Kaip virti šaldytas daržoves, kad jos nesumirktų

Naudokite greitą kaitinimą, nedidelę apkrovą ir ankstyvą tekstūros patikrinimą

Sušaldytos mišrios daržovės dažniausiai apmirksta, nes tirpstantis vanduo negali išeiti, kol gabalėliai neperkepa. Iš pradžių atitirpinant, prigrūdus šaltą keptuvę, uždengus sausą-šilumą arba per ilgai laikant gatavas daržoves, ši problema tik dar labiau pablogėja. Pradėkite nuo užšalimo, nebent pakuotėje arba jūsų patvirtintame procese nurodyta kitaip. Įkaitinkite įrangą, atskirkite birius gumulėlius, nepilkite papildomo vandens troškinant ar skrudinant ir virkite tik tol, kol lėčiausias komponentas pasieks numatytą kąsnį.

Žirnių -morkų-kukurūzų- šparaginių pupelių mišinys elgiasi kitaip nei brokolių-žiedinių kopūstų-morkų mišinys. Maži kauliukai greitai įkaista ir tinka keptuvėms, mikrobangų krosnelėms, ryžiams ir paruoštiems patiekalams. Dideliems žiedynams reikia daugiau laiko centre ir daugiau vietos dėkle. Geri rezultatai prasideda nuo formulės, pjaustytų-dydžių paskirstymo ir įrangos apkrovos-ne vieno skaičiaus, nukopijuoto iš kito mišinio.

Kiek laiko virti šaldytas daržovių mišraines: pradiniai diapazonai

Žemiau pateikti diapazonai tinka tipiškam paprasto IQF mišiniui mažoje namų ūkio partijoje. Pirmiausia vadovaukitės pakuotės instrukcijomis, nes kai kurie produktai yra žali, iš dalies virti, blanširuoti, pagardinti, padažyti arba sudaryti iš labai skirtingų komponentų dydžių. Pradėkite tikrinti nuo žemiausios pusės. 10 mm morkų kauliukas ir didelis žiedinio kopūsto žiedynas nesibaigia vien dėl to, kad jie turi tą patį maišelį.

Komercinei gamybai nepadauginkite buities laiko iš porcijų skaičiaus. Didesnė apkrova keičia šilumos atgavimą, garų šalinimą, keptuvės gylį, oro srautą, maišymą ir laiką, kurį partijos centras praleidžia šildydamas. Patvirtinkite tikrą partiją tikroje įrangoje.

Iš pradžių virti iš užšaldyto ar atšildyti?

Norėdami troškinti, skrudinti, kepti ore, garuose, mikrobangų krosnelėje, kepti ryžius ir daugumą sriubų, pradėkite nuo šaldytų daržovių. Atšildymas leidžia ištirpti ledo kristalams, kol daržovės pasiekia virimo karštį. Tada gabalėliai nusėda savo lašeliuose, jų paviršiai tampa sunkiau rudi, o minkštesni komponentai ir toliau praranda struktūrą, o keptuvė bando išgarinti papildomą vandenį.

Tiesiogiai-iš-užšaldyto maisto gaminimo taip pat lengviau dalyti porcijomis ir valdyti procesą, kai mišinys yra tinkamai IQF ir laisvai-teka. Pasverkite užšaldytą kiekį, perkelkite tiesiai į šildomą įrangą ir nedelsdami grąžinkite nepanaudotą maišelį į užšaldytą saugyklą. Neplaukite mišinio po šiltu vandeniu, kad pašalintumėte šerkšną. Tai prideda daugiau vandens ir pradeda netolygiai atitirpti.

Kontroliuojamas atšildymas vis tiek gali būti prasmingas, kai receptui sąmoningai reikia minkštos, integruotos tekstūros-pavyzdžiui, tyrės, tirštos sriubos pagrindo, įdaro ar padažo, į kurį į kompoziciją įtrauktas išleistas vanduo. Tokiu atveju atitirpinkite šaldytuve, vadovaudamiesi rašytiniu maisto-saugumo procesu, išmatuokite lašėjimą ir nuspręskite, ar jis patenka į formulę. Atšildymas ant stalviršio nėra nei tekstūros sprendimas, nei patikimas komercinis procesas.

