Kaip blanširuoti žiedinius kopūstus

Patiekalo blanširavimas gali turėti skirtingą rezultatą. Virėjas gali pageidauti, kad žiediniai kopūstai būtų iš dalies suminkštinti prieš skrudinant arba dedant į padažą, o konservavimo blanširavimas yra skirtas fermentų aktyvumui kontroliuoti prieš laikant. Prieš pasirinkdami laiką, nustatykite šį tikslą.

Nuspręskite, ar ruošiatės šaldyti, ar baigsite patiekalą

Žodis blanširavimas apima trumpą terminį apdorojimą, po kurio daugeliu preparatų greitai atvėsinama. Jos tikslas lemia, kaip turi būti vertinamas rezultatas. Šaldymui namuose gydymas yra patikrinto konservavimo metodo dalis. Jei norite gaminti iš karto, jis gali tiesiog sutrumpinti baigimo laiką arba gauti pageidaujamą tekstūrą. Aiškus-švelnus mėginys savaime neįrodo, kad konservavimo apdorojimas buvo pakankamas.

Šviežiose daržovėse yra fermentų, kurie išlieka aktyvūs po derliaus nuėmimo. Užšaldymas sulėtina šias reakcijas, bet nebūtinai jas visiškai sustabdo. Tinkamas blanširavimas sumažina aktyvumą, kuris kitu atveju gali prisidėti prie nepageidaujamų pokyčių saugojimo metu. TheNacionalinis namų maisto konservavimo centraspaaiškina, kad nepakankamas blanšavimas gali būti blogesnis kokybei nei šio žingsnio praleidimas, o per didelis balinimas gali sumažinti skonį, spalvą, vitaminų ir mineralų kiekį.

Tai nereiškia, kad kuo ilgesnis blanširavimas duoda geriausią šaldytą žiedinį kopūstą. Šiluma taip pat suminkština daržovę. Gležnais žiedynais supjaustyta galva turi ribotą gebėjimą atlaikyti ilgesnį apdorojimą ir vėlesnį virimą. Tikslas yra tinkamas apdorojimas nurodytam gabalo dydžiui ir metodui, po kurio greitai atvėsinama. Tiek netinkamas apdorojimas, tiek per didelis minkštinimas gali sukelti nusivylimą.

Jei patiekalas patiekiamas iš karto, pagalvokite apie likusį gaminimą. Ilgai kepti žiediniai kopūstai neturėtų būti suminkštinti kaip žiediniai kopūstai, kurie bus tik trumpai paskleisti keptuvėje. Išbandykite visą receptą, įskaitant didžiausio gabalo šerdį. Todėl kulinarinis blanširavimo laikas yra recepto parametras, o ne universali konservavimo instrukcija.

Jei naudojate komercinį šaldytą produktą, paklauskite, ką reiškia pateikta blanširavimo sąlyga. Aprašymas gali būti susijęs su produktu, paruoštu tolesniam kepimui, ir jis automatiškai nenustato paruošto-valgyti{2}}būsenos. Etiketė, proceso patvirtinimas ir sutarta specifikacija turėtų apibrėžti numatomą naudojimą. Klientui, kuriam reikia naudoti gaminį be vėlesnio gaminimo etapo, šis reikalavimas turi būti aiškiai nurodytas.

Šiame straipsnyje daugiausia dėmesio skiriama blanširavimo paruošimui, laikui, vėsinimui ir įvertinimui. Pakuotė ir ilgalaikis{1}}šaldiklio valdymas atitinka savo reikalavimus. Išskirdami šiuos sprendimus, lengviau nustatyti problemos šaltinį: netinkamai laiku atliktas terminis apdorojimas reikalauja kitokio pataisymo nei pažeista pakuotė arba netinkamas galutinis gaminimo būdas.

