Šaldytų daržovių produktų formų paaiškinimas

10+ m. ekspertas: gamyklos-tiesioginis užšaldytas tiekimas į 35 šalis; nulinės-pristatymo rizikos.

 

I'm Jacky iš Greenland Food, ir aš daugiau nei 10 metų dirbau su šaldytais vaisiais ir daržovėmis.

Jei yra vienas scenarijus, kurį nuolat kartoju viešųjų pirkimų kvietimuose, tai yra toks:

Pirkėjas siunčia užklausą dėl „šaldytų morkų“ arba „šaldytų brokolių“. Tada vėliau,-patvirtinus pavyzdžius, nustatomos kainos, o kartais net gavus pirmą siuntą-kas nors iš virtuvės linijos arba gamybos aukšte sako:

"Tai ne tai, ko mums reikėjo. Jis kepa per greitai (arba per lėtai). Neteisinga tekstūra. Porcijų paskirstymas netvarkingas. Išeiga mažėja."

Pirkėjas-suprantama-jaučiasi įstrigęs, nes techniškai „taiyramorkos“ arba „taiyrabrokoliai“.

 

Štai tiesa, į kurią noriu atkreipti dėmesį į kiekvieną sprendimą pirkti šaldytas daržoves:

Šaldytų daržovių pasaulyje „produkto forma“ (pjaustymo dydis, stilius ar pateikimas) nėra tik detalė. Taiyraproduktas.

Tai lemia gaminimo elgesį, tekstūros suvokimą, darbo poreikius, porcijų kontrolę ir bendras išlaidas.

Šiame vadove paaiškinamos pagrindinės šaldytų daržovių formos-Visas, supjaustytas, supjaustytas kubeliais, griežinėliais-kartu su konkrečiais formatais, su kuriais pirkėjai susiduria kiekvieną dieną (žiedai, ietigaliai, kapotos, batų raišteliai / julienne, branduoliai ir lapiniai formatai).

 

 

Ką iš tikrųjų reiškia „produkto forma“.

 

„Produkto forma“ nurodo, kokia yra daržovėfiziškai paruoštas ir pristatytaspakuotėje-jo kirpimo stilius, forma ir konkretaus dydžio matmenys.

Dvi autoritetingos nuorodos parodo, kaip šie terminai yra standartizuoti pasaulinėje prekyboje:

●Maisto kodeksas(pasaulinis maisto standartas) apibrėžia konkrečius stilius ir pjaustymo formas greitai -užšaldytoms daržovėms-, suskirstant morkas, pavyzdžiui, į žiedus, griežinėlius, gabalėlius ar kubeliais.

●USDA AMSprekių specifikacijose taip pat griežtai apibrėžiami stiliai ir tipiniai pjaustymo dydžiai (pvz., morkos pjaustytos tiesiai, palyginti su raukšlėtuoju-supjaustymu; specifinis kubelių diapazonas kubeliais).

Pirkėjas išsinešimui:
Šios formos nėra tik „rinkodaros sąlygos“. Jie yra pripažinti komerciniai standartai, skirti užtikrinti nuoseklią prekybą ir nuspėjamus rezultatus.

 

Greito sprendimo{0}}priėmimo „Jacky taisyklė“.

Prieš pasirinkdami konkrečią formą, atsakykite į šiuos tris klausimus:

 

1) Kokia jūsų paraiška-ir kaip atrodo „sėkmė“?

●Pamaišant{0}}kepti→ Reikalingas greitas šilumos perdavimas, mažas vandens išsiskyrimas ir tvirtas sąkandis.

●Sriuba/troškinys→ Reikalingas ilgesnis gaminimo laikas ir spalvos stabilumas.

●Paruošti patiekalai/Pramoniniai→ Reikia pakartojamumo, tikslaus porcijų valdymo ir nuoseklaus drėkinimo / tekstūros.

 

2) Koks yra jūsų sąnaudų spaudimas-darbas, derlius ar nuoseklumas?

●Darbo spaudimas→ Pasirinkite formas, kurios nereikėtų pjaustyti, rūšiuoti ir dalyti porcijomis.

●Išėjimo slėgis→ Pasirinkite formas, kurios sumažintų lūžimą ir paviršiaus ploto praradimą.

●Konsistencijos slėgis→ Pasirinkite formas, kurios jūsų procese elgiasi identiškai, paketą po partijos.

