Kaip blanširuoti saldžiąsias bulves, skirtas šaldyti ir perdirbti

Blanširavimas reiškia kontroliuojamą, trumpą terminį apdorojimą vandenyje arba garuose. Daugelio daržovių pagrindinis konservavimo vaidmuo yra sulėtinti fermentų, turinčių įtakos spalvai, skoniui ir tekstūrai, gamybą. Saldžiąsias bulves reikia atidžiau apibūdinti, nesNCHFP užšaldymo instrukcijaliepia namų konservantams virti vidutines ir dideles džiovintas šaknis, kol beveik suminkštės, tada atvėsinti, nulupti, supjaustyti griežinėliais arba sutrinti, supakuoti ir užšaldyti. Ši seka yra platesnė nei neapdorotų kauliukų panardinimas fiksuotas dvi minutes. Pareigūnasbendras balinimo vadovassaldžiosios bulvės išvardijamos kaip virti daržovės, o ne priskirti vieną pjaustymo{0}}dydžio minutę.

Reikalingas galutinis taškas subalansuoja centrinį šildymą su gabalo vientisumu.

Prekybinėje{0}}gabalų linijoje produktas gali būti nuluptas ir supjaustytas kubeliais prieš terminį apdorojimą. Pirkėjas gali norėti, kad gabaliukai išliktų pakankamai tvirti vėlesniam orkaitės, keptuvės, sriubos ar paruošto valgio ciklui. Tai gali pateisinti kitokį patvirtintą proceso galutinį tašką nei pagrindinis{4}}šakninis metodas. Tai nepateisina savavališko trumpo kritimo vadinimo pakankamu. Apibrėžkite produkto būseną po užšaldymo ir galutinio virimo ir patvirtinkite šios būsenos kaitinimo ir fermentų{7}}kontrolės metodą. Išorinis paviršius gali atrodyti iškepęs, o 25 mm kubo šerdis vis dar yra gana neapdorota. Ir atvirkščiai, plonas gabalas gali prarasti savo krašto apibrėžimą, kol operatorius laukia, kol įkais daug storesnis gabalas.

Paveikslėlyje palyginamos neapdorotos, pašildytos{0}}nepažeistos ir suminkštintos{1}}sulaužytų saldžiųjų bulvių kubelių struktūros. Tai redakcinė tekstūros iliustracija, o ne laboratorinis tyrimas. Peilis ar šakutė yra naudingi namų ruošai: centras turi pasiekti norimą švelnumą, o gabalėliai išliks tinkami vėlesniam patiekalui. Komerciniam išleidimui reikia dokumentais pagrįsto metodo, pagal kurį paimamas didžiausias leistinas pjūvis ir tikrinamas atitinkamas kokybės tikslas. Fermentų aktyvumas yra viena iš šio metodo dalių; forma, spalva ir kepimo išeiga taip pat svarbios.

Atskirkite kokybę nuo saugos kalbos. Blanširavimas gali sumažinti paviršiuje esančių organizmų skaičių, tačiau tai nėra automatiškai patvirtintas -vartoti-produkto mirtingumo veiksmas. Šaldytos saldžiosios bulvės vis tiek turi būti gaminamos ir naudojamos pagal maisto saugos- planą, o pirkėjai turi žinoti, ar tiekiamą prekę reikia toliau virti. Proceso specifikacijoje turėtų būti nurodyta, ką norima atlikti kaitinimo etape. Šaldytas kubelis, paruoštas sriubos gamyklai, ir visiškai išvirtas mažmeninės prekybos garnyras neturi to paties galutinio taško vien todėl, kad abu praeina per karštą vandenį.

Vartotojų puslapiuose dabartiniame paieškos rinkinyje pateikiami nesuderinami diapazonai: kai kurie sako, kad 2–3 minutes mažiems kubeliams, kiti sako, kad griežinėliai ar kauliukai – apie 5 minutes, o storiems gabalams sunaudojama iki 7 minučių. Konfliktas tikimasi, kai dydis, vandens kiekis ir galutinis švelnumas nėra pastovūs. Norėdami pradėti tikrinti, naudokite šią lentelęcut{0}}gabalo proceso bandomoji versija, su verdančiu vandeniu, visiškai atsigaunant prieš laiką. Tai nėra NCHFP{1}}nurodytas laikas, patvirtintos fermentų ribos, saugos vertės ar garantuoti komerciniai nustatymai. Jei tikslas yra išsaugoti namuose, laikykitės NCHFP beveik -konkurso metodo užšaldomam produktui.

