Kaip užšaldyti obuolius pyragui: griežinėliai, apdorojimas ir porcijavimas

Paruoškite obuolius pyragui, kurį ketinate kepti

Norėdami paruošti standartinį naminį pyragą, nulupkite ir išskirkite kietus obuolius, supjaustykite juos lygiomis griežinėliais, trumpam panardinkite į tinkamą nuo rudumo stabdantį tirpalą, nusausinkite ir gerai išdžiovinkite, tada užšaldykite dėkle, kol sutvirtės. Supakuokite šaldytas riekeles tiksliai pagal jūsų išbandytą receptą naudojamą svorį, pašalinkite oro perteklių ir pažymėkite pakuotę. Užšaldytus vaisius naudokite virtame pyrage, o ne tikėkitės šviežios, trapios tekstūros po atšildymo.

Nelaikykite fiksuoto obuolių skaičiaus patikima porcija. Vaisių dydis, apipjaustymo praradimas ir griežinėlių storis skiriasi. Paruoštų griežinėlių svėrimas suteikia pakartojamą įdarą ir apsaugo nuo pakuotės, kuri yra per maža vienam pyragui, bet per didelė, kad būtų galima gražiai derinti su kitu.

Išsamią paruošimo informaciją žrKaip iškepti šaldytą obuolių pyragą? Nuo-Šaldiklio laikas ir temperatūra.

Raktai išsinešti

Rinkitės obuolius, kurie gali atlaikyti virtą aplikaciją

Užšaldant obuolių audinyje susidaro ledo kristalai. Kai griežinėliai atšyla arba įkaista, jų ląstelės išskiria daugiau sulčių ir jų tekstūra tampa minkštesnė nei šviežių vaisių. Tas pokytis nėra nesėkmė, kai tikslas yra pyragas, kompotas ar padažas. Tai reiškia, kad labai minkštas, miltingas obuolys turi mažai struktūrinių atsargų. Pradėkite nuo sveikų, brandžių vaisių, kurie yra pakankamai tvirti, kad būtų galima nulupti, ištraukti, pjaustyti, užšaldyti ir kepti, neišnykdami į tyrę.

Veislių pavadinimai gali padėti atlikti pradinį bandymą, tačiau jie nepakeičia virimo testo. Auginimo regionas, derliaus branda, laikymo istorija ir partijos būklė turi įtakos tvirtumui ir rūgštingumui. Aitrus, tvirtas obuolys gali prisidėti prie struktūros ir skonio; saldesnis aromatingas obuolys gali apvalyti įdarą. Kai kurie kepėjai sąmoningai naudoja kontroliuojamą mišinį. Jei tai darote, parašykite mišinį procentais arba svoriu, o ne pasikliaukite neaiškia instrukcija, pvz., „mišrūs obuoliai“.

Atmeskite vaisius su pelėsiu, fermentacijos kvapu, dideliu vidiniu rudumu arba šlapiu skilimu. Nedidelę slėgio mėlynę apkarpyti gali būti tikslinga nedelsiant paruošti namuose, tačiau komerciniam priėmimui reikia raštiško defekto tolerancijos ir atstovo patikrinimo. Užšalimas pristabdo pablogėjimą; jis neatkuria prastos žaliavos.

Riekelės storis keičia gatavą pyragą

Nėra universalaus geriausio storio. Tinkama geometrija yra ta, kuri tampa švelni, kai pluta ir tirštiklis pasiekia savo galutinį tašką. Toliau pateikta sistema padeda organizuoti bandymus.

Apdorokite apskrudimą nepildydami griežinėlių vandeniu

Nupjauti obuoliai tamsėja, kai pažeistame audinyje esantys fermentai reaguoja su deguonimi. Gydymas rūgštimis sulėtina šią reakciją. Trumpai apdorojus citrina-vandeniu arba askorbo-rūgštimi, namų partijos išvaizda gali būti švaresnė; komercinės galimybės gali apimti deklaruotus antioksidantus arba rūgštiklius, pasirinktus produktui ir rinkai. Laikykitės patikimo konservavimo metodo arba ingredientų tiekėjo patvirtintų nurodymų, o ne sugalvokite koncentruotą cheminį tirpalą.