Paruoškite lygius žiedynus ir blanširavimo stotį

Pradėkite nuo garsaus, kompaktiško žiedinio kopūsto. Nuimkite lapus, o galvutę padalinkite į panašaus dydžio gabalėlius, išsaugant tik garsų stiebą, reikalingą numatytam žiedynui. NCHFP metodas nurodo maždaug vieno colio skersmens gabalus. Didelės stiebo dalys ir labai mažos skeveldros turėtų būti atskirtos, o ne perstumiamos per vieną buitinę partiją, ir tikimasi, kad jos elgsis identiškai.

Varškės plotis yra naudingas, tačiau svarbus ir stiebo storis. Gėlynas plačia balta galva ir plonu koteliu įkaista kitaip nei gabalas, kuriame dominuoja stora šerdis. Per dideles stiebo dalis supjaustykite tolygiau arba naudokite kitam paruošimui. Nuoseklus pjovimas padidina tikimybę, kad didžiausias gabalas bus pakankamai apdorotas, nesuminkštinus mažiausių dalių.

Nuplaukite žiedinius kopūstus po tekančiu vandeniu ir naudokite švarius indus, švarų krepšį ir švarų aušinimo indą. Skalbimas padeda pašalinti nešvarumus ir šiukšles; tai nepadaro užterštų produktų steriliais. TheFDA gaminimo gairėsnerekomenduojama naudoti muilo, ploviklio ar komercinių produktų plovimo priemonių. Nuplautą žiedinį kopūstą laikykite atskirai nuo žaliavinio-maisto ir naudotų valymo šluosčių.

Prieš kaitindami pirmą partiją, nustatykite aušinimą. Pasibaigus blanširavimo laikui, ieškant ledo arba išvalius kriauklę, gaminimo laikas nekontroliuojamas. Paruoškite pakankamai didelį dubenį ar indą su šaltu vandeniu, jei reikia, su ledu, kad jis būtų šaltas. Taip pat turėtų būti švarus kiaurasamtis arba nusausinimo krepšelis, kad žiediniai kopūstai po aušinimo neliktų permirkę.

Puodui vandens ir šilumos talpos reikia tiek, kiek įdėta žiedinio kopūsto. NCHFP bendrosiose namų vandens-blanširavimo instrukcijose vienam svarui paruoštų daržovių naudojamas vienas galonas vandens. Praktinis patikrinimas – ar vanduo greitai vėl užvirs. Jei puodas perkrautas, nominali trijų-minučių procedūra gali apimti nenuspėjamą žemesnės temperatūros{5}}kaitinimo laikotarpį.

Jei reikia, padarykite kelias valdomas partijas. Laukdami neperdirbtus žiedinius kopūstus laikykite vėsiai ir nedėkite gatavų gabalėlių į šiltą gilų indą. Darbo vietos sutvarkymas plovimo, pjaustymo, šildymo, aušinimo ir nusausinimo tvarka sumažina tvarkymą, o seką lengviau pakartoti. Laikmatis turi būti aiškiai matomas, o partiją vykdantis asmuo turėtų tiksliai žinoti, kada jis prasideda.

Įjunkite laikmatį, kai vanduo vėl užvirs

Nurodytų žiedinio kopūsto gabalėlių atvejuNCHFP žiedinių kopūstų instrukcijospaskambinkite trijų{0}}minučių vandens blanširavimui. Puslapyje nurodytame blanširuojančiame vandenyje yra druskos po keturis arbatinius šaukštelius už galoną. Vykdykite visą pasirinktą metodą, o ne skirkite laiko iš vieno šaltinio ir keiskite vieneto dydį ar įrangą pagal kitą.

1. Paruoštą blanširavimo vandenį stipriai užvirinkite.
2. Vienodo dydžio{0}}žiedinio kopūsto gabalėlius įmeskite į vandenį, pageidautina krepšyje, kuris užtikrina gerą cirkuliaciją.
3. Uždenkite, kaip nurodyta, ir leiskite vandeniui vėl užvirti.
4. Įjunkite trijų{0}}minučių laikmatį, kai virimas tęsiasi.
5. Pasibaigus laikmačiui, nedelsdami išimkite partiją ir perkelkite į vėsinantį vandenį.

