Virtuvėje ta pati disciplina gali būti paprasta: vienas morkos dydis, vienas pjaustyklės nustatymas, išmatuota padėklo apkrova ir trumpas rašytinis baigties testas. Kelias į traškią morkų traškutį prasideda nuo atkuriamo griežinėlio ir baigiasi tekstūra, kuri vis dar veikia, kai klientas iš tikrųjų ją valgo.