Grybų duxelles: virkite pjaustytus grybus, kol įdaras išdžius

Galima naudoti šviežius arba šaldytus grybus. Pasirinkimas tampa prasmingas, kai virtuvėje matuojamas tai, kas pasiekia kepinį: iškepto įdaro svoris, dalelių konsistencija, laisvas skystis po aušinimo ir iškeptos apačios būklė. Sušaldytas ingredientas, kuris atkeliauja jau susmulkintas, gali sumažinti paruošimo darbą, tačiau jo pjaustymo ir paruošimo istorija vis tiek turi atitikti numatytą įdarą.

Šiame vadove šis sprendimas skirtas konditerijos virtuvėms ir{0}}paruošto maisto komandoms. Jame aprašomas siūlomas bandymas, kurį galite pritaikyti savo įrangai; ji nepraneša apie užbaigtą Grenlandijos{2}}maisto gamybos bandymą. Grybų ingredientas, virtas įdaras ir paruoštas pyragas turi savo specifikacijas ir tvarkymo reikalavimus.

Kaip turėtų atrodyti ir jaustis sausi dukseliai

Apibrėžiamasis pokytis matomas keptuvėje. Smulkiai supjaustyti grybai pirmiausia išleidžia skystį. Kai skystis išgaruoja, gabalėliai susirenka į tankesnį mišinį. Numatytoje tešlos-įdarymo taške per mišinį ištraukta mentele paliekamas aiškus kelias, o ne kanalas, kuris iš karto prisipildo vandeningu skysčiu. Šaukštas išlaiko purų kauburėlį, o atskiros grybo dalelės lieka matomos. Paviršius gali blizgėti nuo sviesto ar aliejaus; vien tai nereiškia, kad mišinys yra šlapias.

TheBC Agriculture in the Classroom duxelles receptasyra naudinga kulinarinė nuoroda: susmulkinti grybai ir kvapiosios medžiagos sutirštėja, kai išsiskiria skystis. Jo metodas palaiko stebimą galinį tašką. Recepto mažos partijos ir laikymo šaldytuve teiginys nėra komercinis jūsų įdaro tinkamumo-laikymo įvertinimas, ypač jei formoje taip pat yra pieno, mėsos ar kitų ingredientų.

Palyginkite skystį aplink grybus su skaidriu mentele per sumažintą mišinį. Vien tik paviršiaus blizgesys neapibrėžia galutinio taško.

Gamybos bandymui apibrėžkite „sausą“ taip, kad du operatoriai galėtų atpažinti. Apibūdinkite, ar aplinkui nėra vandeningo baseino, kaip elgiasi mentele ir kaip pasiskirsto atvėsęs įdaras. Nufotografuokite tipinį priimtiną pavyzdį esant pastoviam apšvietimui. Toks apibūdinimas kaip „gerai gamink“ palieka per daug vietos individualiam interpretavimui; referencinis pavyzdys susieja formuluotę su maistu, kurio komanda iš tikrųjų nori.

Šis galutinis taškas nereiškia, kad buvo pašalinta kiekviena vandens molekulė. Duxelles išlieka drėgnas maistas. Tęsiant kepimą, kol jis tampa trapus, gali susidaryti aštrus skonis ir įdaras, kuris tepant sutrupės. Taip pat vien tamsi spalva neužtikrina tinkamo sumažinimo. Grybų veislė, skrudinimas ir kiti ingredientai gali patamsinti mišinį, kol išgaruos pakankamai laisvo skysčio. Konsistenciją ir skystį įvertinkite atskirai nuo spalvos.

Po planuojamo aušinimo etapo dar kartą patikrinkite mišinį. Vanduo gali kauptis aplink užpildą, kuris atrodė patenkinamas, kol karštas, o sandariai uždengtas šiltas indas gali grąžinti kondensatą į jo paviršių. Užrašykite bet kokį skystį, matomą maišant arba dalijant atvėsintą mišinį. Tada galutinis pyrago bandymas nustato, ar ši sąlyga yra priimtina. Keptuvės išvaizda yra ankstyva kontrolė; kepinys yra taikymo testas.