Atkūrimo laikotarpis yra naudinga proceso patikra. NCHFP teigia, kad vanduo turėtų vėl užvirti per vieną minutę; ilgesnis atsigavimas rodo per daug daržovių verdančio vandens kiekiui. Sumažinkite kitą partiją arba naudokite tinkamą, didesnės talpos įrangą. Nekompensuokite spėliodami papildomos minutės, o tada traktuokite tą improvizuotą tvarkaraštį kaip patvirtintą metodą.

Žiedinis kopūstas turi būti apsuptas kaitinimo terpės. Sandariai supakuoti gabalai, per mažas krepšys arba virš vandens išsikišę žiedeliai gali suteikti netolygų apšvietimą. Maišykite arba judinkite krepšį tik taip, kaip leidžia metodas ir įranga, valdydami veikimą ir išvengdami nudegimų. Siekiama vienodo kontakto, o ne intensyvaus maišymo, kuris sulaužys varškę.

Teisingai užrašykite pradžią, kai veikia kelios partijos. Laikmatis, pradėtas tuo metu, kai daržovės patenka į puodą, gali baigtis dar nepraėjus reikiamam virimo laikotarpiui. Ir atvirkščiai, palikus gatavą krepšį karštame vandenyje, kol atliekama kita užduotis, padidėja nefiksuotas šilumos poveikis. Bet kuri klaida apsunkina rezultatų palyginimą.

Aukštis taip pat svarbus namų išsaugojimui, nes aukštesniame aukštyje vanduo verda žemesnėje temperatūroje. Naudokite aukščio reguliavimą pagal taikomus išplėtimo arba išsaugojimo nurodymus, o ne manydami, kad jūros lygio metodas veikia visur. Šio straipsnio trijų-minučių nuoroda yra standartinis nurodytų dalių pradžios metodas, o ne nurodymas nepaisyti vietinių aukščio nurodymų.

Laikas yra kontrolė, o tekstūra yra stebėjimas. Po reikiamo gydymo gėlynas vis tiek gali jaustis pakankamai tvirtas. Neilginkite blanširavimo vien todėl, kad šiame etape tikitės visiškai iškepusios valgymo tekstūros. Galutinis kepimas dar labiau padidins karštį, o konservavimo būdas nėra skirtas gaminti paruoštą-patiekti{4}}garnyrą.

Nedelsdami atvėsinkite ir pašalinkite paviršinį vandenį

Aušinimas neleidžia žiediniam kopūstui toliau minkštėti, kai išimamas iš blanšerio. Varškėje ir kotelyje yra šilumos, kuri juda per gabalėlį net tada, kai jis nebėra verdančiame vandenyje. Ant prekystalio paliktas padėklas atšąla daug mažiau nuspėjamai nei tinkamai paruošta šalto{2} vandens vonia, ypač kai gabalai sukrauti.

Nedelsdami perkelkite partiją į švarų šaltą arba ledinį vandenį. Leiskite vandeniui cirkuliuoti aplink žiedynus ir laikykite jį šaltai, kai į jį patenka vienos iš eilės. Mažas dubuo, kuris tampa drungnas po pirmojo krepšelio, negali užtikrinti tokių pat aušinimo sąlygų kitam. Jei reikia, atnaujinkite vandenį arba ledą ir laikykitės pasirinktos konservavimo procedūros.

Patikrinkite didesnes stiebo dalis ir išorinę varškę. Paviršius gali jaustis šaltas, o centras išlieka šiltas. Tikslas – greitai pašalinti likutinę šilumą, nepaliekant žiedinio kopūsto vandenyje ilgiau nei reikia. Ilgesnis mirkymas po aušinimo įveda kitą tekstūros ir paviršiaus drėgmės kintamąjį.