 

3) Kokie yra jūsų „vizualiniai lūkesčiai“?

Kai kuriems produktams reikia a"Premium išvaizda"(pvz., brokolių žiedynai, šparagų spygliai). Kiti yra grynaifunkcinis(pvz., kubeliais pjaustytos morkos, paslėptos padažuose).

 

Kai išsiaiškinsite šiuos dalykus, pasirinkti tinkamą formą taps paprasta ir pateisinama.

 

 

 

Pagrindinės šaldytų daržovių formos (ir kaip pasirinkti)

 

1) Visa

Kas tai yra:Daržovė iš esmės lieka nepažeista (pvz., sveikos šparaginės pupelės, sveikos morkos, sveiki Briuselio kopūstai).

Kodėl pirkėjai renkasi jį:

●Stipriausia „natūrali“ išvaizda.

●Dažnai išlaiko gerą kąsnį (priklauso nuo daržovių ir perdirbimo būdo).

●Mažiau atviras paviršiaus plotas → gali sumažinti greitą minkštėjimą tam tikromis sąlygomis.

Kur geriausiai tinka:

●Maisto aptarnavimo garnyrai ir švediško stalo linijos.

●Skrudinimas ir kepimas{0}}keptuvėse.

● Aukščiausios kokybės mažmeninės prekybos SKU, kai vizualinis patrauklumas yra labai svarbus.

Dažni pirkėjo skausmo taškai:

●Ilgesnis gaminimo laikas → sumažina virtuvės našumą.

● Porcija gali būti ne tokia tiksli.

●Pramoninėse linijose sveiki daiktai gali būti paduodami ne taip sklandžiai, kaip tolygiai supjaustyti.

Nuorodos pastaba:Kodekso standartai, skirti greitai sušaldytoms{0}}daržovėms, paprastai apibūdina įvairių daržovių kategorijų pateikimo formatus, įskaitant sveikų ir supjaustytų formų formas.

 

2) Stiebai, stiebeliai, žiedynai (ypač brokoliai ir šparagai)

Kas tai yra:„Puikiausias vizualinis“ pristatymas, pabrėžiantis galvos arba pumpurų struktūrą (pvz., brokolių žiedynai, trumpi spygliuočiai, ilgesni ietimis / stiebeliai).

USDA šaldytų brokolių standartas apibrėžia specifiniusstiliaipvz., ietimis / stiebeliais ir trumpais ietimis / žiedynais, atspindinčiais šių terminų formalizavimą vertinimo kalboje.

Kodėl pirkėjai renkasi jį:

●Didelės vizualinės vertės{0}}klientai iš karto atpažįsta produktą.

●Standartinis mažmeninės prekybos brokolių programų lūkestis.

Kur geriausiai tinka:

●Mažmeninė prekyba privačių prekių ženklų brokolių žiedynais.

●Maisto aptarnavimo garnyrai.

●Paruošti patiekalai, kuriuose brokoliai turi atrodyti „tikri“, o ne „apdoroti“.

Dažni pirkėjo skausmo taškai (labai tikri):

●Didesnis, nei tikitės,{0}}lūžimas sukuria „smulkius“ (mažus trupinius).

●Dėl skirtingų žiedynų dydžių kepimas gali būti netolygus (maži žiedynai suminkštėja greičiau nei dideli).

●Jei jūsų aplikacijai reikalingas vienodas įkandimas, žiedynai gali būti ne tokie vienodi, kaip supjaustyti kubeliais arba supjaustyti gabaliukais.

Pirkėjo patarimas iš patirties:
Jei jūsų KPI yraIšvaizda, gėlynai laimi. Jei jūsų KPI yraVienodas proceso elgesys, gali laimėti gabaliukai arba susmulkinti formatai.

 

3) Iškirpti / gabalai (segmentai)

Kas tai yra:Daržovės supjaustomos segmentais arba gabalėliais, dažnai didesniais nei kauliukai. „Supjaustytos“ šparaginės pupelės yra klasikinis pavyzdys; morkos gali būti pateikiamos gabalėliais arba gabalėliais.

Kodėl pirkėjai renkasi jį:

●Greitesnis kepimas nei nesmulkintų daržovių; nuoseklesni nei mišraus{0}}dydžio žiedynai.

●Lengvesnis porcijų valdymas nei viso formato.

●Dažnai siūlo tvirtą pusiausvyrą tarp įkandimo ir veiklos efektyvumo.