Lentelė yra atrankos grafikas, o ne išleidimo diagrama. Jei per pirmąjį patikrinimą didžiausias gabalas vis dar yra per tvirtas, pratęskite procesą išmatuotais žingsniais ir užrašykite tikrąjį rezultatą. Jei mažiausias gabalas prarado formą, priveržkite pjaustytuvo leistiną nuokrypį arba atskirkite rūšis. Pakartokite bandymą su realiu partijos svoriu, vandens santykiu ir įrangos regeneravimu; mažo puodo bandymas gali neįvertinti laiko, reikalingo giliame gamybos krepšelyje. TheGreenLand šaldytų saldžiųjų bulvių produkto puslapisišvardijamos juostelės, kauliukai, kubeliai, gabaliukai ir pasirinktiniai gabalai, todėl pirkimo specifikacijoje reikia nurodyti matmenis, o ne tik „saldžiosios bulvės“.

Pradėkite nuo švarių, sveikų saldžiųjų bulvių ir nuoseklios lupimo bei pjaustymo procedūros. Prieš patenkant produktui, vanduo turi aktyviai virti. Nuleiskite valdomą apkrovą į vandenį, leiskite jam greitai užvirti ir pradėkite laiko fazę nustatytame atsigavimo taške. TheNCHFP bendrasis blanširavimo vadovasaprašo šią laiko taikymą ir pažymi, kad lėtas atsigavimas rodo, kad vandens kiekis yra per didelis. Gilus šaltų kubelių krepšys gali pakankamai ilgai sumažinti vandens temperatūrą, kad centre esantys gabaliukai būtų kitaip apdoroti nei gabalėliai šalia paviršiaus.

Negili apkrova suteikia karštam vandeniui geresnę prieigą prie kiekvieno gabalo.

Suporuotas{0}}puodo vaizdas rodo įkrovimo problemą: seklios dalys gali judėti ir liestis su karštu vandeniu, o perkrautas krepšys apriboja cirkuliaciją. Tai aiškinamoji sugeneruota scena, o ne Greenland gamyklos įrašas. Namų virtuvėje naudokite didesnį puodą arba mažesnes partijas. Apdorojimo linijoje apibrėžkite apkrovos svorį, vandens srautą, įleidimo temperatūrą, juostos gylį ir buvimo laiką. Patvirtinimo metu stebėkite lėčiausią{5}}šildymo vietą. Vien tik vardinės temperatūros pakėlimas nepataiso produkto krūvos, kuri blokuoja kontaktą su vandeniu.

„Steam“ yra dar viena galimybė. NCHFP teigia, kad saldžiųjų bulvių virti garuose ir virti yra tinkami, o bendras blanširavimas garais gali užtrukti ilgiau nei blanširavimas vandenyje. Garpuolyje venkite giliai sutankintos lovos, nedelsdami uždarykite dangtį ir pradėkite skaičiuoti nuo nurodytos vietos. Garai gali sumažinti tiesioginį sąlytį su vandeniu ir tam tikrą išplovimą, tačiau tai veikia tik tada, kai garai pasiekia kiekvieną gabalėlį. Procesorius turėtų palyginti spalvą, kietųjų dalelių praradimą, šerdies įkaitimą ir tekstūrą su ta pačia žaliava partija. Neperkelkite vandens{5}}minutės į garus be naujo bandymo.

Iškirpti gabalai turi patekti į nuoseklią pradinę būseną. Šaltai laikoma šaknis, drėgnas žalias pjūvis ir šilta ką tik nupjauta partija gali pakeisti šilumos atgavimą. Užrašykite partiją, pjūvio matmenis, partijos masę ir laiką nuo pjovimo iki kaitinimo. Jei griežinėliai per ilgai laikomi eksponuojami prieš blanširavimą, jie gali patamsėti prieš karšto -vandens fazę; tai neapdorotų-medžiagų tvarkymo problema, nebūtinai blanki-laiko problema. Procesas turėtų padaryti įvestį pakankamai pakartojamą, kad jos veiksmas turėtų prasmę.

Dviejų{0}}skydelių vaizde pavaizduotas perkėlimas į ledinį vandenį, po kurio nusausinama perforuotame krepšelyje. Tai yra atskiros operacijos. Vėsinimas pilnoje kriaukle ledinio vandens padeda tik tuo atveju, jei ledo vonia išlieka pakankamai šalta po karšto krovinio. Jei vanduo įšyla, padidinkite aušinimo pajėgumą arba sumažinkite partijos dydį. Šalia puodo laukianti karštų gabalėlių krūva toliau kepa, net jei laikmatis sustojo. Plonos dalys yra ypač apnuogintos, nes jų struktūra gali greitai suminkštėti; didelis kubas gali išlaikyti šilumą centre, kai paviršius jaučiasi vėsus.