Kaip virti šaldytas daržovių mišraines ant viryklės

Plati keptuvė geriausiai valdo viryklę, nes atidengia daugiau paviršiaus nei gilus puodas. Tuščią keptuvę įkaitinkite ant vidutinės{1}}didelės ugnies. Įpilkite ploną plėvelę stipriai įkaitinto aliejaus, tada dėkite tik tiek šaldytų daržovių, kad jų pagrindas būtų negilus. Per trumpą laiką keptuvė vėl turėtų sušpti. Jei nutyla ir iš karto susidaro baseinas, apkrova per didelė arba šilumos atgavimas per silpnas.

1. Atskirkite šaldytus gabalus.Sukratykite uždarytą maišelį arba rankomis sulaužykite nedidelius gumulėlius. Pašalinkite paviršinį ledą neplovę.
2. Visiškai įkaitinkite keptuvę.Šilta keptuvė lėtai tirpdo ledą; karšta keptuvė pradeda garuoti, kai tik atkeliauja daržovės.
3. Pridėkite seklią apkrovą.Jei norite naudoti nedidelę buitinę keptuvę, pradėkite nuo maždaug 340–450 g / 12–16 uncijų. Naudokite dvi partijas, kai keptuvės pagrindas dingsta po gilia krūva.
4. Palikite keptuvę neuždengtą.Dangtis sulaiko garus ir nukreipia rezultatą link garavimo. Maišykite tik tiek dažnai, kad ant keptuvės atsirastų nauji paviršiai.
5. Leiskite matomam vandeniui išgaruoti.Jei iš mišinio išsiskiria vanduo, paskleiskite jį ir palaukite, kol įpilsite padažo, sviesto ar sūrio.
6. Apdaila pagal tekstūrą.Pažymėkite didžiausią morkos ar šparaginės{0}}pupelės gabalėlį. Sustabdykite, kai jis karštas ir švelnus, bet vis dar išlaiko savo formą.

Prieskoniai priklauso vėlai, kai svarbu sausumas. Druska, skysti prieskoniai, sviestas ir padažai gali padidinti matomą drėgmę arba sumažinti paviršiaus temperatūrą. Per paskutines minutes įberkite sausų prieskonių ir pabaikite druska, rūgštimi, žolelėmis ar padažu, kai daržovės nustos išleisti vandenį. Būsimas prieskonių receptas gali pakeisti skonį; jis negali pataisyti perkrautos keptuvės.

Kaip kepti ar skrudinti šaldytas daržovių mišraines

Įkaitinkite orkaitę iki 220 laipsnių / 425 laipsnių F ir įdėkite skardą į vidų, kol orkaitė įkais. Šaldytas daržoves aptepkite lengva aliejumi ir sausais prieskoniais. Juos atsargiai paskirstykite ant karštos keptuvės vienu sluoksniu. Skrudinkite apie 20–30 minučių, vieną kartą apverskite, kai paviršius išdžiūvo. Maži žirniai ir kukurūzai gali baigtis anksčiau nei stori žiedynai, todėl patikrinkite ir mažiausius, ir didžiausius komponentus.

Nedėkite ant gilios keptuvės stora krūva ir tikėkitės iškepimo. Gili apkrova sulaiko garus tarp dalių. Naudokite dvi lakštines skardas, palikite tarpą tarp didelių žiedynų ir pasilikite šlapius marinatus arba sūrio padažus, kad baigtumėte. Jei daržoves reikia dėti į troškintuvą ar paruoštą patiekalą, kuris vėl bus kepamas, kepkite tik tiek, kiek to reikalauja sudėtis. Antrasis kaitinimo etapas priklauso bendrai gaminimo istorijai.

