Kaip apdorojami šaldyti grybai: žingsnis{0}}po-žingsnio gamykloje

 

10+ m. ekspertas: gamyklos-tiesioginis užšaldytas tiekimas į 35 šalis; nulinės-pristatymo rizikos.

 

 

 

Aš esu Jacky iš Grenlandijos{0}}maisto. Turėdamas daugiau nei 10 metų patirtį tiekimo{3} gamykloje ir šaldytų vaisių bei daržovių tiekimo grandinėje, suprantu, kad pirkėjai tikrai nerimauja ne dėl to, ar gamykla turi procesą, bet:Ar šis procesas gali būti nuosekliai kartojamas kiekvienoje partijoje?Ar tą patį SKU siunta, kuri atvyks kitą mėnesį, bus tokia, kaip šį kartą? Ar spalvos, vandens išsiskyrimo, tekstūros, sulipimo ir pašalinių medžiagų rizika staiga taps nekontroliuojama?

 

Šiame straipsnyje pateiksiu įprastą šaldytų grybų gamyklos procesą-po-žingsnio ir, žvelgiant iš pirkėjo perspektyvos, papasakosiu, ką kiekvienas veiksmas kontroliuoja ir kokių „įrodymų“ turėtumėte ieškoti, kad išvengtumėte rizikos prieš pateikdami užsakymą. Čia nebus gilinamasi į nacionalinių taisyklių ar konkrečių tolerancijos slenksčių (parametrų diapazonų) detales, o dėmesys bus sutelktas tik įproceso logika ir pagrindinių valdymo taškų pavadinimai. KodeksasGreitai užšaldytų maisto produktų apdorojimo ir tvarkymo praktikos kodeksaspati visą grandinę „nuo gavimo iki transportavimo ir pardavimo“ traktuoja kaip valdymo objektą, pabrėždama Geros higienos praktikos, Geros gamybos praktikos ir šaldymo grandinės valdymo svarbą.

 

 

 

 

 

Du pagrindiniai šaldytų grybų keliai: tai, ką matote gamykloje, iš esmės yra „tas pats žemėlapis“

 

Nesvarbu, ar perkate IQF, ar Block/BQF, dauguma gamyklų dirba pagal tą patį proceso žemėlapį, tik su skirtingomis šakėmis:

1. IQF (individualiai greito užšaldymo) maršrutas: daugiau dėmesio skiriama „atskyrimui, nusausinimui, greitam užšaldymui ir laisvo{0}}tekėjimo būsenos palaikymui“.

2. Block/BQF (Block Quick Frozen) maršrutas: daugiau dėmesio skiriama „tankiam pakavimui, formavimui, masiniam užšaldymui ir bloko vientisumui“.

USDA IQF grybų komercinės prekės aprašymas (CID) pirkimo kalba aiškiai apibūdina tokius elementus kaip „blanširavimas, aušinimas, užšaldymas, pakavimas ir šaldymas / transportavimas“, iš esmės siekiant suderinti pirkėją ir pardavėją šiame žemėlapyje.

 

 

 

Visas gamyklinis procesas (žingsnis{0}}po-žingsnis) ir „rezultatai“, kuriuos turėtumėte stebėti kiekviename etape

 

1 veiksmas. Priėmimas ir partijos identifikavimas

Ką daro gamykla:

●Žaliavų (šviežių grybų ar{0}}iš anksto apdorotų medžiagų) gavimas.

● Partijos numerio ir atsekamo kodo nustatymas.

●Užtikrinti, kad jie galėtų sekti, „kurią dieną kuri žaliavų partija pateko į kurią gamybos liniją ir kurią dieną turi tapti gatavo produkto partija“.

Įrodymai, kurių turėtumėte ieškoti:

●Ar aiški partijos atsekamumo logika? (Gaunama partija → Gamybos partija → Gatavo produkto partija)

●Ar tiekėjas gali greitai surasti ir išskirti probleminę partiją? (Tai yra ginčų sprendimo pagrindas.)

● Greitai{0}}šaldytų maisto produktų Codex standarte pabrėžiamas visiškas-grandinės valdymas (priėmimas, apdorojimas, saugojimas, paskirstymas ir kt.), o atsekamumas ir partijų valdymas yra pagrindiniai tokios sistemos komponentai.