Kur geriausiai tinka:

●Išmaišykite{0}}skrudinimo mišinius.

●Sriubos ir troškiniai.

●Įstaigų / maitinimo paslaugų nustatymai, kuriuose svarbus greitis ir nuoseklumas.

Dažni pirkėjo skausmo taškai:

●Jei specifikacijos nėra suderintos su programa, dalių dydis vis tiek gali skirtis.

●Didesnis paviršiaus plotas nei visos daržovės → gali padidinti padažo pasisavinimą arba vandens išsiskyrimą (priklausomai nuo daržovės).

Pastaba:Kodekso standartai pateikia struktūrizuotus formų, pvz., „gabalų“, apibrėžimus, patvirtinančius, kad tai yra pripažinta pateikimo kategorija.

 

4) Supjaustyta (tiesus pjūvis / raukšlėtas pjūvis / žiedai)

Kas tai yra:Plonais griežinėliais (dažniausiai morkoms, cukinijoms, grybams ir kt.). Kai kurie standartai nurodo žiedo pjūvius arba pjūvio storio diapazonus.

USDA prekių specifikacijose, skirtose šaldytoms daržovėms, aiškiai išvardytos morkų griežinėliais, įskaitant tiesias arba raukšlėtas pjaustytas formas. Kodekso standartai taip pat apibrėžia tam tikrų daržovių{1}}skilteles pagrįstą pateikimą.

Kodėl pirkėjai renkasi jį:

●Greitas gaminimas ir didelis šilumos perdavimas.

●Vizualinis vienodumas sriubose, bulvytėse{0}}ir mišriuose mišiniuose.

●Puikiai tinka dalyti pagal tūrį.

Kur geriausiai tinka:

●Sriubos ir troškiniai.

●Greito kepimo programos.

●Mišrūs daržovių mišiniai, sukurti vienodam gaminimo laikui.

Dažni pirkėjo skausmo taškai:

●Skiltelės yra „sąžiningos“: jei skiriasi storis, skiriasi ir našumas.

●Didelis paviršiaus plotas → perkepęs gali greitai suminkštėti.

●Kai kurios griežinėliai gali prilipti arba sulipti, jei nėra gerai užšaldyti (IQF čia būtinas).

 

5) Supjaustyti kubeliais (kubeliais)

Kas tai yra:Palyginti vienodo dydžio kubeliai{0}}labai paplitę morkose, svogūnuose, paprikose ir daržovių mišiniuose.

Kodeksas kubeliais pjaustytas morkas apibrėžia kaip kubelius, kurių kraštai neviršija nustatyto dydžio (pvz., 12,5 mm). USDA prekių specifikacijose taip pat aprašomi kubeliais supjaustyti stiliai su konkrečiais kubo dydžio diapazonais (pvz., ⅜–½ colio kubeliais).

Kodėl pirkėjai renkasi jį:

●Geriausias pasirinkimas porcijoms kontroliuoti ir vienodai gaminti.

●Puikiai tinka pramoniniam dozavimui ir automatizuotoms linijoms.

●Nuspėjamas elgesys su padažais, įdarais ir paruoštais patiekalais.

Kur geriausiai tinka:

●Paruošti patiekalai, padažai ir įdarai.

●Pramoninės perdirbimo linijos (pastovus padavimas + pastovus šildymas).

●Mažmeninės prekybos mišiniai, kuriuose vertinamas vienodumas.

Dažni pirkėjo skausmo taškai:

●Daugiau pjaustytų paviršių → tekstūra gali atrodyti „minkštesnė“, jei perkepta.

●Kai kuriais atvejais kubeliais supjaustytos daržovės gali vizualiai „išnykti“ (tai ne visada pageidautina).

●Jei jūsų kokybės užtikrinimas nekontroliuoja baudų, supjaustytos programos gali turėti „per daug mažų bitų“.

 

6) Susmulkinti / susmulkinti

Kas tai yra:Smulkesni, netaisyklingi gabaliukai (pvz., susmulkinti špinatai, susmulkinti svogūnai, susmulkinti brokoliai).

USDA šaldytų brokolių standartas apima „smulkintus“ ir „gabalėlius“ kaip pripažintus stilius, atspindinčius, kaip įprasta ir formali šios formos.

Kodėl pirkėjai renkasi jį:

●Maksimalus veiklos efektyvumas.