Gydymo stiprumas yra tik pusė sprendimo. Svarbus sąlyčio laikas, vaisių-ir-tirpalo santykis, tirpalo temperatūra, persinešimo skonis ir drenažas. Riekelė, kuri palieka lašą šlapią, sustingsta su paviršiniu ledu. Tas vanduo vėliau patenka į pyragą, susilpnina skonį ir prašo tirštiklio atlikti darbą, kuris niekada nebuvo įtrauktas į formulę. Prieš užšaldant dėkle, gerai nusausinkite ir švelniai nusausinkite.

Kai kurie kepėjai naudoja sauso cukraus pakuotę. Cukrus ištraukia sultis iš vaisių ir gali sklandžiai integruotis į užpildymo formulę, tačiau vėliau pašalinamas lankstumas, nes pakuotėje jau yra žinoma arba nežinoma cukraus įkrova. Užrašykite tikslų cukraus -su-vaisių santykį. Paprasti apdoroti griežinėliai yra lengvesni, kai keliuose receptuose naudojamas tas pats šaldytas obuolys.

Kaip užšaldyti obuolių skilteles pyragui

1. Pasirinkite ir atvėsinkite garsius obuolius.Naudokite tvirtus vaisius be aktyvaus irimo. Laikykite partiją vėsiai, kad lupimas ir pjaustymas nepagreitintų minkštėjimo.
2. Paruoškite šaldiklį ir įrankius.Išvalykite plokščią lentyną, išklokite padėklus su apvadu, paruoškite švarią pakuotę ir pasverkite tuščią indą, jei apskaičiuosite grynąjį vaisių svorį.
3. Nulupkite, supjaustykite ir tolygiai supjaustykite.Pašalinkite kietą šerdies audinį. Naudokite pjaustyklę arba nuoseklią peilio techniką ir skilteles laikykite pagal jūsų recepto išbandytą geometriją.
4. Taikykite pasirinktą prieš-padidėjimą.Dirbkite lengvai valdomomis partijomis, kad ankstyviausios griežinėliai neliktų atviri, o likusieji pjaustomi. Laikykitės pasirinkto metodo proporcijų ir kontakto laiko.
5. Nusausinkite ir išdžiovinkite paviršius.Leiskite gabalėliams visiškai nuvarvėti, tada nusausinkite nesutraiškydami. Paviršiaus drėgmė tiesiogiai prisideda prie ledo ir vandeningo užpildymo.
6. Išmatuokite vieną pyrago dalį.Pasverkite paruoštus vaisius, naudojamus pagal jūsų išbandytą receptą. Jei jūsų formulė pagrįsta nusausintu atšildytu svoriu, užrašykite šį skirtumą; kitu atveju nuosekliai naudokite užšaldytą grynąjį svorį.
7. Iš anksto{0}}užšaldykite viename sluoksnyje.Skleiskite griežinėlius be didelių krūvų. Užšaldykite, kol sustings, kad būtų lengviau atskirti gabalus, o pakuotė netaptų vienu lėto{1}}užšalimo bloku.
8. Supakuokite, užklijuokite ir identifikuokite.Vieną išmatuotą dalį perkelkite į drėgmei{0}}atsparią šaldiklio pakuotę, pašalinkite oro perteklių, uždarykite ir užrašykite vaisių formą, apdorojimą, grynąjį svorį ir užšaldymo datą.
9. Grąžinkite pakuotę į stabilią užšaldytą saugyklą.Nepalikite jo ant prekystalio rinkdami kitas partijas. Apsaugokite jį nuo temperatūros svyravimų ir naudokite tvarkingą sistemą „pirmas-pirmas, pirmas{2}}.