Atvėsusius gabalėlius gerai nusausinkite. Vanduo, įstrigęs tarp varškės šakų, gali kauptis galutiniame pakuotėje arba užšalti aplink gretimus gabalus. Laisvas-tekėjimas iš dalies priklauso nuo to paviršinio-vandens valdymo, nors vien nusausinimas neatkuria pramoninio IQF proceso. Nespauskite žiedynų; jis gali sutraiškyti varškę ir iš audinio išleisti daugiau skysčio.

Naudokite švarų nusausinimo paviršių ir apsaugokite atvėsintą žiedinį kopūstą nuo pakartotinio užteršimo. Rankšluostis, kuriuo šluostomas stalviršis ar sausos rankos, netinka tiesioginiam sąlyčiui su paruoštomis daržovėmis. Aušinamas vanduo, krepšeliai ir nusausinimo padėklai yra sąlyčio su maistu-proceso dalis, todėl jų būklė yra svarbi tiek pat, kiek ir pradinis plovimo etapas.

Komerciniam naudojimui vėsinimui ir vandens nusausinimui reikia savo nustatytų valdiklių. Vandens kokybė, buvimo laikas, produkto gylis ir paviršiaus drėgmės pašalinimo būdas turi atitikti liniją ir gaminį. Perkant mėginį, kuriame yra vandens perteklius, gali reikėti aptarti procesą, tačiau prieš nustatant priežastį jis turi būti įvertintas pagal sutartą produktą ir tyrimo metodą.

Naudingas galutinis taškas yra atvėsintas, nusausintas gabalas su numatytomis blanširavimo sąlygomis. Tada greitai pereikite prie suplanuoto kito etapo, nesvarbu, ar tai būtų užšalimas, ar kontroliuojamas virtuvės paruošimas. Palikę partiją laukti šiltoje patalpoje, prideda laiko, kurio nefiksuoja blanširavimo laikmatis.

Atpažinkite nepakankamą blanšavimą ir per didelį suminkštėjimą

Dėl nepakankamo balinimo gali likti pakankamai fermentų aktyvumo, kad laikymo metu pablogėtų kokybė. Dėl to atsirandantis neryškus skonis arba spalvos pasikeitimas gali išsivystyti palaipsniui. Todėl gera išvaizda iškart po atvėsinimo nėra įrodymas, kad gydymas buvo tinkamas. Metodas, gabalų matmenys ir proceso įrašai suteikia patikimesnių įrodymų nei vien tik greitas vizualinis patikrinimas.

Per daug blanširavimą dažnai lengviau pastebėti iš karto. Varškė gali tapti trapi, stiebai gali prarasti atsparumą, o nusausinant gali atitrūkti smulkios skeveldros. Vėlesnis užšaldymas, transportavimas ir galutinis gaminimas gali išryškinti šį silpnumą. Gaminys, kuris užšalusioje nuotraukoje atrodo nepažeistas, vis tiek gali subyrėti pagal numatytą gaminimo procedūrą.

Tai tyrimo maršrutai, o ne diagnozės iš išvaizdos. Panašius rezultatus gali sukelti kelios priežastys. Žiedinio kopūsto mėginys gali būti minkštas, nes buvo perblanširuotas, bandomojoje virtuvėje buvo perkeptas arba žaliava buvo netinkama. Palyginkite po vieną kintamąjį ir išsaugokite paruošimo detales.

Virtuvei naudokite paprastą bandomąjį žurnalą: pjūvio dydis, partijos svoris, vandens kiekis, laikas, per kurį vėl užvirs, nustatytas blanšavimas, aušinimo būdas ir galutinis receptas. Įrašas pakankamai trumpas, kad jį kartotų, bet pakankamai išsamus, kad atskleistų pasikeitimą. Jei visos vėlesnės partijos yra minkštesnės, patikrinkite, ar darbo eigoje nepasikeitė šildymo ar vėsinimo sąlygos.