Pasirinkite grybų rūšį ir įvesties formą

Pradėkite nuo įvardytos rūšies arba deklaruojamo mišinio. Sagos grybai suteikia vieną atskaitos tašką; shiitake, austrių ir mišrių grybų skonis ir dalelių savybės skiriasi. Mišinys keičiasi, kai keičiasi jo proporcijos, net jei kiekvienas pristatymas apibūdinamas tiesiog kaip „smulkinti grybai“. Norėdami pakartotinai užpildyti, nurodykite rūšį, leistinas mišinio proporcijas ir ar yra kietesnės stiebo medžiagos. Šios detalės turi įtakos ir gabalėliui, ir plono grybo sluoksnio tešloje atsiradimui.

Mūsųšaldytų grybų tiekimo asortimentasapima keletą rūšių ir formų, o galutinis pjūvis, paruošimas, drėgmės reikalavimai ir įpakavimas patvirtinamas pagal užsakymą. Šis diapazonas yra atrankos taškas. Tai neįrodo, kad iš visų išvardytų grybų bus išaugintos vienodos dukselės, arba kad bendrosios paskirties kubeliais supjaustytos specifikacijos jau atitinka konditerijos kūrėjo reikalavimus.

Įvardytos rūšys ir gaunama forma patenka į pavyzdinį įrašą, kol virtuvė lygina pjaustymo, sumažinimo ir gatavų tešlos gaminių charakteristikas.

Kontroliuokite gabalėlį prieš keptuvę

Duxelles plonam tešlos sluoksniui reikia smulkiai, pakankamai tolygiai supjaustyti. Dideli gabalai trukdo plisti ir gali susidaryti gumulėlių po įvyniojimu. Labai ilgos stiebo fragmentai gali prasiskverbti pro įdėklą arba ištraukti gretimą užpildą. Per didelis apdorojimas sukuria drėgną tyrę su mažai matoma grybų tekstūra. Tai yra skirtingi defektai, ir vienas maksimalus dalelių matmuo gali apibūdinti ne visus.

Bandymui naudokite numatytą pjovimo įrangą. Virtuvinis kombainas, pulsuojamas mažomis partijomis, gali elgtis kitaip nei nuolatinis pramoninis pjaustytuvas. Perkrovus dubenį, gali likti keli dideli gabalai, o medžiaga, esanti arčiausiai ašmenų, tampa daug smulkesnė. Jei komanda pakartotinai apdoroja visą partiją, kad pašalintų tuos didelius gabalus, vidutinė tekstūra gali tapti lygesnė nei numatyta. Prieš keisdami receptą, patikrinkite užteptą mėginį keliuose partijos taškuose.

Trys tekstūros parodo, kodėl smulkiam, išskirtiniam faršui reikalingas atskiras pjūvis, ypač plonam sluoksniui ar dengiamam sluoksniui.

Temperatūra ir paruošimo būsena taip pat turi įtakos tvarkymui. Tvirtas, iš dalies sušalęs gabalas gali būti supjaustytas kitaip nei minkštas, visiškai atšildytas. Nustatykite leistiną būseną, vadovaudamiesi ingrediento instrukcijomis ir įrangos gamintojo reikalavimais, tada laikykite ją nuosekliai. Nespauskite užšaldytos medžiagos per įrangą, skirtą kitokiam įėjimui. Užrašykite grybų svėrimo, supjaustymo ir nusausinimo etapą, kad patvirtintą procedūrą būtų galima saugiai pakartoti.

Paprasta vaizdinė nuoroda gali geriau apibūdinti tikslą nei sudėtinga nepatikrintų leistinų nuokrypių lentelė. Ant balto padėklo paskleiskite ploną paruošto faršo sluoksnį ir nufotografuokite tipines daleles, retkarčiais didesnius gabalėlius ir visus stiebus. Palyginkite jį su virtu įdaru, nes sumažinus pasikeičia matomas dydis ir tankis. Tada pirkėjai gali aptarti su tiekėju praktinį pjovimo diapazoną ir defektų dydį, o ne reikalauti tolerancijos, kurios niekada nereikėjo bandant pyragą.