Paprasti griežinėliai, šaldytas įdaras ar formos įdaro blokas?

Ar prieš pildant pyragą šaldytas obuolių skilteles reikia atšildyti?

Gali veikti bet kuris maršrutas, tačiau receptas turi būti tam skirtas. Įdėjus griežinėlius, kol jie dar užšaldyti, paruošimas tampa paprastas ir sumažinamas jų apdorojimas, tačiau šalti vaisiai atitolina kaitinimą ir vėliau kepant gali išsiskirti sulčių. Tiesiogiai-iš-užšaldytai formelei gali prireikti kitokio kepimo laiko ir tirštiklio paskirstymo nei naudojant šviežius vaisius.

Atšildymas suteikia kepėjui galimybę išmatuoti išleistą skystį. Galite jį nusausinti, sumažinti, vėl įtraukti kontroliuojamą kiekį arba įtraukti jį į tirštiklio skaičiavimą. Kiekvienas pasirinkimas keičia skonio koncentraciją ir derlių. Nusausinus neregistruojant nuostolių, viena partija gali išdžiūti, o kita – biri. Jei recepte naudojami atšildyti vaisiai, nurodykite atšildymo temperatūrą, maksimalų laiką, nusausinimo būdą ir tai, ar nurodyta porcija yra prieš nusausinimą, ar po jos.

Maisto verslo įmonėms patvirtinkite pasirinktą maršrutą naudodami faktines šaldytas atsargas, o ne mažą{0}}šviežių vaisių modeliavimą. Įvertinkite pyragus pasibaigus numatytam aušinimo laikotarpiui, nes į orkaitės dureles skystokai atrodantis įdaras vėsdamas gali sustingti, o silpna sistema ir toliau nutekėti.

Praktinis{0}}patvirtinimo ir gavimo proceso pavyzdys

1. Atsiųskite paraiškos santrauką.Nurodykite pyrago formatą, tikslinio gabalo matomumą, užpildymo masę, tiesioginį{0}}šaldymą ar atšildymą ir rinkos deklaravimo apribojimus.
2. Peržiūrėkite rašytinę specifikaciją.Prieš prašydami reprezentatyvaus mėginio, išspręskite dviprasmišką pjūvio kalbą, apdorojimą, toleranciją, pakavimo ir laikymo sąlygas.
3. Patikrinkite užšaldytą mėginį.Patikrinkite pakuotės vientisumą, temperatūrą, sulipimą, šerkšną, spalvą, kvapą, gabalų pasiskirstymą ir grynąjį svorį.
4. Paleiskite tikrąjį įdarą ir kepkite.Naudokite numatytą plutą, keptuvę, formelę, orkaitę ir aušinimo laikotarpį. Užfiksuokite vaisių švelnumą, griežinėlių tapatumą, sinerezę, skonį ir pjaustymo{1}}stabumą.
5. Patvirtinti nuorodą.Išsaugokite nuotraukas, išmatavimus, formulės versiją ir sutartą pavyzdį arba kontroliuojamą aprašymą.
6. Patikrinkite gaunamas partijas.Naudokite apibrėžtą pavyzdinį planą ir padidinkite medžiagą, kuri nepatenka į sutartį, o ne tyliai kompensuokite gamyboje.

Kaip šaldytos riekelės pakeičia likusią pyrago formulę

Obuolių paruošimo negalima atskirti nuo plutos ir užpildymo sistemos. Užšaldyti griežinėliai atneša žemesnę pradinę temperatūrą ir skirtingą drėgmės išsiskyrimo modelį. Jei be bandymo naudojamas tas pats šviežių -vaisių receptas, kepėjas gali išspręsti vieną simptomą sukurdamas kitą: papildomas tirštiklis gali sudaryti pastos pavidalo įdarą, ilgesnis kepimo laikas gali išdžiovinti plutą, o agresyvus drenažas gali pašalinti vertingą obuolių skonį. Kontroliuojamas bandymas keičia vieną kintamąjį vienu metu ir įvertina visą atvėsusį pyragą.