 

2 veiksmas. Rūšiavimas / apipjaustymas / rūšiavimas

Ką daro gamykla:

●Akivaizdžiai neatitinkančių{0}} žaliavų pašalinimas (pažeistas, smarkiai pakitusios spalvos, supuvusios ir pan.).

●Preliminarus rūšiavimas pagal išvaizdą/dydį (kad būtų pagrindas tolesniam pjovimui ir konsistencijai).

●Apipjaustymas (pašalinamos šaknys, dirva ir nepageidaujamos dalys).

Įrodymai, kurių turėtumėte ieškoti:

●Ar yra aiškūs „gaunamų medžiagų rūšiavimo standartai“ ir įrašai (net jei tai yra vidiniai standartai)?

●Ar apipjaustymo procese kyla antrinio užteršimo pavojus (nuo peilių, paviršių, personalo higienos)?

 

 

3 žingsnis. Valymas / plovimas

Ką daro gamykla:

●Plovimas, kad pašalintų nešvarumus, smėlį ir nešvarumus.

●Kryžminio{0}}užteršimo rizikos plovimo metu valdymas.

Įrodymai, kurių turėtumėte ieškoti:

●Požiūris į plovimo ir recirkuliuojamo vandens tvarkymą (nereikia tikrinti verčių, o žiūrėti į logiką: ar yra zonos, ar yra pakeitimo/filtravimo mechanizmas?).

●Ar įrangą lengva valyti ir ar yra valymo patvirtinimo (SSOP) įprotis?

Vienas iš pagrindinių Codex standartų principų, taikomų greitai užšaldytiems maisto produktams-, yra „Gera higienos praktika + gera gamybos praktika“. Valymas ir įrangos higienos valdymas yra tiesiogiai susiję su maisto sauga ir stabilumu.

 

 

4 žingsnis. Pjaustymas / pjaustymas / pjaustymas kubeliais / juostelės

Ką daro gamykla:

●Apdorojimas pagal užsakymo pjovimo specifikacijas (visas, griežinėliais, kubeliais, juostelėmis ir kt.).

●Pjūvio nuoseklumo ir fragmentų susidarymo kontrolė.

Įrodymai, kurių turėtumėte ieškoti:

●Ar yra peilių/kubelių pjaustymo priežiūros ir keitimo sistema? (Nuobodu peiliukai sukelia „sudygimą, padidėjusį skeveldrą ir prastesnę išvaizdą“).

●Ar po pjovimo reikia iš naujo{0}}rūšiuoti? (Daugelis stabilių gamyklų po pjovimo atliks sijojimą arba rūšiavimą oru).

(Jau turite straipsnį apie „pjovimo sistemą“, kuriame išsamiai aprašoma pjūvių kalba; šiame proceso straipsnyje jums tereikia atsiminti:pjovimas yra žingsnis, kuris „pastiprina kintamumą“ir taip pat labiausiai tikėtina, kad padidintų baudų dydį.)

 

 

5 veiksmas. Blanšavimas – neprivaloma šaka

Ką daro gamykla:

●Kai kuriems gaminiams taikomas trumpas{0}}terminis apdorojimas, po kurio greitai atvėsinama.

●Paskirtis dažniausiai yra susijusi su apskrudimo kontrole ir stabilumu.

USDA IQF grybų CID aiškiai minima, kad blanširavimas gali būti naudojamas norint inaktyvuoti fermentus, atsakingus už parudavimą po derliaus nuėmimo, ir nurodomas kaip neprivalomas, pridėtinės vertės{1}} apdorojimo būdas.

Įrodymai, kurių turėtumėte ieškoti:

●Ar tiekėjas gali aiškiai paaiškinti, „kodėl jūsų numatytas naudojimas rekomenduojamas blanširavimui/neblanširavimui“? (Jei jie negali to aiškiai paaiškinti, pristatymo nukrypimai yra labiau tikėtini).

●Ar pakanka aušinimo ir nusausinimo po blanširavimo? (Priešingu atveju labiau tikėtina, kad vėliau sulips ir išsileis vanduo).

 

 

6 veiksmas. Vandens nusausinimas / nusausinimas

Ką daro gamykla:

●Pašalinti kuo daugiau laisvo paviršinio vandens.