Vienodumas svarbiausias ten, kur keičiasi surinkimas. Kaimiškas grybų siuntinys gali priimti daugiau matomų gabalėlių nei plona Velingtono danga. Vamzdyno antgalis gali nustatyti kitokią ribą nei sklaidymas rankomis. Pirmiausia nustatykite naudojimą, tada patvirtinkite ingredientą. Jei vienai patvirtintai grybų formai reikia galutinio virtuvės kotleto, įtraukite tą žingsnį ir jo darbą į palyginimą. Pageidaujamas pirkinys yra forma, kuri nuosekliai pasiekia priimtą užpildą už realią bendrą kainą.

Išsiskyrusį skystį išgarinkite nesudegdami

Keptuvės apkrova yra naudingas kintamasis, kurį reikia kontroliuoti prieš keičiant šilumą arba pridedant rišiklio. Iš gilios susmulkintų grybų masės gali išsiskirti daugiau skysčio, nei pasišalina atviras paviršius tą pačią akimirką. Tada mišinys ilgiau verda savo sultyse. Mažesnė apkrova tinkamoje įrangoje suteikia kitokias garavimo sąlygas. Kartu dokumentuoti partijos masę ir indo matmenis; „viena keptuvė“ nėra atkuriamas vienetas, kai naudojamos kelių dydžių keptuvės.

Nustatydami galinį tašką laikykite formulę fiksuotą. Aromatiniai junginiai, sviestas ar aliejus, vynas ir bet kokia pridėta grietinėlė keičia mišinį ir patenka į galutinį redukavimą. TheGordon Ramsay Wellington metodassumažina smulkiai pjaustytų grybų skaičių prieš aušinimą ir surinkimą. Kiti profesionalūs receptai skysčio įpilama vėliau. Bet kuriuo atveju vertinkite mišinį po to, kai buvo įtrauktas paskutinis skystas ingredientas ir sumažintas jo kiekis, o ne sustokite prie ankstesnės sausos išvaizdos.

Negilus sluoksnis ir nubrauktas keptuvės paviršius leidžia lengviau stebėti skysčio išsiskyrimą, o mišinys mažėja pasirinkto proceso metu.

Išmaišykite ir nugramdykite taip, kad ant keptuvės būtų matomos skirtingos masės dalys. Sausas kraštas gali apdegti, o centras lieka šlapias. Šilumos padidėjimas reaguojant į drėgną centrą gali sustiprinti šį disbalansą. Pridegęs aromatas, kietos juodos skeveldros ar aitrus skonis saugiai paruoštoje vertinamojoje porcijoje nėra pagerėjusios koncentracijos požymiai. Jie rodo, kad reikia peržiūrėti šilumą, apkrovą ar judėjimą. Neslėpkite apdegusio bandymo po stipresniu prieskoniu.

Stebėkite perėjimą nuo intensyvaus drėgmės išleidimo prie tankesnio užpildo. Įrašykite praėjusį laiką kaip pagalbinę proceso informaciją, bet leiskite nurodytam galutiniam taškui nustatyti priėmimą kūrimo metu. Kai įranga ir apkrova yra standartizuotos, numatomas laiko intervalas tampa naudingas nustatant nukrypimus. Siunta, kuri staiga užtrunka daug ilgiau, nusipelno tyrimo: pradinė temperatūra, sudedamųjų dalių būklė, apkrova, šildymo efektyvumas ir pridedami skysčiai gali skirtis.

Druskos ir prieskonių taip pat reikia pakartotinai pridėti. Mišiniui mažėjant, skoniai tampa labiau koncentruoti. Anksti subalansuoto skonio prieskonių lygis gali tapti per didelis, kai baigiamas derlius. Vykdykite pasirinktą formulę ir įvertinkite saugiai iškeptą mėginį numatytu galutiniu tašku. Jei baigta naudoti sūriai vytinta mėsa arba prieskoniais pagardinta vyniotinėlė, prieš didindami prieskonių grybų komponentą, įvertinkite surinktą produktą.

Įrašykite atskirą pastabą apie keptuvės likučius ir perkėlimo nuostolius. Išvirti dukseliai, likę prilipę prie indo, sumažina naudingą derlių, net jei buvo pasiektas garavimo galutinis taškas. Tai svarbu lyginant įrangą arba grubią įvestį su puikia. Apskaičiuojant pirkimą turėtų būti naudojamas užpildas, kurį galima dalyti po įprasto perkėlimo, o ne teorinis kiekis, apimantis medžiagą, kurios procesas negali atgauti.