Cukrus veikia daugiau nei saldumas

Cukrus ištraukia vandenį iš obuolių audinio ir pakeičia tirštikliui prieinamą skystį. Tai taip pat turi įtakos rudumui ir jaučiamam rūgštingumui. Saldžiųjų veislių skoniui gali prireikti mažiau cukraus, tačiau redukuojantis cukrus taip pat gali pakeisti fizinį aukštesnio lygio formulės elgesį. Komerciniai kepėjai turėtų nurodyti, ar vaisiai yra nesaldinti, -supakuoti ar paruošto įdaro dalis, ir patikrinti bendrą cukraus kiekį pagal visą receptą, o ne vertinti vien tik vaisius.

Rūgštis kontroliuoja skonio balansą ir gydymo perkėlimą

Gydymas citrina arba askorbo{0} rūgštimi gali turėti nedidelį jutiminį poveikį. Obuolių veislė ir branda prideda savo rūgšties profilį. Ryškaus skonio pyragas su viena partija gali atrodyti plokščias arba aštrus, jei pagal formulę daroma prielaida, kad kiekvienas obuolys yra identiškas. Kai rūgščių balansas yra kritinis, naudokite išmatuojamus pirkimo kriterijus ir patvirtintą jutimo diapazoną. Nedidinkite nuo rudos spalvos kritimo vien tam, kad neapdorotas gabalas atrodytų baltesnis; per didelis apdorojimas gali atitolinti gatavą skonį nuo tikslo.

Tirštiklis turi veikti po užšaldymo ir pakaitinimo

Miltai, krakmolai ir kiti tirštikliai skiriasi skaidrumu, skonio išsiskyrimu, stabilumu užšaldant- ir temperatūra, kurioje jie formuojasi. Vykdykite patvirtintą namų šaldymo receptą. Vykdydami komercinę plėtrą, išbandykite tikslų tirštiklį numatytu lygiu su realia vaisių apdorojimo ir laikymo istorija. Įvertinkite pyragą, kai jis visiškai atvės, ir dar kartą per numatomą tarnavimo laiką. Kambario temperatūroje įdaras gali atrodyti stabilus, tačiau po atšaldymo arba pakartotinio pakaitinimo išsiskiria skystis.

Apsauga nuo plutos neturėtų slėpti nepakankamai iškepto centro

Užšaldytų vaisių užtaisas išlaiko centrą šaltą, o atvira pluta greitai įkaista. Folija arba pyrago skydas gali apsaugoti anksti nuspalvinančius kraštus, tačiau centrui vis tiek reikia pakankamai energijos, kad vaisiai suminkštėtų, o tirštiklis suaktyvėtų. Naudokite skardą su apvadu, kad išvengtumėte atsitiktinio perpildymo, tinkamai išleiskite viršutinę plutą ir įsitikinkite, kad keptuvės medžiaga yra saugi pasirinktam šaldiklio{2}}į -orkaitę procesui. Susijusiame šaldyto obuolių pyrago kepimo vadove išsamiai aprašomas šis orkaitės etapas; Šiame straipsnyje pagrindinis dėmesys skiriamas obuolių ingrediento paruošimui.

Aušinimas yra proceso dalis, o ne prastovos laikas

Nedelsiant perpjausčius pyragą, net tinkamai paruoštas įdaras gali atrodyti laisvas. Aušinimo metu garai persiskirsto, tirštiklis suformuoja galutinį korpusą ir pluta sustingsta. Prieš kokybės patikrinimą nustatykite minimalų aušinimo intervalą. Mažmeninės prekybos ar maitinimo paslaugų programoje taip pat apsvarstykite, ar klientas pyragą patiekia šiltą, kambario temperatūros, atšaldytą ar pašildytą. Tas pats įdaras tose vietose gali atrodyti labai skirtingas.