●Pagrindo „užšaldymo efektyvumas, gumulėlių kontrolė ir pakuotės stabilumas“ klojimas.

Įrodymai, kurių turėtumėte ieškoti:

●Ar yra tam skirta vandens nusausinimo įranga ir konkreti stotis (pvz., vibraciniai sietai, centrifugos, oro džiovinimas)?

●Ar IQF linija „laisvą{0}}tekėjimą“ traktuoja kaip tikslą? (Ne tik šūkis, bet ir atsispindi stoties sąrankoje ir proceso įpročiuose).

 

 

7 žingsnis. Užšaldymas

Tai yra viso proceso „praraties momentas“. Daugelis pirkėjų mano, kad užšaldymas yra tik „temperatūros sumažinimas“, tačiau tai, kas iš tikrųjų lemia efektyvumą po atšildymo, dažnai yraledo kristalų susidarymo procesas. Tyrimai ne kartą parodė, kad užšaldymo metodas ir procesas turi įtakos ledo kristalų dydžiui ir audinių struktūrai, o tai savo ruožtu įtakoja lašelių praradimą ir tekstūrą po atšildymo.

 

7.1 IQF užšaldymas (individualus užšaldymas)

Ką daro gamykla:

●Šaldymo metu grybus laikykite kiek įmanoma atskirai, kad kuo mažiau priliptų.

●Tikslas – sukurti laisvai{0}}tekantį gatavą produktą, kurį būtų galima išpilti ir išmatuoti.

Įrodymai, kurių turėtumėte ieškoti:

●Ar yra „išankstinio-aušinimo, atskyrimo, vibracijos ir konvejerio tempo“ dizainas? (Tai nustato sulipimo greitį).

●Ar po užšalimo yra „atlaisvinimo/sijojimo“ stotis? (Daugelis stabilių gamyklų tai daro).

 

7.2 Blokas / BQF užšaldymas (blokinis užšaldymas)

Ką daro gamykla:

●Produkto supakavimas ir formavimas (į maišelius ar dėžutes, kad būtų suformuoti blokeliai).

●Tikslas – bloko vientisumas, pakrovimo efektyvumas ir tinkamumas pramoniniam perdirbimui.

Įrodymai, kurių turėtumėte ieškoti:

●Ar pakavimo ir formavimo procesas yra nuoseklus? (Priešingu atveju bloko tankis skirsis, dėl to atšilimo ir veikimo svyravimai).

●Ar gali būti pažeista bloko išorė? (Pažeidimas sukelia vėlesnį perdirbimą ir fragmentus).

 

Įrodymai, kad „užšalimo greitis turi įtakos kokybei“:Pavyzdžiui, atliekant grybų tyrimus, tokie metodai kaip ultragarsinis-šaldymas ar mikrobangų{1}}užšaldymas, siekiant gauti mažesnius, vienodesnius ledo kristalus, pranešama apie lašėjimo praradimo ir tekstūros rodiklių pagerėjimą. Jums nereikia taikyti šių naujų technologijų, tačiau turite suprasti jų pateiktą išvadą:pats užšaldymo procesas nulemia didelę dalį po{0}}atšildymo.

 

 

8 veiksmas. (Neprivaloma) Stiklinimas / Paviršiaus apsauga

Ne visiems grybams taikomas šis procesas, tačiau kai kurios gamyklos naudoja paviršiaus apsaugos metodą, kad sumažintų dehidratacijos ir šaldiklio nudegimo riziką.
Įrodymai, kurių turėtumėte ieškoti:

●Ar tiekėjas aiškiai nurodo, „ar šis žingsnis įtrauktas, koks jo tikslas ir ar tai turės įtakos grynojo svorio skaičiavimui“?
(Čia nesigilinsime į slenksčius, o tik norėdami pabrėžti: skaidrus bendravimas=vėliau bus mažiau ginčų.)

 

 

9 veiksmas. Metalo aptikimas ir pašalinių medžiagų kontrolė

Ką daro gamykla:

●Sumažinti metalinių pašalinių daiktų riziką metalo aptikimo, magnetinio atskyrimo ir kt.