●Geriausiai tinka įdarams, padažams, sriuboms, koldūnams ir pyragams.

●Dramatiškai sumažina parengiamąjį darbą.

Kur geriausiai tinka:

●Pramoninės formulės.

●Maisto aptarnavimo-namų efektyvumo{1}}programos.

●Bet kokia programa, kai daržovės yra sudedamoji dalis, o ne pagrindinė dalis.

Dažni pirkėjo skausmo taškai:

● Vaizdo kokybė yra prastesnė dėl dizaino (tai yra gerai, jei lūkesčiai yra suderinti).

●Didesnė „smulkių santykio“ nukrypimo rizika, jei nebus griežtai kontroliuojama.

 

7) Julienne / Batų virvė / Juostelės

Kas tai yra:Plonos juostelės (įprastos morkoms, paprikoms, kartais šparaginėms pupelėms).

Codex{0}}stiliaus kalba dažnai apima plonų juostelių-tipo pateikimus (pvz., batų virvelę) tam tikroms daržovėms pagal prekių standartus.

Kodėl pirkėjai renkasi jį:

●Greitas gaminimas ir stiprus vaizdinis „šviežios{0}}pjovimo“ efektas.

●Puikiai tinka kepti{0}}fri ir greitai troškinti.

●Stiprus padažo sukibimas (kartais norisi).

Kur geriausiai tinka:

●Maišymo{0}}kepimo rinkiniai.

●Azijos{0}}stiliaus programos.

●Paruošti patiekalai, kuriuos reikia greitai pašildyti.

Dažni pirkėjo skausmo taškai:

●Labai greitai perkepa.

●Jei užšalimas nėra gerai kontroliuojamas, gali susikaupti (IQF padeda to išvengti).

●Labai jautrus laikui ir temperatūrai virtuvėje.

 

8) Branduoliai / maži vienetai (žirniai, kukurūzai, edamame)

Kas tai yra:Natūraliai maži, vienodi vienetai.

Štai kodėl ši kategorijaIQF tapo pramonės standartu-mažos atskiros dalys yra labai naudingos iš užšaldymo metodų, kurie juos išlaiko atskirai.

Britannica paaiškina, kad IQF apsaugo nuo didelių ledo kristalų ir neleidžia gabalams susijungti į vientisą bloką. Recenzentoje literatūroje IQF aprašomas kaip pažangi oro srautinio šaldymo forma, leidžianti greičiau užšaldyti kubeliais / griežinėliais supjaustytas dalis.

Kodėl pirkėjai renkasi jį:

●Puikus porcijų valdymas.

●Lengvas dozavimas pramoninėse ir maitinimo įstaigose.

●Labai nuspėjamas gaminimo elgesys.

Dažni pirkėjo skausmo taškai:

●Paprastai minimalūs{0}}jie yra vieni „stabiliausių“ užšaldytų formatų, kai su jais elgiamasi gerai.

 

9) Lapinės žalios spalvos formatai (lapai, pjaustyti ir porcijos)

Kas tai yra:Špinatai ir žalumynai gali būti parduodami kaip sveiki lapai, susmulkinti lapai arba suspaustos porcijos (porcijų blokai / grynuoliai).

Kodėl pirkėjai renkasi jį:

  ●Visas lapas→ Geresnė išvaizda ir tekstūra.

  ●Sukapoti→ Geriau dozuoti ir maišyti.

  ●Porcijos→ Nuoseklus dozavimas virtuvės personalui.

Dažni pirkėjo skausmo taškai:

●Lapiniai žalumynai yra natūraliai jautrūs: nedideli pjūvio dydžio ir vandens kiekio skirtumai gali gerokai pakeisti keptuvės elgesį.

●Pirkėjai turi derintis pagal paskirtį: ar tai garnyras? Ingredientas? Įdaras?

(Apdorojimo mechanika gali tapti technine; šią diskusiją laikome formos-sprendimo lygiu.)

 

 

Formos pasirinkimo apgaulės lapas (greita pirkėjo nuoroda)

 

Jei jūsų KPI yra aukščiausios kokybės.

Pasirinkite:Visa / Žiedai / Ietys / Pjaustyti
Kodėl: klientai iškart pamato „tikras daržoves“.

 

Jei jūsų KPI yra „greičio ir darbo jėgos mažinimas“.

