Ar galima užšaldyti virtus grybus? Sandėliavimas ir pašildymas

Užšaldykite virtus grybus kitam karštam patiekalui, o ne šviežiam{0}}grybui

Virti grybai yra tinkami šaldiklio kandidatai, kai jų vėlesnis darbas yra sriuba, padažas, troškinys, makaronai, rizotas, įdaras, troškinys, pica, padažas ar pašildytas patiekalas. Labai-karštos troškinimas yra ypač praktiškas, nes pašalina dalį laisvos grybų drėgmės ir prieš užšaldant sukuriamas skonis. Iškepusius gabalėlius greitai atvėsinkite, paskirstykite pagal kitą receptą, apsaugokite nuo oro ir nedelsdami grąžinkite į šaldiklį.

Tikimasi, kad po užšaldymo{0}}atšildymo{1}}pakartotinio pašildymo ciklo šiek tiek suminkštės ir išsiskirs skystis. Jei galutiniam patiekalui reikia tvirto, sauso, ką tik parudavusio gabalėlio, prieš užšaldydami didelę partiją pabandykite nedidelį kiekį. Jei grybas bus aplietas sultiniu, padažu ar įdaru, tekstūros pasikeitimą paprastai lengviau valdyti.

Raktai išsinešti

Kas nutinka grybams po virimo ir užšaldymo?

Grybuose yra daug vandens subtilios struktūros viduje. Maisto gaminimas pakeičia šią struktūrą prieš prasidedant užšaldymui. Kepimas išstumia dalį vandens, sutraukia gabalėlius, o žalią, kempinę primenantį kąsnelį{2}}pakeičia parudavusia, iškepta tekstūra. Užšaldymas likusį vandenį paverčia ledu. Atšildymo ar kaitinimo metu dalis to vandens pasišalina iš pažeistų ląstelių ir atrodo kaip lašelių ar keptuvės skystis.

Pirmas gaminimas yra naudingas, tačiau tai negarantuoja, kad galutinis rezultatas bus sausas. Rūšis, branda, griežinėlių storis, kepimo būdas, keptuvės apkrova, pridėta druska, riebalai, padažas, aušinimo greitis, šaldiklio temperatūra ir laikymo istorija keičia tai, ką grybas daro vėliau. Plonos sagtuko{2}}grybų griežinėliai gali greitai suminkštėti. Storesnis karališkosios-austės pjūvis gali išlaikyti didesnį įkandimą. Shiitake gabaliukai gali išlaikyti aiškų aromatą net tada, kai tekstūra tampa švelnesnė. Ne kiekvienu atveju tinkamas tikslas yra „toks kaip šviežias“; jis „tinka galutiniam patiekalui po pašildymo“.

Dėl šios priežasties virti grybai, užšaldyti ir pašildyti, turėtų būti vertinami pasibaigus numatytam procesui. Ragaudami šaltai atšildytą gabalėlį, galite perdėti minkštumą ir nuvarvėti. Sriubos gamintojui rūpi, ar užvirus grybas lieka matomas. Picos gamintojui rūpi, ar išsiskiriantis vanduo sušlapina plutą. Koldūnų ar padažų gamykla gali vertinti kontroliuojamą skonį ir smulkių dalelių pasiskirstymą labiau nei tvirtą visą gabalėlį.

Jei jums reikia platesnio žaliavinio-palyginti-virto fono, žr. Grenlandijos-maistobendras grybų šaldymo vadovas. Siauresnis sprendimas čia prasideda po gaminimo: kaip atvėsinti, porcijuoti, užšaldyti ir pašildyti produktą neprašant, kad jis elgtųsi kaip šviežias žalias grybas.

Kaip atvėsinti, porcijuoti ir užšaldyti virtus grybus

Naudokite šią seką paprastiems troškintiems, garuose arba skrudintiems grybams ir pritaikykite ją prie kitų ingredientų, kai grybai yra viso patiekalo dalis. Maisto-saugos taisyklė taikoma visam gaminimui, o ne tik grybų gabalėliams.