Atvėsus gerai nusausinkite. Vandens perteklius ant paviršiaus formuoja šerkšną ir užšalimo metu gali suklijuoti gabalus į grupes. Agresyviai spaudžiant minkštus gabalus, kad jie išdžiūtų, jie gali sulūžti, todėl naudokite laiką, perforuotą padėklą ir kontroliuojamą orą arba švelnų mechaninį nusausinimą, atitinkantį pjūvį. Prieš užšaldydami, paskleiskite gabalus, jei svarbu atskirti. Namų dėklo užšaldymas padeda išlaikyti porcijas laisvas; IQF linija priklauso nuo vandens pašalinimo, padavimo greičio ir šaldiklio veikimo. Nė vienas iš būdų negali atkurti kubelio, kuris buvo perkeptas blanšeryje.

Vykdykite komercinės gamybos aušinimo ir drenažo įrašus. Vandens kokybė, recirkuliacija, sanitarijos sąlygos, laikas, temperatūra ir produktų tvarkymas – visa tai priklauso svetainės maisto{1}}saugos planui. Greitas aušinimas yra kokybės kontrolė ir būtina saugaus proceso projektavimo dalis, tačiau nė viena nuotrauka neįrodo, kad buvo laikomasi atitinkamo plano. Gavęs pirkėjas mato tolesnius įrodymus: laisvai-tekančius gabalus, ribotą šalčio kiekį, nepažeistus pjūvius ir nuspėjamą tekstūrą po virimo. Šie ženklai turėtų būti tiriami remiantis įrašais, o ne traktuojami kaip išsamus paaiškinimas.

Šildymas sulėtina arba neaktyvina su kokybe{0}}susijusius fermentus, tačiau reikalingas šilumos kiekis priklauso nuo maisto, pjaustymo ir apdorojimo. TheMinesotos universiteto pratęsimo blanšavimo vadovasperspėja, kad per mažai blanširuojant gali sumažėti fermentų aktyvumas, o per daug blanširuojant daržovės tampa minkštos. Lygiavertis-peržiūrėtassaldžiųjų bulvių blanširavimo tyrimasnaudoja peroksidazės aktyvumą kaip tyrimo rodiklį labai plonuose griežinėliais. Jo 2,4 mm laboratoriniai gabalai skiriasi nuo 20 mm komercinio kubo; tyrimas negali pateikti paruošto-buvimo laiko kiekvienam produktui. Procesorius gali naudoti patvirtintą liekamojo{5}fermento tyrimą, kai jo reikalaujama pagal jo specifikaciją, taip pat matuojant galutinę tekstūrą ir išvaizdą.

Atidarykite didžiausią leistiną pjūvį, kad patikrintumėte jo centrą ir struktūrą.

Paveikslėlyje pavaizduotas įkaitintas kubas, atidarytas jo centre. Žvelgiant į didžiausio leistino gabalo vidų yra praktiškas pirmasis ekranas: ar centras vis dar atrodo neapdorotas, kai programai reikalingas beveik -smulkus produktas, ir ar kraštai vis dar laikosi? Operatorius gali įrašyti apibrėžtą šakės pasipriešinimo arba instrumento tekstūros rezultatą, lūžusių gabalų procentą ir spalvą po aušinimo. Tada patikrinkite mėginį po užšaldymo ir faktinio virimo. Iš karto po blanširavimo kubas gali atrodyti garsus, tačiau padaže prarasti formą, nes kombinuoto karščio istorija yra per ilga.

Gamyklos bandymui nustatykite, kur imami mėginiai. Tankios apkrovos centras ir galutinė diržo padėtis gali skirtis nuo lengviausiai pasiekiamo krašto. Mėginys per visą gamybos laikotarpį, įskaitant paleidimą-ir po ilgo nepertraukiamo veikimo. Palyginkite didžiausius ir mažiausius leistinus pjūvius ir peržiūrėkite pjaustytuvo perteklių. Jei fermento testas yra sėkmingas, bet produktas yra per minkštas, procesas vis tiek nepavyksta pagal kliento numatytą naudojimą. Jei tekstūra patraukli, bet spalva ar skonis sandėliuojant pablogėja, prieš keisdami pjūvį aklinai patikrinkite ir išankstinio apdorojimo tinkamumą, ir šaltos{8}}grandinės poveikį.