Kiek laiko reikia kepti daržovių mišraines? Užšaldytam mišiniui 20–30 minučių 220 laipsnių / 425 laipsnių F temperatūroje yra praktinis bandymo diapazonas, o ne garantija. Šviežiam mišiniui, padažytam šaldytam produktui, tankiam šakniavaisių{5}}daržovių mišiniui arba sekliam žirnelių-ir{7}}kukurūzų mišiniui gali reikėti kitokio proceso. Parašykite paskutinę konkrečių produktų{9}bandymo instrukciją.

Kaip ore kepti šaldytas daržoves

Oro gruzdintuvą įkaitinkite iki 195–205 laipsnių / 385–400 laipsnių F. Užšaldytą mišinį lengvai patepkite aliejumi, tada įdėkite negilų krepšį. Kepkite ore 10–16 minučių ir sukratykite po pirmųjų keturių ar penkių minučių, o tada vėl prie finišo. Sustabdykite, kai tankiausi gabaliukai suminkštės, o atviri kraštai šviesiai paruduoja.

Oro gruzdintuvės efektyviai pašalina paviršiaus drėgmę tik tada, kai oras gali cirkuliuoti. Krepšelis, užpildytas iki viršaus, veikia kaip uždengtas garlaivis. Šaldyti žirniai ir kukurūzai taip pat gali judėti per plačias krepšio angas, todėl prieš ruošdami smulkų mišinį patikrinkite įrangos konstrukciją. Perforuotame įdėkle gali būti smulkių gabalėlių, tačiau jis neturėtų blokuoti didžiosios dalies oro srauto.

Jei naudojate komercines kombinuotas orkaites arba didelės -talpos oro- cirkuliacijos įrangą, nurodykite ventiliatoriaus nustatymą, padėklo tipą, padėklo apkrovą, stovo padėtį ir pašildymo sąlygas. „Oro kepsnys“ nėra išsami proceso instrukcija maitinimo paslaugų mastu. Ta pati vardinė temperatūra gali sukelti skirtingą garavimą ir rudumą stalviršio įrenginyje, konvekcinėje krosnyje arba pramoninėje susidūrimo sistemoje.

Perpildyta keptuvė sulaiko tirpstantį vandenį ir praranda šilumos atgavimą. Sekli partija leidžia garui išeiti ir lengviau valdyti galutinį tašką.

Kodėl šaldytos mišrios daržovės tampa vandeningos arba purios

Norėdami sužinoti daugiau apie defektą, žr. mūsų vadovąkodėl kai kurios šaldytos daržovės po virimo tampa purios. Jis atskiria tiekėjų apdorojimą, šaltos{1}}grandinės būklę, virimo metodą ir taikymo testavimą, o ne kiekvieną švelnų rezultatą priskiria vienai priežasčiai.

Suderinkite pjūvio dydį ir sumaišykite komponentus pagal gaminimo būdą

Daržovių mišiniai yra formulė, o ne viena prekė. Komponentų santykis kontroliuoja, kiek krakmolo, saldumo, žalios spalvos, paviršiaus ploto ir laisvo vandens patenka į įrangą. Pjūvio paskirstymas kontroliuoja šilumos prasiskverbimą ir galimybę, kad vienas komponentas taps minkštas, o kitas vis dar tvirtas.

Kai išvaizda yra svarbi, apibrėžkite tikrąjį diapazoną: morkų kauliukų matmenis, žalių -pupelių pjaustymo ilgį, kukurūzų brandą, žirnių dydį, brokolių arba žiedinių kopūstų žiedyno skersmenį, gabalėlio-toleranciją ir kiekvieno komponento santykį. Vien vidutinis dydis gali paslėpti plačią mažų ir didelių gabalėlių uodegą. Mūsųšaldytų daržovių pjūvio-dydžių vadovaspaaiškina, kaip dydis keičiasi nuo piešinio iki dozavimo, gaminimo ir derliaus.

Maitinimo paslaugų partijos testavimas: gerą mėginį paverskite pakartojamu SOP

Bandomasis restoranas su viena maža keptuve nepatvirtina 10 kg maitinimo maišelio, skirto gaminti centrinėje virtuvėje. Išbandykite užšaldytą produktą su numatyta apkrova, numatytame keptuvėje arba krepšelyje, naudodami tikrąjį įrangos atkūrimo ir aptarnavimo modelį. Laikykite prieskonius ir padažą pastoviai, kad daržovių savybės liktų matomos.