Atvėsinkite ir surinkite tešlos įdarą

Patenkinus grybų įdarą, pyragas vis tiek gali būti nuviliantis, jei jis patenka į surinkimą per šiltas, per tirštas arba su papildomu skysčiu iš kito komponento. Atvėsinkite paruoštą mišinį pagal operacijos patvirtintą procedūrą prieš planuojamą vyniojimą. Būtini aušinimo valdikliai priklauso nuo partijos, įrangos ir kitų sudedamųjų dalių. Buitinio recepto nurodymas palikti lėkštę atvėsti negali apibrėžti saugaus komercinio proceso giliai maisto ruošimui.

Naudokite indus ir partijos gylius, kurie tinka šiai procedūrai, ir išsaugokite ryšį tarp grybų partijos ir iškepto įdaro. Pažymėkite paruošimo laiką ir paskirtį pagal virtuvės sistemą. Jei įdaras bus užšaldytas prieš surinkimą, išbandykite tą maršrutą. Anksčiau priimtas atšaldytas įdaras nebuvo automatiškai patvirtintas po užšaldymo, atšildymo ir kito maišymo etapo.

Tolygi dalis ir švari paraštė padeda surinkti; pripildymo temperatūrą ir likusį gaminį vis tiek reikia kontroliuoti.

Paskleiskite išmatuotą kiekį apibrėžtame plote. Storesnis grybų sluoksnis padidina įdaro kiekį ir keičia tai, kaip pyragas jį apgaubia. Taip pat gali būti sunkiau tolygiai uždaryti pakuotę. Bandymų metu pasverkite užpildymo dalį ir užrašykite apytikslę aprėptį, o ne pasikliaukite operatoriaus saujos išvaizda. Priimtinas kiekis priklauso produkto geometrijai ir norimam valgymo balansui; nėra vieno universalaus sluoksnio storio.

Užsandarinimo kraštą laikykite švarią ir prieš kepdami patikrinkite užbaigtą formą. Grybų dalelės, patekusios į siūlę, gali trukdyti uždaryti. Nelygūs gabalėliai gali ištempti ploną įvyniojimą, o per didelė užpildymo dalis gali išstumti medžiagą į išorę tvarkant siuntinį. Priemonė gali būti geresnė porcijos kontrolė arba kitoks pjaustymas. Įdėjus miltų ar trupinių, kad būtų kompensuojama, pasikeičia formulė, alergenai ir valgymo kokybė, todėl tai turėtų būti išbandyta kaip apgalvotas formulės pakeitimas.

Įvertinkite ir kitus komponentus. Drėgnas daržovių centras, padažas, mėsos sultys arba šlapias įvynioklis gali papildyti skysčiu nepriklausomai nuo dukselių. Laikykite šiuos kintamuosius pastovius, kai tikslas yra palyginti grybus. Jei visuose bandymuose, nepaisant vientiso atvėsusio grybų sluoksnio, apačia yra šlapi, ištirkite surinkimo ir kepimo sąlygas, o ne toliau mažindami grybų skaičių. Gatavas patiekalas yra sąveikaujančių ingredientų sistema.

Jei norite sužinoti daugiau apie bendrą porcijų skirstymą ir saugojimo šaltinį foną, skaitykite mūsų vadovąvirtų grybų užšaldymasapima gretimus tvarkymo klausimus. Konditerijos bandymas čia prideda siauresnį reikalavimą: įdaras turi veikti nurodytoje pakuotėje po viso suplanuoto gamybos ir aptarnavimo maršruto.

Išmatuokite išeigą ir pyrago našumą

Palyginkite du ar tris realius kandidatus. Pavyzdžiui, norint atsakyti į pirmąjį pirkimo klausimą, gali pakakti virtuvėje paruošto šviežio grybo ir patvirtinto užšaldyto susmulkinto įdėto. Jei įmanoma, palyginkite rūšis. Jei užšaldytas produktas yra šitake, užrašykite skonio pasikeitimą kaip palyginimo dalį, o ne pateikite rezultatą kaip grynai šviežią-palyginus{4}}šaldytą eksperimentą.