1. Užbaikite gaminimo etapą galvodami apie vėlesnį naudojimą.Antram kepimo ar pakaitinimo ciklui sustokite, kai grybai iškeps ir bus kvapnūs, bet išlaiko formą. Skysčių pilna keptuvė signalizuoja apie perpildymą, žemą šilumą arba šlapią formulę. Sumažinkite laisvo skysčio kiekį, kai būsimam patiekalui reikia sausesnio rezultato.
2. Ištraukite partiją iš gilios karštos keptuvės.Paprastus grybus paskleiskite ant švaraus negilaus padėklo arba padalykite paruoštą patiekalą į negilius indus. Gilus puodas sulaiko šilumą centre ir sulėtina aušinimą. Nelaukite, kol didelė partija pasieks kambario temperatūrą ant prekystalio.
3. Greitai atvėsinkite pagal saugų planą.FDA vartotojo nurodymuose nurodoma, kad greitai gendančius produktus reikia atšaldyti arba užšaldyti per dvi valandas arba per vieną valandą, kai aplinkos temperatūra viršija 90 laipsnių F / 32 laipsnius. Maisto paslaugų teikimo operacijos, tvarkančios kepimo laiką / temperatūrą{3}}kontroliuojamą maistą, turėtų laikytis patvirtintos aušinimo procedūros; FDA maisto kodekso etalonas yra nuo 135 ° F iki 70 ° F per dvi valandas, tada iki 41 ° F arba žemiau per kitas keturias valandas.
4. Pasirinkite porciją, kol maistas nesustings.Supakuokite kiekį, reikalingą vienai padažo partijai, sriubos virduliui, picos bėgimui ar buitiniam receptui. Plokšti maišai ir negilūs indai užšąla greičiau ir juos lengviau tolygiai pašildyti nei didelį tankų bloką.
5. Naudokite šaldytuvui{0}}tinkamą pakuotę.Pasirinkite patvarų,{0}}garams-atsparų maišelį ar talpyklą, kuri toleruoja riebalus ir žemą temperatūrą. Pašalinkite nereikalingą orą nesutraiškydami griežinėlių. Palikite tinkamos vietos padažu produktui ir sandariklį laikykite švarų.
6. Pažymėkite tikrąjį turinį.Užrašykite grybų rūšį, kepimo būdą, pridėtus ingredientus, porcijos svorį arba numatytą receptą ir užšaldymo datą. Komercinėje virtuvėje susiekite porciją su partijos arba gamybos įrašu, o ne pasikliaukite nepažymėta talpa.
7. Nedelsdami užšaldykite ir laikykite pakuotę stabilią.Įdėkite pakuotes ten, kur galėtų cirkuliuoti šaltas oras, ir nedėkite į šaldiklį daugiau šilto maisto, nei jis gali efektyviai užšaldyti. Laikykite užšaldytą saugyklą 0 laipsnių F / -18 laipsnių ar žemesnėje temperatūroje. Temperatūros svyravimai skatina šerkšną, sulipimą, dehidrataciją ir papildomą tekstūros praradimą.

Padėkl{0}}užšaldymo veiksmas neprivalomas biriems paprastiems grybams: pirmiausia atvėsinkite, paskleiskite vienu sluoksniu, kol sutvirtės, tada perkelkite į galutinę pakuotę. Mažiau naudinga, kai produktas tyčia užšaldomas kaip padažas, įdaras ar pilnavertė patiekalo porcija.

Paprastiems troškintiems grybams ir visiškai paruoštiems patiekalams reikia skirtingų sprendimų

Paprasti troškinti grybai yra lengviausias atvejis. Virėjas kontroliuoja griežinėlių dydį, skrudinimą, drėgmės mažinimą, riebalų kiekį ir prieskonius, o tada užšaldo tik grybus arba jų lengvas kepimo sultis. Jie gali būti dedami tiesiai į vėlesnę sriubą, padažą, išmaišytą-fry arba makaronų padažą, nepriverčiant kitam receptui priimti pilno paruošto skonio.