Pirkėjas turėtų paprašyti apdorojimo aprašymo, kuriame būtų atskirti neapdoroti gabalai, blanširavimas, aušinimas, nusausinimas ir užšaldymas. Kataloge šie terminai dažnai suspaudžiami į „IQF“, tačiau IQF apibūdina užšaldymo formą, o ne tikslų terminį apdorojimą. Tiekėjas gali pasiūlyti skirtingus paruošto patiekalo, sriubos kubelių ir tyrės ingredientų blanširavimo lygius. Priėmimo pavyzdys turi atitikti tą pasiūlymą, įskaitant planuojamą pakartotinio šildymo metodą. Prieš patvirtindami šaldytų saldžiųjų bulvių specifikaciją, galime aptarti pjaustymą ir pritaikymą su pirkėjų komanda.

Patikrinkite užšaldytus gabalus, ar jie nėra dydžių, spalvos, sulipę, nesulipę ledo, nulūžusių kraštų ir pašalinių medžiagų. Tada paruoškite tipinį pavyzdį kliento programoje. Ankstesnis„Greenland“ saldžiųjų bulvių šaldymo vadovaspaaiškina platesnį sveikų, griežinėlių, kubelių ir trintų formų pasirinkimą. Šio straipsnio siauresnis klausimas yra tas, ar siūloma blanširavimo ir aušinimo seka sukuria tinkamą šaldytą pjūvį tam naudojimui. Mėginys, kuris laisvai išsilieja iš maišelio, vis tiek gali būti per minkštas po ilgo paruošto-valgo gaminimo, todėl svarbūs ir užšaldymo patikrinimo, ir gaminimo testai.

Sandėliavimui ir siuntimui reikia stabilios užšaldytos grandinės pagal patvirtintą specifikaciją. Temperatūros svyravimai gali susidaryti šerkšno ar gumulėlių, dėl kurių sunku nuspręsti, ar dėl pradinio blanširavimo ar vėlesnio apdorojimo atsirado defektas. Įrašykite partijos identifikaciją, pakavimo datą, laikymo sąlygas ir bet kokius nukrypimus. Jei produktas pristatomas kietos masės, kai jis buvo nurodytas kaip IQF, palyginkite pakuotės vientisumą ir temperatūros istoriją bei proceso įrašus. Nebandykite išspręsti kiekvienos sulipimo problemos keisdami blanšavimo laiką; šaltinis gali būti drenažas arba šalta{4}}grandinė.

Komerciniai pirkėjai turėtų patvirtinti, ar produktas yra paprastas, blanširuotas, iškeptas ar visiškai iškeptas. Šie žodžiai turi įtakos galutinėms gaminimo instrukcijoms ir maistingumo ar etiketės deklaracijoms. Jei mažmeninė pakuotė parduodama kaip paruošta šildyti, jos patvirtintas procesas ir instrukcijos gali skirtis nuo maisto produktų ingredientų, parduodamų tolesniam gaminimui. Šilumos pakopa ir galutinis panaudojimas priklauso specifikacijoje; sustingusių kauliukų nuotrauka gali parodyti tik nupjautą ir matomą būklę.

Palyginamajame paveikslėlyje rodomi trys matomi rezultatai: nepažeisti ryškūs kubeliai, tamsesni gabaliukai ir sulaužyti minkšti gabalai. Kiekvienam dėklui ji sąmoningai nepriskiria priežasties. Tamsėjimas gali prasidėti nuo pažeistos žalios šaknies, ilgo poveikio po pjovimo, netolygaus kaitinimo, karštos vietos vėlesnio virimo ar laikymo metu. Minkštas, suskilęs kubas gali atsirasti dėl per didelio blanširavimo, silpnos žaliavos, atšiauraus mechaninio apdorojimo, užšalimo-atšilimo istorijos arba per didelio gaminimo galutiniame patiekale. Tyrimas turėtų sekti šiuos etapus, o ne kaltinti pirmąjį žingsnį, kuris atrodo tikėtinas.

Matomi skirtumai pradeda daugybę tyrimų, bet neįrodo priežasties.