1. Patikrinkite užšaldytą būseną.Įrašykite maišelio vientisumą, produkto temperatūrą, laisvo-tekėjimo būklę, laisvą šalną, stiprius gumulus, komponentų pasiskirstymą ir akivaizdžius lūžusius gabalus.
2. Pataisykite apkrovos apibrėžimą.Įrašykite užšaldytus kilogramus vienoje keptuvėje, keptuvės matmenis, lovos gylį, stovo padėtį, vandens ar aliejaus pridėjimą, pakaitinimo būklę ir įrangos nustatymą.
3. Vykdykite daugiau nei vieną partiją.Išbandykite pirmą ir vėlesnę apkrovą, kai virtuvė veikia normaliai. Šilumos atgavimas gali pasikeisti, kai per tą pačią įrangą juda kelios partijos.
4. Išmatuokite išvestį.Pasverkite išvirtą partiją, surinkite arba pasverkite, jei įmanoma, nusausinkite, apskaičiuokite virimo išeigą ir pažymėkite laiką, kada didžiausias komponentas pasiekia priimtiną tekstūrą ir reikiamą temperatūrą.
5. Išbandykite paslaugų realybę.Įvertinkite nedelsdami ir po nustatytų karšto{0}}laikymo taškų, pvz., 15, 30 ir 45 minučių. Jei produktas bus atvėsintas ir pašildytas, įtraukite visą ciklą.
6. Patvirtinti diapazoną.Nustatykite priimtiną gabalo vientisumą, spalvą, komponentų pasiskirstymą, nutekėjimo nuostolius, išeigą, tekstūrą ir apdailos temperatūrą. Jei naudinga, pasilikite pasirašytą pavyzdį arba nuotraukos standartą.

Vykdant pirkimą patvirtintas pavyzdys turi būti prijungtas prie rašytinės specifikacijos. Teiraukitės formulės santykio, komponento ir pjūvio-dydžio leistinų nuokrypių, blanširavimo būsenos, pakuotės, grynojo svorio, laikymo sąlygų, galiojimo laiko, defektų ir pašalinių medžiagų apribojimų, paskirties vietos mikrobiologinių ar likučių reikalavimų, COA formato, atsekamumo ir siuntimo dokumentų. Mišinys gali atitikti bendrąjį produkto pavadinimą, tačiau trūksta maisto gaminimo našumo, kurio reikia jūsų meniu ar linijai.

Komercinis priėmimas turėtų apimti tikrąjį keptuvės gylį, porcijų padavimo delsą ir aptarnavimo arba pakaitinimo langą{0}}ne tik mažą šviežią-iš-keptuvės-degustacijos.

Karštų laikymo, pakaitinimo ir maisto{0}}saugumo ribos

Paprastos šaldytos daržovės dažnai blanširuojamos prieš užšaldant, tačiau blanširuojant mažmeninės prekybos ar maitinimo paslaugų produktas nėra automatiškai paruoštas valgyti. Perskaitykite etiketę ir tiekėjo specifikaciją. Išskyrus atvejus, kai produktas yra aiškiai pateiktas ir dokumentais patvirtintas kaip paruoštas valgyti, traktuokite jį kaip reikalaujantį virti ir laikykitės patvirtintos pakuotės arba kūrimo proceso.JAV maisto saugos-gairėstaip pat pataria vartotojams perskaityti{0}}šaldytų daržovių instrukcijas ir, jei reikia, patikrinti rekomenduojamą temperatūrą.

Tekstūros ir saugos valdikliai turi būti parašyti atskirai. Laikant daržoves trumpiau, įkandimas gali pagerėti, tačiau įmonė vis tiek turi atitikti jos rinkoje galiojančius įstatymus. Jungtinėse Amerikos Valstijose,FDA maisto kodeksasyra modelis, o ne universalus vietinis įstatymas. Jis naudoja 57 laipsnius / 135 laipsnių F kaip karšto -laikymo slenkstį, kad būtų galima kontroliuoti saugaus maisto laiko / temperatūros režimą, ir pateikia specifinius greito -pašildymo reikalavimus maistui, kuris yra virtas, atvėsintas ir pašildytas karštam laikymui. Kitos šalys ir vietinės jurisdikcijos gali taikyti skirtingas taisykles.