Grybai, jau sumaišyti su svogūnais, česnakais, sviestu ar aliejumi, taip pat gali gerai užšalti, tačiau skonis tampa pastovus. Atskiedus mišinį į naują patiekalą, česnako intensyvumas, svogūnų saldumas ir druskos koncentracija gali atrodyti stipresni arba silpnesni. Padalinkite jį žinomam naudojimui ir aiškiai pažymėkite. Jei mišinyje yra daug sviesto, kaitinant palikite pakankamai vietos riebalams pasiskirstyti ir gerai išmaišykite.

Grybų padažas, grietinėlės sriuba, padažas ar troškinys turi būti vertinami kaip visa formulė. Emulsuoti arba pieno{1}}turtingi padažai sušalę gali suskilti arba atrodyti grūdėti; krakmolo-sutirštinti padažai gali tapti tirštesni; makaronai ir ryžiai gali sugerti skystį; mėsai, jūros gėrybėms ar sūriui taikomi atskiri vėsinimo ir pašildymo reikalavimai. Užšaldykite nedidelę gatavą porciją, atšildykite arba pašildykite tiksliai taip, kaip norės klientas, tada patikrinkite padažo stabilumą, grybų tapatumą ir bendrą derlių.

Šis atskyrimas yra svarbus tiekiant maistą ir{0}}gatavus patiekalus. Paprastų virtų grybų maišelis suteikia formulės lankstumo, o šaldytų grybų komponentas arba pilnas patiekalas sutaupo darbo jėgos, tačiau išlaiko prieskonius, drėgmę ir porcijos svorį. Kuo gaminys tampa išsamesnis, tuo svarbiau patvirtinti galutinę etiketę, sudedamųjų dalių deklaraciją, alergenų kontrolę, pakartotinio kaitinimo instrukcijas ir tinkamumo{3}} trukmę.

Palyginti žali-šaldyti, virti-šaldyti ir komerciškai paruošti grybai

Žodis „virti“ apima keletą skirtingų atspirties taškų. Naminis troškinys, blanširuotas IQF ingredientas, ant ugnies{1}}skrudintas gabalas ir visiškai padažytas paruoštas{2}} valgio komponentas skiriasi nuo drėgmės, skonio, etiketės ar pakartotinio pašildymo.

Nacionalinis namų maisto konservavimo centras rekomenduoja grybus garuose arba nedidelius kiekius pašildyti riebaluose prieš užšaldant. Komercinio tiekimo atveju išankstinis-apdorojimas turi būti nurodytas, o ne numanomas iš išvaizdos. USDA komerciniame aprašyme išskiriamas šviežias IQF, blanširuotas IQF, skrudintas arba keptas IQF, troškintas IQF ir troškintas -skrudintas IQF, nes jie atitinka skirtingus skonio ir drėgmės poreikius.

Kaip pašildyti šaldytus virtus grybus, kad jie nevandenuotų

Šildymo būdą pasirinkite prie indo. Sriuba, troškinys ar padažas dažnai gali priimti šaldytus grybus tiesiogiai, nes išsiskyręs skystis tampa formulės dalimi. Sausam įdarui, picos užpilui ar keptuvės{2}}baigtai pusei reikia griežtesnės drėgmės kontrolės. Pradedant nuo karštos keptuvės, paliekant tarpą tarp porcijų ir leidžiant išeiti garams, grybai negali sėdėti vandens telkinyje.