Gamykloje fermentų{0}}kontrolės vertinimas gali apimti proceso patvirtinimą ir atitinkamus analitinius patikrinimus. Bandymo pasirinkimas ir jo priimtinumo ribos priklauso gaminio techninei programai. Pirkėjas neturėtų sugalvoti fermentų -bandymo ribos iš bendro gaminio arba manyti, kad vienas neigiamas rezultatas patvirtina visas partijos saugos savybes.

Mes įvertiname pristatytus žiedinius kopūstus pagal sutartą spalvą, struktūrą ir gaminimo efektyvumą, o atitinkamą informaciją apie gaminį ir procesą galime peržiūrėti. Kai mėginys nepavyksta, tiksliai apibūdinkite pastebimą problemą. „Po nurodyto kepimo būdo žiedynai suskilo į mažus fragmentus“ suteikia tiekėjui aiškesnį tyrimo tašką nei „blanširavimas neteisingas“.

Išskirkite vandenį, garus ir gamyklinius procesus

Vanduo ir garai skirtingai perduoda šilumą. Į verdantį vandenį panardintas krepšys liečiasi aplink gabalus, o garinimas priklauso nuo garų judėjimo ir kondensacijos aplink gaminį. Pakrovimo gylis, dangčio tvirtinimas ir įrangos konstrukcija turi įtakos tam kontaktui. Trijų-minučių vandens procedūra neturėtų automatiškai tapti trijų-minučių procedūra garais.

Minesotos universiteto išplėtimas numato penkias minutes vieno{0}}colio žiedinių kopūstų žiedynams balinti garais kartu su trijų-minučių vandens įvedimu. Kitose konservavimo rekomendacijose gali būti rekomenduojamas vandens blanširavimas kaip pagrindinis žiedinių kopūstų metodas. Pasirinkite vieną išsamų, taikomą metodą ir vadovaukitės juo. Nesudarykite skirtingų rekomendacijų vidurkio ir nekurkite mišraus tvarkaraščio, nes įranga atrodo panaši.

Mikrobangų krosnelė yra dar vienas kitoks šildymo procesas. Mikrobangų krosnelė gali sėkmingai virti žiedinius kopūstus maistui, tačiau tai nereiškia, kad jis yra lygiavertis konservavimo blanšavimas. Dėl netolygaus energijos pasiskirstymo ir kintamos apkrovos gali būti sunku patvirtinti fermentų valdymą. NCHFP nerekomenduoja blanširuoti mikrobangų krosnelėje, jei norite užšaldyti namuose. Naudokite palaikomą išsaugojimo metodą, kai siekiama saugojimo kokybės.

Terminas blanširavimas taip pat atsiranda auginant žiedinius kopūstus. Čia tai gali reikšti besivystančios varškės apsaugą nuo šviesos, dažnai su lapais, kad būtų išlaikyta norima balta išvaizda. Ši sodininkystės praktika yra atskirta nuo pjaustytų kalafiorų šildymo virtuvėje ar gamykloje. Jame nėra kepimo laikmačio ir neparuošiama daržovių laikyti užšaldyta.

Pramoninis blanšeris gali naudoti nuolatinį vandenį, garus ar kitą patvirtintą sistemą. Produktas juda kontroliuojamomis sąlygomis, o įranga gali apdoroti daug didesnius kiekius nei buitinis puodas. Eksploatacijos tvarkaraštyje turi būti atsižvelgta į faktinę gabalo geometriją, produkto srautą ir vėlesnį aušinimą. Namų metodas suteikia pagrindinio supratimo, o ne komercinės veiklos specifikacijos.

Pirkdami patvirtinkite gaminio išankstinį apdorojimą ir numatytą naudojimą nereikalaujant bendros nuostatos, kuri gali būti netinkama tiekėjo įrangai. Techninės komandos gali keistis proceso įrodymais, reikalingais patvirtinimui. Gaunančioje specifikacijoje turėtų būti aprašyta pirkėjui reikalinga būklė ir sutarti kriterijai, naudojami jai įvertinti.