Įrašykite bandymą, kad rezultatą būtų galima pakartoti

Naudingas bandymo įrašas apima obuolių partiją, formą, apdorojimą, užšaldytą grynąjį svorį, laikymo trukmę, atšildymo arba nusausinimo metodą, cukrų, rūgštį, prieskonius, tirštiklį, plutą ir keptuvę, orkaitės tipą, apkrovą, temperatūros etapus, bendrą kepimo laiką, centrinę baigtį ir aušinimo laiką. Pridėkite šaldytų vaisių, kepto viršaus ir supjaustyto griežinėlio nuotraukas. Be to įrašo sėkmingas pyragas yra tik anekdotas. Su juo komanda gali nustatyti, kodėl vėlesnė partija elgiasi kitaip, ir nuspręsti, ar vaisius, formulę ar procesą reikia koreguoti.

Mažas partijos įrašas neleidžia kitam pyragui tapti spėlionėmis

Net buitiniam šaldikliui naudinga trumpa etiketė. Įrašykite obuolių veislę arba mišinį, griežinėlių formą, apdorojimą, paruoštą grynąjį svorį ir užšaldymo datą. Jei cukraus ar tirštiklio jau yra, parašykite tikslų jo kiekį. „Pyragiški obuoliai“ nepasako, ar pakuotėje yra paprasti griežinėliai, ar pilnas įdaras po kelių mėnesių.

Viename išbandytame pyrage laikykite vieną pakuotę, nebent recepte sąmoningai naudojamas kitas vienetas. Plokščios pakuotės efektyviai užšąla ir sukraunamos, o dėkle{1}}užšaldytos palaidos gabalėliai leidžia naudoti iš dalies. Pasirinkite būsimos užduoties paketą. Apsaugokite nuo sutrupėjusių sandariklių ir neleiskite stipriai kvepiančiam maistui skleisti kvapą.

Kai kepate pirmąjį pyragą iš partijos, atkreipkite dėmesį, ar vaisiai buvo naudojami šaldyti, ar atšildyti, kiek atsirado skysčio, kada burbuliavo centras ir kaip laikėsi atvėsusi riekelė. Kitą pakuotę koreguokite tik nustatę priežastį. Daugiau tirštiklio nėra automatinis atsakymas į kiekvieną birų pyragą, o ilgesnis kepimas nėra atsakymas į kiekvieną kietą gabalėlį.

Komercinėje programoje šis paprastas įrašas tampa partijos atsekamumu, formulės versija, pagaminimo data, užšaldyta saugojimo istorija ir baigto{0}}produkto patvirtinimu. Principas tas pats: vaisius, formelę ir kepinį reikia susieti, kad rezultatas pasikartotų.

Trys paskutiniai patikrinimai prieš pakuotei patenkant į šaldiklį

Pirmiausia patikrinkite vienodumą. Paskleiskite paruoštas riekeles ir pašalinkite šerdies fragmentus, žievelės gabaliukus ir neįprastai plonus atraižas, kurie iškeps daug greičiau nei pagrindinė dalis. Vienodumą šiuo metu pasiekti lengviau nei po to, kai vaisiai sušaldomi į pakuotę.

Antra, patikrinkite paruošto vaisiaus grynąjį svorį. Naudokite tą patį skalės ir taros metodą kaip ir recepto bandymą. Jei pakuotėje yra apdorojimo skystis, cukrus arba pilnas įdaras, nurodykite tą sudėtį. Bendras maišo svoris nėra tas pats, kas tinkamas obuolių svoris.

Trečia, patvirtinkite sandariklį ir šaldiklio kelią. Oro kišenės, silpnas uždarymas ir lėtas įdėjimas į perkrautą šaldiklį gali pabloginti kokybę. Padėkite pakuotę ten, kur galėtų cirkuliuoti šaltas oras, tada sudėkite iš naujo, kai ji sukietės. Šie maži valdikliai apsaugo griežinėlių darbą ir padaro būsimą pyragą labiau nuspėjamą.

Dažnai užduodami klausimai

Susiję skaitymai