USDA gairėse teigiama, kad užšaldytus likučius galima pašildyti neatšildant puode, mikrobangų krosnelėje ar orkaitėje, nors procesas užtrunka ilgiau. Namų likučiai turi siekti 165 laipsnių F / 73,9 laipsnių, o padažai, sriubos ir padažai turi būti užvirinti. Mikrobangų krosnelėje maistą uždenkite ir pasukite arba maišykite, tada patikrinkite kelias vietas, nes gali likti šaltų dėmių.

Atšildymas šaldytuve naudingas, kai pagal receptą reikalingas žinomas nusausintas svoris arba kai skysčio perteklius gali pažeisti tešlą, pyragą, koldūnų įdarą ar koncentruotą padažą. Įdėkite pakuotę į švarų dėklą, atšildykite šaldytuve ir nuspręskite, ar išsiskyręs skystis priklauso receptui. Viso skysčio išmetimas taip pat gali išmesti skonį ir sumažinti derlių, todėl nustatykite taisyklę bandymo metu, o ne improvizuokite gamybos metu.

Norėdami sužinoti daugiau apie keptuvę, orkaitę, sriubą ir troškinimą, naudokite Greenland{0}}food'svirkite-iš-šaldytų grybų vadovo. Geriausias būdas yra tas, kuris išsaugo tikslinį patiekalą, o ne tas, kuris pašalina kiekvieną grybų skysčio lašą.

Kokie patiekalai tinka šaldytiems ir pašildytiems virtus grybams?

Stipriausi patiekalai arba sveikina grybų skystį, arba slepia kuklų minkštėjimą didesnės tekstūros viduje. Sriubos, troškiniai, padažai, ragu, grietinėlės padažai, duxelles, rizotas, pikantiški įdarai ir troškinti patiekalai suteikia grybui pagalbinį vaidmenį. Gabalai vis dar prideda aromato, umami ir matomo tapatumo, tačiau nesitikima, kad jie imituotų sausą, šviežiai troškintą garnyrą.

Pica ir kepiniai gali būti naudingi, tačiau jie yra mažiau atlaidūs. Iškeptas grybas, kuris kepdamas išskiria daugiau vandens, gali praskiesti padažą, sumažinti rudumą arba sudrėkinti plutą. Kartu išbandykite gabalo storį, užpildo svorį, išankstinį-sumažinimą ir kepimo profilį. Mažas kauliukas gali integruotis į padažą, o vidutinis gabalėlis suteikia geresnį vizualinį padengimą, tačiau atskleidžia daugiau drėgmės ir tekstūros pokyčių.

Paruošti patiekalai suteikia dar vieną iššūkį: grybą vieną kartą iškepti, užšaldyti patiekalo viduje ir vėl pašildyti klientas. Kai kurie produktai taip pat yra karšti-pakaitinę. Pasirinkite pjūvį, kuris išlieka atpažįstamas kiekviename žingsnyje. Išmatuokite rezultatą vadovaudamiesi nurodytomis mikrobangų krosnelės, orkaitės ar keptuvės instrukcijomis, o ne tik po gaminimo gamykloje.

Šaltos salotos, garnyras ant makaronų ir patiekalai, parduodami su šviežiu traškumu, yra prastai tinkami, nebent produktas buvo sukurtas specialiai šiam potyriui. Atšildytas virtas grybas yra švelnus ir drėgnas. Jis gali būti skanus, bet neturėtų būti apibūdinamas kaip šviežiai supjaustyto žalio grybo pakaitalas.

Grenlandijos{0}}maistasGrybų naudojimo vadovasišsamiau palygina picos, sriubos, padažo ir paruošto{0}} patiekalo reikalavimus. Naudokite tą taikymo žemėlapį, kad pasirinktumėte pjūvį, tada naudokite dabartinio straipsnio virimo-cool-freeze-pašildymo metodą, kad valdytumėte apdorojimo seką.

Kodėl rezultatas tampa vandeningas, minkštas, tamsus arba vienodo skonio

Simptomas nėra išsami diagnozė. Jei vandeningi, tamsūs ar minkšti grybai turi įtakos gamybai, naudokite išsamesnįšaldytų grybų trikčių šalinimo vadovasatskirti žaliavą-, perdirbimą, pakavimą, šaltą-grandinę ir virimo priežastis.