Jei gabalai turi tvirtą centrą su labai minkštais kraštais, patikrinkite pjūvio matmenų pasiskirstymą ir šildymo būdą. Storiems centrams reikia daugiau laiko, o ploni kraštai praranda struktūrą. Pjoviklio reguliavimas arba dydžio rūšiavimas gali pagerinti daug daugiau nei pailginti vandens ciklą. Jei atrodo, kad visa partija per mažai įkaitinta, peržiūrėkite tikrąjį virimo atkūrimą arba garų cirkuliaciją. Jei kai kurie padėklai per mažai įkaista, o kiti minkšti, nurodykite įkrovimo vietą ir vandens ar oro kelią. Gamybos lape įrašytas laikas yra prasmingas tik tuo atveju, jei įranga visam gaminiui tiekė numatomą šilumą.

Jei ant šaldytų gabalų paviršius yra stipriai šerkšnas, patikrinkite po-aušinimo drenažą ir tai, kaip greitai gabalai pateko į šaldiklį. Jei jie paliekami iš šaldiklio atskirai, bet pristatomi sulipę, peržiūrėkite pakuotę ir temperatūros istoriją. Jei jie išlieka vizualiai sveiki, tačiau gaminant suyra, patikrinkite kliento kepimo apkrovą ir maišymo būdą bei išankstinį apdorojimą. PaskelbtasGreenland šaldytų saldžiųjų bulvių virimo vadovasapima galutinius gaminimo būdus; pirkėjas gali jį naudoti kurdamas programos bandomąją versiją, nepaversdamas šio blanšuojančio straipsnio receptų rinkiniu.

Įrašykite defektus pagal tai, ką tiekėjas ir pirkėjas gali išmatuoti: sulaužytų gabalų procentas, matmenys už leistinumo ribų, matomi tamsūs gabalai, laisvai{0}}tekanti būklė, laisvas ledas ir iškepęs kietumas pagal apibrėžtą metodą. Vaizdas gali pradėti diskusiją, bet negali pakeisti išsaugoto pavyzdžio ir partijos duomenų. Jei tikrasis produktas viršija sutartą ribą, prieš keisdami kitą užsakymą išsaugokite paveiktą partiją ir palyginkite proceso įrašus. Koregavimas gali būti atliekamas pjovimo, blanširavimo, aušinimo, užšaldymo ar paskirstymo metu.

Naujam pjovimui ar apdorojimui pradėkite nuo mažo reprezentatyvaus pavyzdžio. Paklauskite siūlomos šildymo ir vėsinimo sekos ir, jei įmanoma, palyginkite daugiau nei vienos žaliavos partijos mėginius. Patikrinkite didžiausią leistiną gabalą jo centre, pažiūrėkite iškeptą tekstūrą ir įrašykite, kad jis sulaužytas. Procesorius gali įtraukti fermentų aktyvumą arba kitą instrumentinės kokybės rezultatą, kai tinka. Prieš gamindami susitarkite dėl bandymo metodo, kad tiekėjas neatskleistų pagal vizualią spalvą, o pirkėjas atmestų pagal tvirtumą. Pavyzdiniai dėklai paveikslėlyje atspindi tą palyginimą: pirkėjo išmatuoti kriterijai suteikia jiems prasmę.

Dokumentai pateikiami po gaminio ir paskirties vietos. Pakuotėje gali prireikti rašytinės produkto specifikacijos, partijos identifikavimo, patikrinimo rezultatų, atsekamumo, sertifikato apimties, pakuočių sąrašo, komercinės sąskaitos faktūros ir paskirties{1}}rinkos dokumentų. Patvirtinkite, kurią įrangą ir procesą apima kiekvienas sertifikatas. Platus logotipų sąrašas negali įrodyti, kad tam tikra blanširavimo linija, saldžiųjų bulvių gabalas ar siunta atitiko sutartus patikrinimus. Šaltosios-grandinės reikalavimai ir konteinerio planavimas turėtų būti susieti su faktine įpakavimu ir tūriu, o ne nukopijuoti iš kito šaldytų daržovių SKU.

Grenlandija-maisto produktai tiekia šaldytų saldžiųjų bulvių gabalėlius didmeninėms maitinimo, mažmeninės prekybos ir perdirbimo programoms ir kartu su pirkėjais gali peržiūrėti gabalų matmenis, paruošimo{1}}lygį, pakavimą ir pritaikymą. Patvirtintume bet kokį specialų užklausą dėl faktinio produkto ir galimo proceso, o ne pažadėtume fiksuotą minutę iki bandymo. Tokia drausmė apsaugo abi puses: tiekėjas žino, kokį šilumos rezultatą gaminti, o pirkėjas gauna šaldytą gabalą, kuris atlieka tą patiekalą ar gamybos etapą, kuriam jis buvo užsakytas.