●Užsienio medžiagų kontrolė yra sistemingas projektas: jį lemia žaliavos, įranga, įrankiai ir personalo elgsena.

Įrodymai, kurių turėtumėte ieškoti:

●Ar metalo aptikimas (ar lygiavertis) yra svarbus valdymo taškas?

●Ar yra įprotis registruoti „įrangos patikrinimus ir kalibravimus“?

Codex standartai pabrėžia higieną ir gerą gamybos praktiką, o pašalinių medžiagų kontrolė ir įrangos priežiūra yra tipiški to elementai.

 

 

10 žingsnis. Pakavimas

Ką daro gamykla:

●Įpakavimas, pakavimas ir kodavimas/ženklinimas pagal pakuotės specifikacijas.

● Atsekamumo informacijos nustatymas išorinės dėžutės lygyje.

Įrodymai, kurių turėtumėte ieškoti:

●Ar partijų numerių, pagaminimo datų ir atsekamumo kodų logika yra nuosekli?

●Ar pakuotė tinkama šaldytai logistikai (sandari, atspari lūžimui, stabili dėti į padėklus)?

 

 

11 veiksmas. Šaltas sandėliavimas ir išsiuntimas

Ką daro gamykla:

● Gatavo produkto perkėlimas į saugyklą ir šaldymo grandinės priežiūra.

●Konteinerių pakrovimas / siuntimas, temperatūros svyravimų ir atšilimo rizikos sumažinimas.

USDA CID, skirtas IQF grybams, aiškiai apibūdina temperatūros valdymą, kad būtų palaikoma po{0}}užšaldymo produkto šalčio grandinė; Greitai užšaldytų maisto produktų Codex standartas taip pat pabrėžia šaldymo grandinės valdymo svarbą. Čia tiesiog reikia suvokti principą:kuo didesnis temperatūros svyravimas, tuo didesnis kokybės kintamumas ir skundų tikimybė.

 

Įrodymai, kurių turėtumėte ieškoti:

●Ar šaldymo sandėlio ir konteinerių pakrovimo operacijos vyksta „greitai, stabiliai ir su minimaliu poveikiu“?

●Ar jie gali pateikti pagrindinius temperatūros kontrolės ir siuntimo įrašus (kaip verslo komunikacijos įrodymų grandinę)?

 

 

 

6 dažniausiai pirkėjams kylančios „proceso{1}}tipo“ rizikos ir ko turėtumėte paklausti gamykloje

 

1) Tamsėjanti spalva / Aiškesnis rudumas

Ko turėtumėte paklausti:

●Ar turite blanširavimo galimybę? Kuo remiantis sprendžiama, blanširuoti ar ne?

●Koks jūsų požiūris į apyvartos laiko valdymą nuo pjaustymo iki užšaldymo?

 

2) Didelis vandens išsiskyrimas atšilus, minkšta tekstūra

Ko turėtumėte paklausti:

●Ar stabilus užšaldymo būdas ir gamybos linijos tempas?

●Ar atlikote vidinį lašėjimo praradimo ar tekstūros tendencijų stebėjimą?
Užšalimo procesas ir ledo kristalų susidarymas turi įtakos lašėjimo praradimui ir tekstūrai; tokią išvadą ne kartą pabrėžė išsamūs tyrimai.

 

3) Stiprus sulipimas (dažnas su IQF)

Ko turėtumėte paklausti:

●Kaip suprojektuotos drenažo ir atskyrimo stotys? Ar po užšaldymo reikia sijoti/atlaisvinti?

 

4) Svyruojantis smulkmenų / fragmentų rodiklis (ypač pjaustant griežinėliais)

Ko turėtumėte paklausti:

●Kokia jūsų peilių priežiūros ir keitimo politika? Ar po pjovimo reikia iš naujo{0}}rūšiuoti?

 

5) Skundai dėl užsienio reikalų

Ko turėtumėte paklausti:

●Kur yra jūsų metalo aptikimo / pašalinių medžiagų kontrolės punktai? Ar turite kalibravimo ir patikrinimų įrašus?

 

6) Prasta partijos-prie-sudermė (tas pats SKU atrodo kaip du skirtingi produktai)

Ko turėtumėte paklausti:

●Kokia jūsų sklypo atsekamumo logika? Ar gaunamų medžiagų klasifikavimo ir proceso įrašus galima atsekti iki konkrečios gamybos datos ir linijos?