Patvirtinkite virimo-užšaldymo-bandomąjį pašildymą, o ne tik šaltą pavyzdį

Birus, patrauklus šaldytas grybas vis tiek gali išleisti per daug skysčio ant picos arba prarasti savo tapatumą paruoštame patiekale. Sukurkite patvirtinimo metodą pagal kliento procesą. Užrašykite užšaldyto mėginio svorį, atšildymo būdą, nusausintą svorį, jei reikia, gaminimo laiką, didžiausią produkto temperatūrą, laikymo laiką ir galutinį išeigą.

Įvertinkite tai, kas svarbu taikymui: matomas gabalėlių skaičius, pjūvio vientisumas, spalva, aromatas, kąsnio, padažo ar sultinio efektas, lašėjimo praradimas, susitraukimas ir porcijų pasiskirstymas. Tiekėjų palyginimui naudokite tą pačią įrangą ir partijos apkrovą. Mažos keptuvės bandymas ir gamybos virdulys gali duoti skirtingus drėgmės rezultatus.

Išsaugokite patvirtintą metodą kartu su gaminio specifikacija ir etaloniniu pavyzdžiu. Kartojant siuntas, tekstūros skundas tampa išmatuojamas. „GreenLand{2}}food“ padedame pirkėjų komandoms išversti gatavą patiekalą į rūšis, pjaustyti, apdoroti,-drėgti ir pakuoti prieš patvirtinant tiekimo kiekį.

Ką turėtų nurodyti komerciniai pirkėjai

Pradėkite nuo produkto tapatybės. Nurodykite grybų rūšį arba patvirtintą mišinį, visą arba supjaustytą formą, dydžio diapazoną, griežinėlio storį, kepurėlės ir stiebo reikalavimus,{1}}gabalo toleranciją, spalvų diapazoną ir numatomą tekstūrą. „Supjaustytų šaldytų grybų“ neužtenka gamyklai, kuri turi dozuoti fiksuotą porciją arba išlaikyti matomus gabalus po pašildymo.

Tada apibrėžkite procesą. Patvirtinkite, ar produktas yra žalias IQF, blanširuotas, skrudintas, keptas ant grotelių, troškintas ar kitaip paruoštas. Jei yra riebalų, druskos, rūgšties, prieskonių ar kitų ingredientų, sudedamųjų dalių aprašymas, alergenų apžvalga ir mitybos duomenys gali keistis. Nemanykite, kad parudavusi išvaizda įrodo kepimo procesą, ir neparduokite ingrediento kaip paruošto valgyti, nebent specifikacijos ir patvirtintas procesas patvirtina šį teiginį.

Pridėkite našumo tikslus, kuriuos galima išbandyti: laisvo-tekėjimo būklė, per didelis laisvas ledas, užšalę gumulėliai, nusausintas derlius, virimo išeiga, drėgmės išsiskyrimas, gabalo vientisumas ir tekstūra pasibaigus nurodytam kaitinimo ciklui. Pirkėjas, naudojantis picą, gali nustatyti plutos-drėkimo ribą. Sriubos gamykla gali priimti išleistą skystį, tačiau reikalaujama, kad po virinimo ir karšto laikymo būtų matoma mažiausia gabalėlio tapatybė.

Prieš palygindami kainas, patikrinkite pakavimo ir šaltos{0}}grandinės informaciją. Aptarkite birius maitinimo maišus, pramonines dėžutes, mažmenines pakuotes, privačių-etikečių piešinius, grynojo-svorio kontrolę, vidinį-įdėklo stiprumą, padėklų planą, saugojimą -18 laipsnių ar žemesnėje temperatūroje, pakrovimą šaldytuve ir atvykimo patikrinimą. MOQ, pristatymo laikas, pakuotės formatas ir mišrios talpyklos galimybės priklauso nuo esamo produkto, perdirbimo maršruto, atsargų ir užsakymo plano; jie turėtų būti patvirtinti pasiūlymui, o ne nukopijuoti iš kito SKU.