Pasverkite sąnaudas aiškiai apibrėžtais etapais: gautą naudotiną produktą, medžiagą po bet kokio nustatyto atšildymo ir nusausinimo, paruoštą mišinį po sumažinimo ir užpildymą, kurį galite gauti po aušinimo ir perkėlimo. Įrašykite pridėtus aromatinius ir riebalus atskirai. Galutinį užpildo svorį padalijus iš grybų įvesties svorio, gaunamas proceso derlius pagal tą tikslią formulę ir maršrutą. Jei įdaro sudėtyje yra kitų ingredientų, jis nematuoja vien grybų sausųjų medžiagų.

Skerspjūviai{0}}iliustruoja dvi sąlygas, kurias reikia įrašyti siūlomo bandymo metu: suspaustas šlapias pagrindas ir pagrindas su apibrėžtais tešlos sluoksniais.

Naudokite pakankamai gatavų dalių, kad pamatytumėte, ar problema yra atskira, ar pasikartoja. Užrašykite, kiek jų susidarė, kiek atsidarė ar nutekėjo ir kiek atitiko numatytą dalį ir išvaizdą. Su savo technine komanda nustatykite mėginių ėmimo planą plėtrai; lentelė yra siūlomas įrašas, o ne statistinio paskelbimo taisyklė. Nedidelis sėkmingas virtuvės bandymas palaiko tolesnį darbą, tačiau pats savaime negali užtikrinti visiško-masto nuoseklumo.

Apžiūrėkite tešlos apačią ir patrauklų viršų. Iškirpkite reprezentatyvius gabalus ir apibūdinkite, ar apatiniai sluoksniai išliks ryškūs, suspauskite į drėgną juostą ar atskirkite nuo įdaro. Įvertinkite numatytame aptarnavimo punkte. Iš karto iš orkaitės suvalgytas siuntinys gali kitaip elgtis po supakavimo, atšaldyto paskirstymo ar pakaitinimo. Bet kurio teigiamo užšaldyto galutinio-produkto veikimui reikalingas bandymas, apimantis tą maršrutą.

Palyginkite kainą už priimtą porciją po bandymo. Sudedamųjų dalių kaina, apipjaustymo ir smulkinimo darbas, kepimo pajėgumas, derlius ir atmesti gabalai – visa tai prisideda. Mažesnę pirkimo kainą gali atsverti papildomas tvarkymas arba mažesnis naudingasis derlius. Ir atvirkščiai, brangesnis pjūvis gali duoti mažai naudos, jei virtuvė jau susmulkina kiekvieną indėlį. Skaičiavimas turi būti pakankamai skaidrus, kad pirkimas ir gamyba galėtų matyti, kuri prielaida lemia rezultatą.

Priimtą bandymą paverskite ingrediento specifikacija

Priimtą rezultatą išverskite į praktinį grybų užklausą. Įtraukite rūšį arba mišinį, formą, tikslinį pjūvį, stiebo kiekį, jei reikia, deklaruotą paruošimo būseną, ingredientų sąrašą ir numatomas naudojimo instrukcijas. Aiškiai pridėkite programą: smulkiai sumažintas duxelles, skirtas pavadintam pyrago formatui. Pateikus prašymą, kuriame nurodyta tik „grybai įdarui“, tiekėjas gali atspėti, koks turi būti iškeptas komponentas, koks smulkus, sausas ar vizualiai išsiskiriantis.

Susitarkite, kaip bus tikrinamos drėgmės savybės. Drenažo{1}}nuostolių reikalavimas turi reikšmę tik tada, kai yra apibrėžtas mėginio dydis, apdorojimo temperatūra, trukmė, įranga ir skaičiavimai. Pan-sumažinimo patikrai taip pat reikia fiksuotos formulės, kraujagyslės ir galutinio taško. Nenaudokite tiekėjo bandymo numerio taip, lyg jį būtų galima tiesiogiai pakeisti jūsų virtuvės matavimu. Jei abi šalys naudoja skirtingus metodus, prieš nustatydami sutartyje numatytą ribą palyginkite laikomus mėginius pagal vieną sutartą procedūrą.

Produkto nuotrauka padeda aptarti gaunamą formą ir dydį. Priimtas virtas įdaras išlieka paraiškos nuoroda.