 

 

 

 

Paskutinis Jacky patarimas: ko jums tikrai reikia, yra „audituojamas procesas“, o ne graži schema

 

Mačiau daug gamyklų su gražiai nubraižytomis struktūrinėmis diagramomis, tačiau be įrašų ar įrodymų pėdsakų problemas galima išspręsti tik spėliojant. Atvirkščiai, kai kurios gamyklos gali būti netinkamos rinkodaros srityje, tačiau jos gali paversti kiekvieną žingsnį atsekamu įrašu: kai užduodate aiškų klausimą, jos gali duoti aiškų atsakymą; kai paprašysite įrodymų, jie gali juos pateikti. Tai yra tokio tipo tiekėjas, kuris palaipsniui palengvins jūsų pirkimo procesą.

Greitai užšaldytų maisto produktų Codex standartas yra vertingas dėl to, kad jame „visa grandinė + šaldymo grandinė + higiena ir gera gamybos praktika“ įtraukiama į tą pačią sistemą. USDA IQF grybų komercinės prekės aprašymas yra praktiškas dėl to, kad pagrindiniai grybų produktų apdorojimo etapai suskaidomi į kalbą, kurią gali naudoti pirkėjai. Kai naudojate šias sistemas tiekėjui įvertinti, daug rizikų galima nustatyti dar prieš pasirašant sutartį.

 

 

 

 

Paskutinė Jacky pastaba (kaip judėti į priekį)

 

Jei baigėte šį „Frozen Mushrooms 101“ vadovą ir norite pasinerti įkonkrečia tema(Formos, rūšys, specifikacijos, šaltoji grandinė, atitiktis, kainodara arba programos), siūlau apsilankyti manoŠaldytų grybų temų katalogas.

 

Jei norite visos didelės{0}}vaizdų struktūros, taip pat perskaitykite:
Šaldyti grybai 101

 

Pasiruošę pradėti tiekimą?

Jei supratote pirmiau nurodytus pagrindinius dalykus ir esate pasirengę pradėti pirkimo procesą, susisiekite su manimi bet kuriuo metu.

Grenlandijos{0}}maistasyra profesionalus šaldytų grybų ir šaldytų vaisių bei daržovių tiekėjas.
Teikiame visą{0}}procesų palaikymą, įskaitant:

● Gaminio specifikacijos patvirtinimas

● Citatos ir pavyzdžiai

●Gamybos ir pristatymo tvarkaraščio valdymas

●Rizikos kontrolė:Padedame iš anksto parašyti aiškias specifikacijas - Priėmimo - Įrodymų grandines.

Atlikime pirkimąValdomas ir stabilus.

 

Nuorodos

●Codex Alimentarius (FAO/PSO).CXC 8-1976: Greitai užšaldytų maisto produktų apdorojimo ir tvarkymo praktikos kodeksas(naujausia priglobta versija).

●Codex Alimentarius (FAO/PSO).CXS 320-2015 m.: Greitai užšaldytų daržovių standartas(apibrėžimas nurodo CAC/RCP 8-1976 ir greito užšaldymo koncepciją).

●USDA žemės ūkio rinkodaros tarnyba (AMS).Komercinės prekės aprašymas: grybai, IQF, minimaliai apdoroti (A-A-20376).2021 m. spalio 5 d.

●Aghajani, PF ir kt.Efektyvumo didinimas naudojant ultragarsu{0}}sušaldomus grybus(praneša apie kokybės rodiklius, tokius kaip lašėjimo praradimas ir tekstūros pagerėjimas).ScienceDirect(straipsnio puslapis).

●Vardanjani, MY ir kt.Grybų užšaldymo kokybės gerinimas naudojant mikrobangų krosnelėje{0}}sagstomus grybus (Agaricus bisporus). 2024. PubMed Central.

●Islamas, MN ir kt.Ultragarso{0}}sušaldymo panardinant įtaka grybų kokybei(atkreipia dėmesį į sutrumpėjusį užšalimo laiką ir sumažėjusį lašėjimo praradimą). 2014.ScienceDirect (abstraktus puslapis).