Kaip užšaldymo greitis veikia daržovių tekstūrą

10+ m. ekspertas: gamyklos-tiesioginis užšaldytas tiekimas į 35 šalis; nulinės-pristatymo rizikos.

 

 

 

I'm Jacky iš Grenlandijos{0}}maisto. Kai pirkėjai man sako, kad produktas yra minkštas, aš paprastai pristabdau,{1}}nes „midrus“ nėra viena problema. Tai paskutinis grandinės požymis:

1. užšalimo greitis (ledo kristalo dydis)

2. audinių pažeidimas (ląstelės sienelės plyšimas)

3. lašėjimo praradimas po atšildymo (išleidžiamas vanduo)

4. virimo žlugimas (minkštas, vandeningas kąsnis)

Ir blogiausia dalis? Mėginys gali atrodyti gerai maišelyje, bet nepavyks keptuvėje. Būtent dėl ​​​​šios priežasties jūs nusipelnėte aiškaus paaiškinimo, kurį galite naudoti pirkimuose ir kokybės užtikrinime.

Šiame straipsnyje aš jums parodysiu-žingsnis po žingsnio-kaip šaldymo greitis keičia daržovių tekstūrą, ką tai reiškia IQF gamyboje ir ką pirkėjai turėtų nurodyti, kad apsaugotų nuoseklumą.

 

 

 

 

Paprasta taisyklė: užšalimo greitis kontroliuoja ledo kristalų dydį

Daržovės dažniausiai yra vanduo, laikomas gležnoje augalų struktūroje. Kai juos užšaldome, tas vanduo virsta ledo kristalais. Theužšalimo greitis lemia tų kristalų dydį ir vietą, o tai savo ruožtu lemia tekstūrą.

Neseniai atlikta mokslinė ledo morfologijos maisto produktuose apžvalga apibendrina pagrindinį ryšį:

Lėtas užšalimas → dideli ledo kristalai(dažnai labiau kenkia)

Greitas užšalimas → mažesni kristalai(paprastai geresnė kokybė)

Kitoje apžvalgoje tai pabrėžiamanepageidaujami ledo kristalaigali pakeisti maisto struktūrą, dėl to pablogėti tekstūra ir kiti kokybės praradimai.

Pirkėjo vertimas:
Jei užšaldymo procesas yra lėtas, iš esmės galite nusipirkti „ledo kristalų pažeidimą“, supakuotą kaip daržovės.

 

 

 

Kas nutinka daržovės viduje (kodėl lėtas užšaldymas daro viską košę)

 

1) Lėtas užšalimas sukuria didelius kristalus ir didesnį audinių pažeidimą

Kai užšąla lėtai, vanduo turi laiko migruoti, todėl ledo kristalai gali augti. Šie dideli kristalai gali mechaniškai suardyti ląstelių sieneles ir membranas, -ypač augalų audiniuose-, todėl struktūriniai griūtys.

Ledo morfologijos apžvalgoje paaiškinama, kad lėtas užšalimas yra susijęs su didesniais kristalais ir dideliu kokybės praradimu, o greitas užšalimas lemia mažesnius kristalus ir geresnius kokybės rezultatus.

 

2) Pažeistos ląstelės reiškia lašelių praradimą po atšildymo

Kai ląstelių membranos plyšta, vanduo nebelaikomas konstrukcijos viduje. Po atšildymo (ar net gaminimo metu) tas vanduo išbėga kaiplašinamas, o kas lieka – minkštesnis, mažiau elastingas audinys.

Atskiroje apžvalgoje apie ledo susidarymo reguliavimą šaldytuose maisto produktuose pažymima, kad ledo kristalai gali sukelti negrįžtamus maisto struktūros pokyčius ir pakenkti tekstūrai.

 

3) Tada gaminimas sustiprina defektą

Šiluma dar labiau susilpnina jau pažeistus audinius. Štai kodėl sušaldyta daržovė gali atrodyti priimtina, tačiau išvirus ji tampa vandeninga ir minkšta.

 

Jacky patirtis:
Pirkėjai dažnai pirmiausia kaltina „blanširavimą“. Tačiau kai blanširavimo procesas yra stabilus,užšalimo greitis ir šaltos{0}}grandinės stabilumaspaprastai yra paslėpti kintamieji už nenuoseklaus įkandimo.

 

 

 

 

„Kokybės žudikas“ dauguma pirkėjų pamiršta: perkristalizacija

Net jei 1 dieną užšalimo procesas yra greitas ir tobulas, tekstūra vėliau dėl to vis tiek gali pablogėtiperkristalizacija-procesas, kurio metu ledo kristalai persitvarko ir didėja, kai temperatūra svyruoja.

Ledo morfologijos apžvalga tai pabrėžiatemperatūros svyravimai sandėliavimo metuskatinti rekristalizaciją, kuri yra tiesiogiai susijusi su kokybės pablogėjimu.

Pirkėjo vertimas:
Greitas užšaldymas neišgelbės jūsų, jei jūsų šaldymo grandinė nestabili. IQF kokybė yra apsaugota derinantužšalimo greitis + stabili laikymo temperatūra.

 

 

 

 

Kodėl kai kurios daržovės „išgyvena sušalusios“ geriau nei kitos

 

1) Audinių struktūra skiriasi

Lapiniai žalumynai turi plonus audinius ir didelį paviršiaus plotą, todėl juos lengva pažeisti ir jie gali prarasti tekstūrą. Šakninės daržovės dažnai turi tankesnę struktūrą ir kai kuriais atvejais gali būti atlaidesnės.

 

2) Pjovimo dydis keičia užšalimo greitį

Mažesni gabaliukai užšąla greičiau (visa kita yra vienoda). Supjaustyta morka sušąla tolygiau nei stora gabalėlis. Štai kodėl pjūvio-dydžio valdymas nėra susijęs tik su išvaizda-stingdanti fizika.