Galiausiai susitarkite dėl dokumentų paketo. Atsižvelgiant į rinką ir užsakymą, faile gali būti pasirašyta specifikacija, sudedamųjų dalių ir alergenų deklaracija, COA, mikrobiologinės arba likučių ataskaitos, sertifikatų palaikymas, atsekamumo ir partijos įrašai, pakuočių sąrašas, komercinė sąskaita faktūra, pakrovimo įrodymai ir trečiosios šalies patikrinimas. Reikalavimai skiriasi priklausomai nuo paskirties vietos ir kliento programos. Patvirtinkite juos prieš gamindami, o ne po to, kai konteineris bus paruoštas.

Nuo namų ūkio likučių iki kartojamos šaldytų grybų programos

Namuose sprendimas paprastas: užšaldykite tik saugiai tvarkytus grybus, naudokite negilias porcijas, saugokite nuo oro ir suplanuokite atlaidžiai karštą patiekalą. Datos etiketė ir šaldiklio inventorius neleidžia didelei daliai dingti šaldiklio gale. USDA bendrosios kokybės gairės dėl šaldytų likučių yra nuo trijų iki keturių mėnesių; trumpesnis laikotarpis gali duoti geresnį jutiminį rezultatą, ypač kai pakuotėje yra daug oro arba šaldiklio temperatūra svyruoja.

Komercinei programai reikia daugiau įrodymų. Nurodytas tinkamumo laikas turi priklausyti tikram produktui, pakuotei ir patvirtinimo pagrindui. Paprastas IQF grybas,-aliejuje troškintas grybas ir pieno padažas su grybais nepaveldi vienodo galiojimo laiko. Laikymo temperatūra išlieka tokia, kokia nurodyta specifikacijoje arba žemesnė, tačiau kokybės ribos, mikrobiologinė kontrolė, pakuotės barjeras ir pakartotinio pakaitinimo instrukcijos turi būti konkrečios -produkto instrukcijos.

Greenland{0}}maisto produktai tiekiami šaldytų grybų kategorijų ir paruoštų pjaustytų formų maitinimo, mažmeninės prekybos ir perdirbimo projektams, atsižvelgiant į patvirtintą užsakymo planą. Su pirkėju aptariame rūšį, formą, išankstinį-apdirbimą, pritaikymą, pakavimą, dokumentus ir šaltos-grandinės reikalavimus. Kai projektui konkrečiai reikalingas virtas, skrudintas arba pagardintas profilis, reikia peržiūrėti prieinamumą ir tikslų procesą, o ne daryti prielaidą iš bendro grybų puslapio.

Peržiūrėkite dabartinęšaldytų grybų asortimentasiratsisiųskite visą šaldytų maisto produktų katalogąprieš ruošiant RFQ. Siųskite tikrąjį panaudojimą ir pakartotinio pašildymo maršrutą kartu su užklausa, kad produkto aptarimas prasidėtų nuo efektyvumo, o ne nuo bendros dėžutės kainos.

DUK apie virtų grybų užšaldymą

Atsiųskite grybų poreikį ir pakartotinio pašildymo testą

Nurodykite grybų rūšį, pjūvį ir dydį, žaliavinio ar iš anksto apdoroto{0}}reikalus, tikslinę tekstūrą, pakuotę, užsakymo kiekį, galutinį patiekalą, pakartotinio pakaitinimo būdą, paskirties vietą, asmeninius -etiketės poreikius ir prašomus dokumentus. Peržiūrėsime dabartinius šaldytų grybų variantus ir specifikacijų taškus, kuriuos turėtų patvirtinti jūsų pirkėjų komanda.