Pasirinkite:Supjaustyti kubeliais / pjaustyti / branduoliai / porcijos
Kodėl: minimalus pasiruošimas, nuspėjamas porcijų skirstymas

 

Jei jūsų KPI yra „pramoninis pakartojamumas“.

Pasirinkite:Vienodai supjaustyti kubeliais / branduoliai / nuoseklūs griežinėliai
Kodėl: stabilus dozavimas, stabilus kaitinimas, stabilus derlius

 

Jei jūsų KPI yra „maišoma{0}} kepimo našumas“.

Pasirinkite:gabalai / gabalai, griežinėliai, julienne (su disciplina)
Kodėl: greitas šilumos perdavimas, vizualinis, įkandimo valdymas

 

 

Greita pastaba apie IQF ir bloką (neper daug techniškai)

Pirkėjai dažnai painioja du skirtingus sprendimus:

Produkto forma(Sveika, supjaustyta kubeliais, supjaustyta griežinėliais, flora)

Užšaldymo / pakuotės formatas(IQF/Free{0}}flow ir Block)

IQF yra svarbus, nes jis išlaiko gabalus atskirai ir sumažina sulipimą; autoritetingos nuorodos apibūdina IQF naudą būtent tokiomis sąlygomis.

Tačiau dėl jūsų pirkimo rezultatųFormos pasirinkimas vis dar yra pirmasis sprendimas. Net tobulas IQF procesas negali priversti jūsų paraiškos pritaikyti netinkamą formą.

 

 

Dažniausios pirkėjų klaidos, kurias matau (ir kaip jų išvengti)

 

Klaida 1 - Vietoj konkrečios formos perkant „daržovės pavadinimą“.

„Morkos“ per daug neaiški. Tai gali reikšti pjaustytą, supjaustytą kubeliais, žiedus ar gabalus-ir kiekvienas elgiasi skirtingai. Pramonės standartai aiškiai išskiria šiuos pristatymus.

 

Klaida 2 - Funkcinės programos aukščiausios kokybės išvaizdos pasirinkimas

Jei daržovė dedama į padažą, sriubą ar įdarą, papildomai mokėdami už žiedynus vertės gali ir nesukurti. Tiesą sakant, vienodas pjaustytas gabalas gali būti geresnis.

 

Klaida 3 - Pamiršus, kad vienodumas taupo išlaidas

Vienoda forma tiesiogiai sumažina:

●Maisto gaminimo variacija(viskas kepa tuo pačiu greičiu).

● Porcijų keitimas(nuosekli kaina už porciją).

●Vidiniai ginčai(nebereikia klausti: „Kodėl ši partija kitokia?“).

 

Paskutinė Jacky pastaba (kaip judėti į priekį)

 

Įveskite:Šaldytų daržovių temų katalogas

Jei norite visos didelės{0}}vaizdų struktūros, taip pat perskaitykite:Galutinis šaldytų daržovių vadovas.

 

Jei supratote aukščiau pateiktus punktus ir esate pasirengę pradėti pirkimo procesą, susisiekite su mumis bet kuriuo metu.
GreenLand{0}}food yra profesionalus šaldytų vaisių ir daržovių tiekėjas. Esame pasirengę teikti visą-procesų palaikymą, įskaitantProdukto specifikacijos, pasiūlymai, pavyzdžiai ir pristatymo laiko valdymas.

 

Nuorodos

1. Codex Alimentarius (FAO/PSO). Greitai užšaldytų{0}} daržovių standartas (CXS 320-2015).

2. USDA žemės ūkio rinkodaros tarnyba (AMS). Šaldytų daržovių prekių specifikacija (2017 m. birželis).

3. USDA AMS. Jungtinių Valstijų šaldytų brokolių klasių standartai(stilius, pvz., ietys / stiebeliai, žiedynai, kapoti, gabaliukai).

4. USDA AMS. Šaldytų brokolių rūšys ir standartai(stiliaus nuorodos vertinimo kontekste).

5. Encyclopaedia Britannica. Individualiai greito{0}}užšaldymo (IQF) metodas(atskiri gabaliukai; sumažinti dideli ledo kristalai; vengiama kietų blokų).

6. Jo, YJ ir kt. (2014). Naujų greito užšaldymo metodų poveikis…(apibūdina IQF kaip pažangų oro srautinį šaldymą ir greitą kubeliais / griežinėliais pjaustytų maisto produktų užšaldymą).Maisto mokslas ir biotechnologijos(per PMC).