 

3) Vandens kiekis ir ląstelės sienelės sudėtis

Daržovės, kuriose yra daug vandens, yra jautresnės ledo susidarymo pažeidimams. Tai yra viena iš priežasčių, kodėl tam tikriems produktams reikia griežtesnės proceso kontrolės.

Šaldytų vaisių ir daržovių kokybės apžvalgoje pabrėžiama, kad įvairūs perdirbimo veiksniai visoje grandinėje turi įtakos galutinei kokybei; nors užšalimas yra pagrindinis, tai nėra vienintelis veiksnys.

 

 

 

 

 

Kaip „greitasis užšaldymas“ atrodo tikrose gamyklose (ir kodėl IQF dažniausiai laimi)

 

IQF sistemos (skystas sluoksnis, diržas, spiralė) yra specialiai sukurtos greitam šilumos perdavimui.

FAO užšaldymo vadovas paaiškinaverdančiojo sluoksnio užšalimas: Šaltas oras teka aukštyn per perforuotą lovą, todėl gabalai pakimba ore ir užšąla atskirai. Tai palaiko IQF procesą ir padeda išvengti gumbų susidarymo.

 

Pirkėjas išsinešimui:
Kai tiekėjas sako „IQF“, turėtumėte paklausti, kąšaldiklio tipasjie naudojasi ir kaip jie kontroliuojaišleidimo sąlygos. Skirtingos konstrukcijos sukuria skirtingą užšalimo kinetiką ir vienodumą.

 

 

 

 

 

Praktinis pirkėjo kontrolinis sąrašas: kaip nurodyti tekstūros stabilumą

Jums nereikia rašyti disertacijos pirkimo užsakyme (PO). Jums tereikia kelių stiprių, vykdytinų elementų.

 

1) Paprašykite įšaldymo kontrolės įrodymų, o ne tik „IQF“

Šaldiklio tipas (skysta lova / diržas / spiralė).

Tikslinė pagrindinės temperatūros iškrovimo metu.

Priemonės, kurių buvo imtasi siekiant sumažinti sulipimą ir netolygią apkrovą.

 

2) Užfiksuokite pjūvio dydžio leistinus nuokrypius

Pjovimo dydis turi įtakos užšalimo greičiui ir vienodumui. Jei pjūvio dydis pasislenka, tekstūra nukryps.

 

3) Reikalauti šaltos grandinės disciplinos

Tai būtina, nes rekristalizaciją lemia temperatūros svyravimai.

 

 

4) Apibrėžkite gaminimo našumo testą (pirkėjo kalba, o ne laboratorijos kalba)

Pavyzdžiai:

●"X minučių garuose gabalai turi likti nepažeisti ir nesulipti."

●"Lašėjimo praradimas po atšildymo / virimo turi neviršyti sutartų ribų."

Taip pirkėjai fizikos užšalimą paverčia komerciniu pripažinimu.

 

 

 

Dažnas pirkėjų klaidingas supratimas (kuris lemia blogus sprendimus)

 

Klaidinga nuomonė 1 - „Jei jis sustingęs, tekstūra užrakinta visam laikui“

Realybė:Sušalimas sulėtina reakcijas, bettemperatūros svyravimaivis tiek gali pažeisti tekstūrą perkristalizuodamas.

 

Klaidinga nuomonė 2 - „IQF automatiškai reiškia aukštą kokybę“

Realybė:IQF yra dizaino tikslas. Faktinis vykdymas priklauso nuo užšalimo greičio tolygumo, paviršiaus drėgmės kontrolės ir šalčio grandinės stabilumo.

 

Klaidinga nuomonė 3 - "Minkšta tekstūra reiškia, kad tiekėjas naudojo seną žaliavą"

Realybė:Kartais taip, bet dažnai pagrindinė priežastis yraužšalimo greitisarbapiktnaudžiavimas temperatūrapo užšalimo.

 

 

 

 

Paskutinė Jacky pastaba (kaip judėti į priekį)

 

Įveskite:Šaldytų daržovių temų katalogas

Jei norite visos didelės{0}}vaizdų struktūros, taip pat perskaitykite:Galutinis šaldytų daržovių vadovas.

 

Jei supratote aukščiau pateiktus punktus ir esate pasirengę pradėti pirkimo procesą, susisiekite su mumis bet kuriuo metu.
GreenLand{0}}food yra profesionalus šaldytų vaisių ir daržovių tiekėjas. Esame pasirengę teikti visą-procesų palaikymą, įskaitantProdukto specifikacijos, pasiūlymai, pavyzdžiai ir pristatymo laiko valdymas.

 

Nuorodos

Pérez-Bermúdez, I. ir kt. (2023). Maisto produktų ledo morfologijos stebėjimas ir matavimas: apžvalga(lėtas arba greitas užšalimas; kristalų dydis; perkristalizacija ir kokybė).

Sun, L. ir kt. (2023). Ledo susidarymo reguliavimas, siekiant pagerinti šaldyto maisto kokybę: medžiagos, mechanizmai ir iššūkiai(ledo kristalai keičia struktūrą; pablogėja tekstūra).

van der Smanas, RGM (2020). Perdirbimo veiksnių įtaka šaldytų daržovių ir vaisių kokybei(apdorojamas{0}}grandinis vaizdas; užšaldymas kaip pagrindinis veiksnys).

FAO. Vaisių ir daržovių užšaldymas: žemės ūkio{0}}verslo alternatyva kaimo ir pusiau{1}}kaimo vietovėms(skystinto sluoksnio užšaldymas ir IQF proceso aprašymas).