Pasikeitus pjūvio dydžiui, gaminio pakrovimui ar galutiniam naudojimui, gali tekti peržiūrėti naują. Nereikėtų manyti, kad anksčiau naudotas tvarkaraštis mažiems žiedynams tinka storiems stiebams arba nepažeistiems kepsniams. Svarbus klausimas, ar tikrasis produktas ir procesas buvo įvertinti kartu.

Išverskite blanširavimo kokybę į žiedinių kopūstų pirkimo specifikaciją

Pradėkite nuo galutinės paraiškos. Matomai daržovės pusei gali prireikti žiedynų, kurie po pakaitinimo lieka nepažeisti ir švelnūs. Tyrės linija gali turėti minkštesnę struktūrą, tačiau jai reikia vienodos spalvos ir skonio. Ryžiuotiems žiediniams kopūstams reikia dalelių ir drėgmės kontrolės, kuri skiriasi nuo visų žiedynų. Blanširavimo reikalavimas turėtų paremti šiuos rezultatus.

TheGreenland{0}}maistinių šaldytų žiedinių kopūstų asortimentasapima keletą formų, skirtų virimui. Patvirtiname formą, dydį, stiebo santykį, blanširavimo būklę ir pakuotę pagal užsakymo reikalavimus. Vien tik produkto pavadinimas nenurodo tikslaus išankstinio apdorojimo ar naudojimo efektyvumo, todėl prašydami mėginio nurodykite numatytą paruošimo būdą.

Naudokite tipinį pavyzdį ir laikykitės siūlomų gaminimo instrukcijų. Įvertinkite gaminį iš karto po virimo ir po bet kokio tikro palaikymo ar pakaitinimo. Įrašykite varškės vientisumą, stiebo švelnumą, natūralią spalvą, skonį ir laisvo skysčio kiekį. Kai matuojamas derlius, apibrėžkite nusausinimo procedūrą ir tai, ar į rezultatą įeina virimo skystis.

Prieš lygindami tiekėjus, susitarkite dėl priėmimo pagrindo. Viename mėginyje gali būti daugiau stiebo arba mažesnių fragmentų, o tai turi įtakos tekstūrai ir vandens išsiskyrimui. Kitas gali būti tiekiamas skirtingu blanširavimo lygiu. Tie skirtumai turi būti matomi palyginime, o ne paslėpti po ta pačia „IQF žiedinio kopūsto“ etikete.

Įpakavimas, partijos identifikavimas ir šaltų{0}}grandinių įrašai padeda įvertinti kokybę. Patvirtinkite laikymo instrukcijas, išsiuntimo būklę, likusį galiojimo laiką ir visus reikalingus patikrinimo ar gaminio dokumentus. Theplatesnė šaldytų daržovių programagali padėti pirkėjams koordinuoti susijusius pjūvius ir mišinius, tačiau kiekvienam komponentui vis tiek reikia savo patvirtintos specifikacijos.

Atsiųskite gaminimo būdo pavyzdį ir problemą, kurią jis turi išspręsti, su komerciniu užklausa. Tada galime peržiūrėti turimą produkto formą, pavyzdžių planą, kiekį, pakuotę ir paskirties vietą. Aiškus norimo virto žiedinio kopūsto aprašymas suteikia techninėms ir pirkimo komandoms praktinį susitarimo pagrindą.

Patvirtintus pavyzdžius laikykite šalia pasirašytos specifikacijos. Kai vėlesnė partija elgiasi kitaip, prieš nuspręsdami, kas pasikeitė, pakartokite tą patį paruošimą. Ši rutina sujungia blanširavimo kontrolę su rezultatu, kurį klientas iš tikrųjų naudoja, ir daro kokybiškas diskusijas tikslesnes.