Kokybės požiūriu karštas laikymas tęsia šilumos istoriją net tada, kai temperatūra yra stabili. Žirniai raukšlėjasi, šparaginės pupelės suminkštėja, žiedynai praranda stangrumą, gali išblukti ryškiai žalia spalva. Kai aptarnavimo laikotarpis ilgas, naudokite mažesnes papildymo keptuves, trumpesnes gamybos bangas arba etapinį gaminimą. Įvertinę silpniausią mišinio komponentą, užrašykite didžiausią priimtiną laikymo laiką.

Aušinamiems ir pašildytiems produktams patvirtinkite greitą aušinimą, laikymą šaldytuve, pakaitinimo trukmę ir temperatūrą, maišymą ar pasukimą, kur reikia, ir galutinį laikymą. Paruošto maisto{1}} gamykla taip pat turėtų išbandyti vartotojo nurodymus. Nereikalaukite „penkios mikrobangų minutės“ kiekvienam pakuotės dydžiui, mikrobangų galiai ar produkto formulei, jei nėra įrodymų iš deklaruotos pakuotės ir numatyto paruošimo būdo.

Ką atsiųsti užsakant šaldytų daržovių mišinių pavyzdį

Pradėkite nuo baigtos programos. „Šaldytos daržovės“ yra per platus, kad būtų galima pasirinkti formulę. Išsiųskite meniu, apdorojimo veiksmą arba mažmeninės prekybos instrukcijas, kad pavyzdį būtų galima sukurti pagal tikrą šilumos istoriją.

• Taikymas:garnyras, kepti ryžiai, sriuba, kepsnys{0}}, paruoštas patiekalas, troškinys, įdaras arba privatus-prekybos maišelis su etikete.
• Formulė:daržovių komponentai, tikslinis santykis, leistinas keitimas ir sudedamųjų dalių deklaracijos tvarka.
• Fizinė specifikacija:kauliukų dydis, pupelių ilgis, žiedyno diapazonas, lūžusių{0}}gabalų tolerancija, spalva, brandos kryptis ir laisvai-tekėjimo būklė.
• Virimo procesas:įranga, partijos įkrovimas, pirmasis virimas, karštas palaikymas, vėsinimas, užšaldymas arba pakartotinis užšaldymas ir pakartotinio pašildymo instrukcija.
• Pakavimas:birių maišų, maitinimo paslaugų paketų, mažmeninės prekybos paketų, privačių prekių ženklų, kartono, padėklų ir mišrių{0}}konteinerių plano.
• Komercinė ir atitikties informacija:bandomasis kiekis, metinis kiekis, paskirties vieta, tikslinis pristatymo laikotarpis, sertifikatai, COA, bandymų ataskaitos, etikečių kalba ir siuntos dokumentai.

Parengiame mišrius{0}}daržovių pasiūlymus pagal prašomą formulę ir pritaikymą, tada padedame pirkimo komandai patvirtinti pavyzdžio veikimą, pakuotę, dokumentus, šaltos-grandinės planą ir pakrovimo tvarką. Skaitytiatskiros daržovės, palyginti su mišriomis daržovėmiskai vis dar sprendžiate, ar fiksuotas mišinys ar atskiri SKU leidžia geriau valdyti.

Dažnai užduodami klausimai

Savo gaminimo procesui paprašykite šaldytų mišrių daržovių mėginio

Siųskite tikslines daržoves ir santykį, pjaustytus dydžius, kepimo įrangą, partijos apkrovą, apdailos tekstūrą, pakuotę, kiekį, paskirties vietą, asmeninius{0}}etiketės poreikius ir reikalingus dokumentus. Padėsime jūsų komandai palyginti mišinio parinktis ir apibrėžti pavyzdžius, kurie svarbūs prieš masinį užsakymą.